小火鍋市場(chǎng)又熱鬧起來。楊國(guó)福麻辣燙近日在青島開出一家自助小火鍋店，售價(jià)59.9元/位，涵蓋葷菜、海鮮、水果等產(chǎn)品，開業(yè)時(shí)間不長(zhǎng)但口碑呈現(xiàn)兩極化。當(dāng)下，自助模式憑借高性價(jià)比和模式靈活的特點(diǎn)吸引了不少食客，相較傳統(tǒng)火鍋店更低的投資和人力成本，也促使不少品牌入局。低價(jià)自助模式看似門檻低，實(shí)則對(duì)供應(yīng)鏈效率、運(yùn)營(yíng)精細(xì)化程度要求較高，更容易暴露出在食品安全等方面的風(fēng)險(xiǎn)，楊國(guó)福麻辣燙等品牌均需要在品質(zhì)和成本間尋找平衡。

“嘗鮮”低價(jià)自助小火鍋

自助小火鍋賽道迎來一位老牌選手。近日，楊國(guó)福麻辣燙開出自助小火鍋店的消息引發(fā)熱議。根據(jù)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)消息，該門店位于青島市，附近還有不少商廈、商場(chǎng)和市場(chǎng)等商業(yè)體。根據(jù)消費(fèi)者在社交平臺(tái)上上傳的現(xiàn)場(chǎng)圖，該門店門頭以橘色為主，上方的“楊國(guó)福自助小火鍋”字樣格外顯眼。

據(jù)了解，楊國(guó)福麻辣燙自助小火鍋店在經(jīng)營(yíng)形式上，鍋底需掃碼下單，菜品則是通過傳送帶運(yùn)輸，消費(fèi)者可自行選擇菜品。產(chǎn)品方面，該店提供番茄、菌湯、牛油麻辣等8款鍋底選擇，菜品包含葷菜、素菜、海鮮、丸子以及水果等。價(jià)格方面，據(jù)門店工作人員表示，只收取鍋底費(fèi)用，菜品免費(fèi)，剛開業(yè)時(shí)的活動(dòng)價(jià)為29.9元/位，目前價(jià)格為59.9元/位。

不過，消費(fèi)者對(duì)于楊國(guó)福麻辣燙自助小火鍋店的評(píng)價(jià)較為兩極化。一方面，許多消費(fèi)者認(rèn)為門店價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)好、食材新鮮。另一方面，有消費(fèi)者表示店內(nèi)環(huán)境差，不僅食材不全還有頭發(fā)，“也就值30塊錢”。對(duì)此，商家通過點(diǎn)評(píng)平臺(tái)回應(yīng)稱：“環(huán)境混亂、食材有頭發(fā)、菜品不全、夾子處理不當(dāng)、口味咸，這些問題我們?nèi)P接收，已緊急整改。同時(shí)，優(yōu)化叫號(hào)流程、加強(qiáng)食材品控與衛(wèi)生監(jiān)督、補(bǔ)齊宣傳菜品、規(guī)范餐具消毒，還會(huì)調(diào)整口味咸度?！?/p>

針對(duì)開設(shè)自助小火鍋門店，北京商報(bào)記者聯(lián)系楊國(guó)福麻辣燙相關(guān)負(fù)責(zé)人，但對(duì)方表示沒有更多可透露的內(nèi)容。不過，一位接近品牌的人士表示，該門店僅為楊國(guó)福麻辣燙在當(dāng)?shù)氐囊环N嘗試，目前僅有一家門店，并沒有過多規(guī)劃。據(jù)了解，楊國(guó)福品牌創(chuàng)立于2003年，主要涉及餐廳運(yùn)營(yíng)與零售業(yè)務(wù)。根據(jù)窄門餐眼小程序，目前楊國(guó)福麻辣燙在營(yíng)門店超過5000家。

僅需3人即可“組隊(duì)”

試水小火鍋業(yè)務(wù)的餐飲品牌并非少數(shù)，除楊國(guó)福麻辣燙外，華天、南城香、吉野家等都曾在店里嘗試過小火鍋模式。對(duì)于這些連鎖餐飲品牌而言，自身的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)能夠迅速使其入局嘗試。

近兩年，無論是將副業(yè)瞄準(zhǔn)自助小火鍋，還是加速拓店的自助小火鍋品牌越來越多。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《小火鍋品類發(fā)展報(bào)告2024》，截至2024年7月，全國(guó)小火鍋門店數(shù)量超5萬家，約占全國(guó)火鍋總門店量的10%。企業(yè)數(shù)量方面，近年來，全國(guó)小火鍋企業(yè)數(shù)量也呈穩(wěn)定增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

究其原因不難發(fā)現(xiàn)，小火鍋的“低門檻”體現(xiàn)在多個(gè)層面。首先是投資成本低，一位在三線城市經(jīng)營(yíng)29.9元/位自助小火鍋的老板表示，小火鍋門店面積無需太大，裝修和設(shè)備投入約15萬元，人力成本控制在2萬元/月以內(nèi)。相比傳統(tǒng)火鍋店動(dòng)輒數(shù)百萬元的投資，小火鍋的輕資產(chǎn)模式吸引了大量創(chuàng)業(yè)者；其次是操作標(biāo)準(zhǔn)化，小火鍋無需復(fù)雜刀工，食材以冷凍食品為主，整個(gè)門店僅需3個(gè)人即可完成前廳和備餐工作。

福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)質(zhì)價(jià)比的追求越發(fā)強(qiáng)烈，自助模式則給予消費(fèi)者自由選擇的空間，能滿足多樣化的飲食需求，市場(chǎng)潛力大。就企業(yè)自身而言，供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)是關(guān)鍵支撐，以楊國(guó)福麻辣燙為例，其在供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)方面存在優(yōu)勢(shì)，既能降低成本又能保證菜品的豐富度與新鮮度。而且，自助小火鍋模式的設(shè)備和裝修成本并不高，降低了資金與技術(shù)門檻，不少品牌也因此紛紛入局。

供應(yīng)鏈和盈利都是難題

即便小火鍋品類憑借自身特點(diǎn)吸引不少消費(fèi)者，但楊國(guó)福麻辣燙等品牌欲將該業(yè)務(wù)作為支柱也絕非易事。2024年8月，一則“小火鍋為什么不受歡迎了”的消息沖上熱搜，有消費(fèi)者表示，不少自助小火鍋門店正陷入“低價(jià)引流卻品質(zhì)失守”的怪圈，用餐環(huán)境臟亂、菜品新鮮度堪憂，甚至出現(xiàn)合成肉充數(shù)等問題，食安隱患接連引發(fā)市場(chǎng)信任危機(jī)。

一位北京二手設(shè)備回收商表示，相比去年，今年小火鍋賽道的入局者明顯減少，閉店潮蔓延。據(jù)其透露，一個(gè)月能回收近10家小火鍋門店的設(shè)備，多為單店或小型連鎖店。這些門店的存活周期普遍僅為半年至一年，最短的甚至開業(yè)一個(gè)月便草草閉店。

從模式上看，贏政通創(chuàng)始人徐廉政表示，自助小火鍋行業(yè)面臨供應(yīng)鏈管理與盈利模型重構(gòu)的雙重挑戰(zhàn)。在供應(yīng)鏈端，自助模式易導(dǎo)致浪費(fèi)，尤其海鮮、肉類等高價(jià)食材，并且水果、蔬菜等鮮食產(chǎn)品還對(duì)區(qū)域冷鏈的配送能力提出挑戰(zhàn)。盈利模式上，自助小火鍋更是與傳統(tǒng)火鍋存在本質(zhì)差異，傳統(tǒng)火鍋門店依賴“服務(wù)+場(chǎng)景”模式，食材成本占比較高導(dǎo)致客單價(jià)較高，自助小火鍋則通過高翻臺(tái)率壓縮成本，依賴高毛利產(chǎn)品，但在高線城市需面臨“低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)”與“品質(zhì)口碑”的博弈困局。

的確，在目前“內(nèi)卷”價(jià)格的情況下，如何通過“高毛利菜品+低損耗管理”實(shí)現(xiàn)盈利也是門學(xué)問。上述自助小火鍋門店老板透露，一般小火鍋門店會(huì)選擇毛利率60%—80%的蔬菜、豆制品和丸子，控制鮮肉類占比不超過20%。

不僅“嘗鮮”自助小火鍋門店的楊國(guó)福麻辣燙，布局該模式的其他品牌也均需平衡價(jià)格和品質(zhì)。徐廉政進(jìn)一步指出，自助小火鍋的本質(zhì)是“供應(yīng)鏈效率與消費(fèi)需求的匹配游戲”。楊國(guó)福麻辣燙等品牌需以供應(yīng)鏈復(fù)用為根基，通過場(chǎng)景創(chuàng)新、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)與品質(zhì)信任建設(shè)，尋找“低價(jià)”與“品質(zhì)”之間的平衡點(diǎn)。未來，區(qū)域供應(yīng)鏈的敏捷響應(yīng)能力、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的動(dòng)態(tài)定價(jià)模型，以及差異化均是自助小火鍋品牌突出重圍的關(guān)鍵。（郭繽璐 張?zhí)煸?/span>