中國食品安全網(wǎng)訊（邵建國 王斌楊）在傳承經(jīng)典口味的同時，如何突破傳統(tǒng)手工生產(chǎn)模式的局限，實(shí)現(xiàn)食品安全與效率的雙提升，是眾多老字號食品企業(yè)面臨的共同課題。創(chuàng)立于1939年的嘉興粽子老字號“真真老老”，自2003年起便致力于以技術(shù)創(chuàng)新引領(lǐng)行業(yè)變革，特別是在消除生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險方面取得了顯著成效，為粽子行業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展樹立了標(biāo)桿。在真真老老如今的門店核心聚集地——嘉興市南湖區(qū)月河老街，以嘉興粽子文化博物館和真真老老本鋪為代表的食品安全文化軟性輸出陣地已經(jīng)頗具規(guī)模，能夠切身感受到真真老老在嘉興市南湖區(qū)市場監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下為強(qiáng)化食品安全價值觀作出的努力。

瞄準(zhǔn)痛點(diǎn)：自動化替代手工，切斷異物風(fēng)險源

傳統(tǒng)粽子生產(chǎn)中，工人手部與原料的直接接觸是外部異物混入的主要風(fēng)險點(diǎn)之一。真真老老精準(zhǔn)聚焦三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)——原料清洗（粽葉、糯米等）、半成品制備（豆沙、高湯等）、原料稱量灌裝——進(jìn)行自動化改造升級。

原料清洗自動化： 針對天然野生箬葉大小不一帶來的清洗難題，真真老老改良糯米清洗裝置，并自主研發(fā)了粽葉無菌處理裝置及工藝（國家發(fā)明專利：ZL 2020 1 1595628.2），實(shí)現(xiàn)了該環(huán)節(jié)的全面自動化，杜絕了手工介入。

半成品制備標(biāo)準(zhǔn)化與封閉輸送： 企業(yè)堅(jiān)持核心半成品（如自炒豆沙、自熬高湯）自主生產(chǎn)，確保品質(zhì)可控。其中，凝聚多年經(jīng)驗(yàn)的自熬高湯工藝同樣獲得國家發(fā)明專利（ZL 2019 1 0159601.X）。所有半成品原料均通過管道和傳送帶封閉輸送，有效規(guī)避了人工搬運(yùn)過程中的污染風(fēng)險。

圖：真真老老生產(chǎn)車間應(yīng)用的自動化定量灌裝設(shè)備，精準(zhǔn)控制餡料投放，避免人手接觸原料。

原料稱量灌裝自動化——核心突破：過去，裹粽工人需手工抓料、稱量、調(diào)整，效率低、對熟練度要求高，且易引入異物。真真老老率先在行業(yè)內(nèi)攻克了原料自動稱量灌裝難題。改良后的設(shè)備（國家實(shí)用新型專利：ZL 2019 2 0268374.X）可精準(zhǔn)定量灌裝至量杯，工人只需將量杯內(nèi)容物倒入斗形粽葉并捆扎，全程手部僅接觸粽葉外表面，徹底避免了與餡料、糯米的直接接觸。一臺設(shè)備可滿足40名工人的需求，顯著提升了效率并降低了對工人熟練度的依賴。

圖：真真老老高效整潔的現(xiàn)代化裹粽車間，技術(shù)賦能傳統(tǒng)工藝。

全程“不沾手”，奠定規(guī)?；踩A(chǔ)

通過對三大關(guān)鍵環(huán)節(jié)的技術(shù)攻堅(jiān)，并輔以全自動調(diào)配攪拌系統(tǒng)以及全程管道、傳送帶輸送，真真老老早在2007年即實(shí)現(xiàn)了粽子規(guī)模化生產(chǎn)的“全程原料不沾手”。這一革命性的突破，極大降低了生產(chǎn)過程中的人為污染風(fēng)險，為后續(xù)粽子行業(yè)的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、安全化生產(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。

全鏈條升級，護(hù)航品質(zhì)與安全

在核心環(huán)節(jié)之外，真真老老持續(xù)優(yōu)化全鏈條。

蒸煮、滅菌、包裝自動化： 行業(yè)內(nèi)首家規(guī)?；瘧?yīng)用自動化蒸煮、滅菌（由電腦程序根據(jù)不同粽子參數(shù)精準(zhǔn)控制）及真空包裝流水線，不僅效率提升，能耗降低30%以上，更確保了產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的穩(wěn)定可靠。

異物檢測雙保險： 率先引入X光機(jī)流水線異物檢測儀，對粽子進(jìn)行100%在線全面檢測，有效剔除金屬及非金屬異物，為食品安全增添關(guān)鍵防線。

技術(shù)引領(lǐng)，老字號煥發(fā)新生機(jī)

截至目前，真真老老已擁有49項(xiàng)國家專利（含10項(xiàng)發(fā)明專利），是粽子行業(yè)唯一獲評“國家高新技術(shù)企業(yè)” 的品牌。這充分彰顯了企業(yè)的技術(shù)前瞻性與創(chuàng)新驅(qū)動力。

擁有兩千多年歷史的嘉興粽，承載著深厚的文化底蘊(yùn)。走過近百年歷程的真真老老，其企業(yè)愿景“真?zhèn)鞑恍啵隙鴱浶隆闭菍@一傳統(tǒng)美食當(dāng)代發(fā)展的生動詮釋。真真老老的實(shí)踐表明，中國老字號品牌唯有堅(jiān)守食品安全核心價值觀，擁抱技術(shù)創(chuàng)新，方能走出一條“歷久彌新”的可持續(xù)發(fā)展之路，持續(xù)為中國食品安全保駕護(hù)航。