中國食品安全網(wǎng)訊 近日，市場監(jiān)管總局（國家標(biāo)準(zhǔn)委）正式批準(zhǔn)并發(fā)布了《中央廚房 建設(shè)要求》和《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)將于今年10月1日起正式實(shí)施。作為國內(nèi)知名的餐飲品牌，海底撈自2007年起便著手構(gòu)建中央廚房體系，并于2014年成立獨(dú)立子公司蜀海，專注于提供全面的供應(yīng)鏈服務(wù)。如今，海底撈通過央廚建設(shè)和運(yùn)營管理，為旗下1300多家門店提供了高效、安全的供應(yīng)鏈支持，為餐飲業(yè)樹立了典范。

海底撈央廚建設(shè)走在前列

海底撈的供應(yīng)鏈體系由旗下子公司蜀海獨(dú)立運(yùn)營，不僅為海底撈1300多家門店提供服務(wù)，還為4000多家餐飲品牌提供全面供應(yīng)鏈托管服務(wù)。蜀海通過集中化采購、集中化中央廚房處理、統(tǒng)一質(zhì)量管控及物流系統(tǒng)互聯(lián)，構(gòu)建了一套先進(jìn)的供應(yīng)鏈體系。目前，蜀海已在全國布局40余個(gè)倉配物流中心，構(gòu)建了覆蓋全國90%城市的超級倉配網(wǎng)絡(luò)，倉儲(chǔ)運(yùn)營總面積超過48萬平方米，并擁有超過4000輛常溫及冷鏈物流車，日吞吐量超千噸，能夠全年全天候保障食材的精準(zhǔn)送達(dá)。

在央廚建設(shè)方面，海底撈旗下蜀海央廚嚴(yán)格遵守相關(guān)部門要求，通過引入先進(jìn)的加工設(shè)備和數(shù)字化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了對食材從采購、加工、包裝、儲(chǔ)藏、配送到信息處理的全鏈條管控，大幅提升了餐飲生產(chǎn)效率和原料利用率，減少了食品浪費(fèi)。

強(qiáng)化食品安全管理，實(shí)現(xiàn)全程追溯

食品安全是海底撈供應(yīng)鏈服務(wù)的核心。蜀海通過打造PDCA循環(huán)管理模式，結(jié)合線上食品安全溯源平臺(tái)數(shù)據(jù)和線下品保部門管理規(guī)范，實(shí)現(xiàn)了對全供應(yīng)鏈鏈條的科學(xué)化和數(shù)字化管控。蜀海各倉、廠、產(chǎn)業(yè)園設(shè)有化驗(yàn)室，包含農(nóng)殘、重金屬、微生物、傳染病等87項(xiàng)檢測項(xiàng)目，確保食材從田間地頭到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都安全可控。在門店端，海底撈引入電子信息化手段，如凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統(tǒng)等，細(xì)化了對操作過程的監(jiān)管，大大提高了食品安全管理工作的效率和精準(zhǔn)度。

值得一提的是，在2022年北京冬奧會(huì)、冬殘奧會(huì)期間，蜀海作為保供企業(yè)，以最高標(biāo)準(zhǔn)守護(hù)了飲食的安全健康。面對挑戰(zhàn)，蜀海圓滿完成了冬奧村員工餐的食材保供任務(wù)，涉及近500種食材原料，總量達(dá)700多噸，體現(xiàn)了其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理能力和社會(huì)責(zé)任感。

推動(dòng)落實(shí)“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門店”新模式

海底撈深知上游供應(yīng)商的產(chǎn)品對自身食品安全質(zhì)量管理的重要影響，因此積極參與食材供應(yīng)鏈的上游建設(shè)。例如，在小龍蝦和牛蛙等產(chǎn)品的供應(yīng)鏈管理中，海底撈通過深入種養(yǎng)基地，制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和加工規(guī)范，實(shí)現(xiàn)了對食材質(zhì)量的全面管控。 以夏季夜宵網(wǎng)紅單品小龍蝦為例，海底撈小龍蝦，主要采購自湖北荊州，以"蝦稻連作”模式養(yǎng)殖。新打撈的小龍蝦，由海底撈設(shè)置機(jī)器和人工雙重挑選工序，健碩有活力的好蝦才有機(jī)會(huì)被留下。此外，海底撈還積極參與食品營養(yǎng)、食品生產(chǎn)和餐飲加工領(lǐng)域等多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作，推動(dòng)了行業(yè)食品安全管理水平。

在餐飲門店端，海底撈通過信息化建設(shè)提升食安管理效果。門店信息化建設(shè)不僅保障了食品安全，還提升了餐飲生產(chǎn)效率和原料利用率，減少了食品浪費(fèi)。例如，海底撈自研的KPAD數(shù)字化訂貨預(yù)測模型，實(shí)現(xiàn)了對日常開貨及倉儲(chǔ)的精準(zhǔn)把控，避免了因囤貨過多導(dǎo)致的過期浪費(fèi)。

深入種養(yǎng)殖源頭，助力鄉(xiāng)村振興

海底撈積極響應(yīng)國家鄉(xiāng)村振興政策，通過規(guī)模化采購和產(chǎn)業(yè)幫扶，助力多地農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)縣的發(fā)展。例如，在福建省霞浦縣和連江縣，海底撈與當(dāng)?shù)亟⒑献?，批量采購海帶苗作為火鍋食材，助力?dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)升級。此外，海底撈還建立了“山海青年”鄉(xiāng)村振興學(xué)習(xí)實(shí)踐基地，助力高校大學(xué)生畢業(yè)實(shí)習(xí)、就業(yè)創(chuàng)業(yè)，并通過捐建校園心理健康教育中心等方式，積極回饋社會(huì)。

未來，海底撈也將通過持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈建設(shè)，將更多優(yōu)質(zhì)綠色健康產(chǎn)品帶到門店餐桌上的同時(shí)，讓自身成為鄉(xiāng)村建設(shè)與發(fā)展的重要助力。