中國食品安全網(wǎng)訊 隨著我國全面進入小康社會，人民生活水平的提升，對“好酒”的追求成為新時代下消費者白酒消費的主導需求，以古井貢酒·年份原漿為代表的優(yōu)質中國白酒日益成為滿足消費感官和精神美好生活的重要元素。

古井貢酒·年份原漿系列產(chǎn)品 圖片來源：安徽古井集團有限責任公司

什么是好酒？消費者希望能通過一些簡單易行的方法進行直觀判斷。但這一問題的答案卻顯得格外復雜，白酒作為世界上釀造工藝最復雜的蒸餾酒，品質的形成既涉及數(shù)百種釀造微生物的生態(tài)發(fā)酵過程，也涉及上千種化合物的產(chǎn)生及相互作用。這種多重的復雜性造成對中國白酒品質形成的認知，在科學上存在較大難度。

江南大學經(jīng)過近二十年對白酒釀造科學的深入系統(tǒng)研究，逐漸梳理出關鍵密碼，中國白酒品質形成受釀酒產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境、釀造工藝微生態(tài)、風味健康感知的協(xié)同影響。當前白酒釀造的現(xiàn)狀，釀酒容易，釀好酒難！

江南大學團隊科學解析古井貢酒·年份原漿品質內(nèi)涵 圖片來源：安徽古井集團有限責任公司

為了解析“好酒”背后的科學內(nèi)涵，為了科學地釀造“好酒”，江南大學和古井貢酒經(jīng)過多年的合作，從年份原漿生態(tài)釀造產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢、獨特釀造工藝優(yōu)勢、獨特風味品質優(yōu)勢以及飲用舒適性優(yōu)勢多個維度進行了系統(tǒng)科學研究。下面以古井貢酒·年份原漿為例，詮釋一杯中國美酒香飄世界背后的獨特科學內(nèi)涵。

一、得天獨厚的產(chǎn)區(qū)生態(tài)

在日常生活中我們會發(fā)現(xiàn)很多優(yōu)質的產(chǎn)品往往都與產(chǎn)地有著密切的聯(lián)系，這種聯(lián)系在釀酒行業(yè)中表現(xiàn)得尤為明顯。

自古以來就有“一方水土養(yǎng)一方人”的說法，同樣“一方水土產(chǎn)一方美酒”。亳州是世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)之一，也是黃淮名酒帶上一顆璀璨的明珠。亳州地區(qū)發(fā)現(xiàn)的如尉遲寺遺址、傅莊遺址、釣魚臺遺址等，出土了先民飲酒使用的陶尊、陶甑高足杯等，說明早在5000多年前，亳州地區(qū)就已經(jīng)出現(xiàn)了釀酒活動。自曹操獻酒“九醞酒法”傳承千年，古井美酒香飄世界，亳州入選世界十大烈酒產(chǎn)區(qū)。從歷史上講是亳州孕育了古井，具有千年釀酒歷史的優(yōu)質酒釀造核心產(chǎn)區(qū)造就了古井貢酒·年份原漿的優(yōu)良品質！

古井集團總部 圖片來源：安徽古井集團有限責任公司

江南大學在美國微生物學會旗下的國際知名期刊《微生物學譜》發(fā)表了一項有關中國白酒產(chǎn)區(qū)地域微生態(tài)釀造優(yōu)勢的新研究成果，表明“釀酒微生態(tài)”是中國白酒最重要的地理密碼，不同產(chǎn)區(qū)獨特氣候環(huán)境促進生物多樣性演變，形成適宜特定釀酒功能菌生長代謝的微生態(tài)，這決定了酒的風格和品質。從中國白酒微生態(tài)地理視角看，古井貢酒·年份原漿位于優(yōu)質濃香型白酒釀造核心產(chǎn)區(qū)。

亳州產(chǎn)區(qū)地處暖溫帶區(qū)域，氣候溫和，渦河水系中富含的微量元素為有益釀酒微生物的生長創(chuàng)造了有利條件。江南大學研究團隊對古井貢酒·年份原漿釀造用水的研究表明，古井釀酒用水中多種有益成分達到或超過優(yōu)質礦泉水標準。這些優(yōu)勢氣候水土特征為“好酒”的釀造提供了先決條件。

古井貢酒產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢氣候水土特征 圖片來源：安徽古井集團有限責任公司

古井產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢的氣候水土特征決定了釀造微生態(tài)的結構特征。中國白酒復雜之處就在于“天人合一、人神共釀”，這些看不見的微生物才是直接完成釀酒工作的“釀酒工”，中國白酒采用獨特的開放式生產(chǎn)方式，釀酒微生物對于釀造環(huán)境的依賴性極強，環(huán)境生態(tài)微生物與釀造生態(tài)微生物的結構和功能密切相關。

江南大學通過對古井產(chǎn)區(qū)釀造微生態(tài)深入研究發(fā)現(xiàn)，古井貢酒·年份原漿優(yōu)勢釀造產(chǎn)區(qū)蘊含豐富的優(yōu)質白酒釀造菌種，例如，研究團隊在古井貢酒·年份原漿釀造體系發(fā)現(xiàn)包括一株獨特的釀酒功能己酸菌在內(nèi)的優(yōu)質窖泥微生物菌群生態(tài)體系，這是從黃淮地區(qū)首次發(fā)現(xiàn)并鑒定出的呈香呈味風味前體物質產(chǎn)生的重要微生物。

最近的研究發(fā)現(xiàn)古井貢酒·年份原漿釀造優(yōu)質產(chǎn)區(qū)中蘊含著豐富的有益釀造微生物菌群，這些獨具產(chǎn)區(qū)特色的釀造微生物菌群形成了古井貢酒·年份原漿釀造的磅礴力量！

通過對產(chǎn)區(qū)特征的科學研究發(fā)現(xiàn)，古井貢酒·年份原漿“生”得好：亳州產(chǎn)區(qū)獨具白酒釀造微生態(tài)優(yōu)勢！

二、匠心傳承的釀造工藝

好的產(chǎn)區(qū)，好的釀造微生態(tài)是釀造“好酒”的先決條件，要完成一杯美酒的釀造還需要付出更多的工藝匠心。

古井貢酒·年份原漿利用優(yōu)質產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，傳承“九醞酒法”精髓，形成了由9大獨特性，128道核心工序構成的年份原漿釀造技藝。不禁讓人疑問，既然已經(jīng)在好地方了，釀造好酒為何還要如此繁復？千年技藝傳承的是什么？

江南大學研究團隊在探索千年釀酒傳承實踐背后的科學奧秘過程中發(fā)現(xiàn)，古井貢酒·年份原漿“老的釀造技藝”中蘊含著非凡的智慧和科學。

采用現(xiàn)代生物學技術對制曲和釀酒過程功能微生物溯源分析發(fā)現(xiàn)，傳承千年的釀造技藝營造了“老的”“穩(wěn)定的”釀造生態(tài)環(huán)境和釀酒必需的核心功能微生物，并實現(xiàn)在沒有現(xiàn)代微生物保存技術下優(yōu)良釀造功能微生物的代代傳遞。

古井貢酒產(chǎn)區(qū)中蘊含著豐富的有益釀造微生物菌群 圖片來源：安徽古井集團有限責任公司

對老窖池的研究同樣發(fā)現(xiàn)這一現(xiàn)象，老窖池中蘊含特有的釀造微生物菌種并能夠實現(xiàn)穩(wěn)定的傳遞。江南大學研究團隊在研究過程中發(fā)現(xiàn)，古井貢酒·年份原漿千年工藝傳承，看得見的是傳承的工藝匠心操作，看不見的是“釀酒微生物”的代代生息。

“曲為酒之骨”，對于酒曲的運用是東方釀酒技藝聞名于世界科學界的一大創(chuàng)舉，酒曲制作和品質既決定了白酒的風格更決定著白酒的品質。古井貢酒·年份原漿釀造工藝獨創(chuàng)了“兩花一伏、三曲并用”的制曲和用曲工藝，通過對桃花春曲、伏曲、菊花曲制曲過程微生物代謝和風味代謝過程解析發(fā)現(xiàn)，三種大曲中優(yōu)質微生物菌群形成獨特的風味物質（物系）、酶系和菌系！三曲并用的方式科學地實現(xiàn)了釀酒過程“糖化、發(fā)酵、生香”的協(xié)同作用，為釀酒的高效、穩(wěn)定和優(yōu)質提供保障。

通過對古井明清國保窖池群長周期發(fā)酵過程中窖泥菌群的功能演替與穩(wěn)態(tài)模式的科學研究，江南大學研究團隊明晰了古井窖泥產(chǎn)己酸等關鍵物種代謝機理，通過調節(jié)微生態(tài)推動釀造菌群演替，實現(xiàn)多種有益風味物質的同步形成。

研究結果為“老窖池”的“新傳承”奠定了科學基礎，結合古井貢酒·年份原漿優(yōu)質窖泥菌種的挖掘，如今微生態(tài)穩(wěn)態(tài)維持機制、風味定向調控技術等釀造理論和應用技術已在窖池微生態(tài)保護與原酒風味提升方面進行全廠推廣應用，實現(xiàn)為古井貢酒·年份原漿品質科技賦能！

千年工藝傳承的是看不見的“釀酒微生物” 圖片來源：安徽古井集團有限責任公司

基于古井貢酒·年份原優(yōu)質的環(huán)境微生態(tài)—窖泥微生態(tài)—大曲微生態(tài)協(xié)同作用，江南大學研究團隊構建出科學的年份原漿復雜風味物質形成圖譜，從風味形成圖譜中發(fā)現(xiàn)年份原漿獨特釀造工藝“匠心”效果，實現(xiàn)釀造酒體微量風味物質的精準調控。

江南大學研究團隊研究結果表明古井貢酒·年份原漿傳承千年的釀造工藝是釀好酒的典范，年份原漿具有傳承千年協(xié)調獨特的風味物質產(chǎn)生系統(tǒng)！

三、時間沉淀的獨特風味

“酒是陳的香”是消費者對“好酒”品質的固有認知。白酒的貯存老熟近年來日益受到關注和重視。

而長期貯存老熟一直是古井貢酒·年份原漿堅守的品質之道。時間賦予了年份原漿哪些品質價值呢？

白酒貯存老熟過程中酒體隨時間發(fā)生著復雜的物理化學變化，新酒的香氣粗糙、口感辛辣，需要經(jīng)過長期貯存才能形成年份原漿香氣豐滿協(xié)調，口感柔順醇厚的風味特征。在這漫長的時光雕飾過程中，上千種化合物發(fā)生著十分多樣的反應過程。

古井貢酒無極酒窖窖藏原酒 圖片來源：安徽古井集團有限責任公司

江南大學研究團隊通過對古井貢酒·年份原漿基酒組分分析發(fā)現(xiàn)，年份原漿中鑒定出的數(shù)百種風味活性物質既是構成白酒風味感官愉悅性的基礎，也為貯存老熟過程復雜的物理化學反應的發(fā)生提供了豐富的反應前體物質。

江南大學研究團隊通過對不同貯存老熟時間酒樣的分析發(fā)現(xiàn)，隨著貯存時間的增加，酒體中物質組分含量發(fā)生著非常顯著的變化，變化最大的是酒體中的微量風味物質，吡嗪類、酚類、有機酸類、呋喃類等有益物質的增加是形成古井貢酒·年份原漿香氣豐富度的關鍵因素！

研究結果表明，年份原漿中增加的有益物質大多都是香氣較為獨特，沸點較高，很多還是具有生物活性的物質。貯存老熟過程有益風味物質和生物活性物質含量增加是白酒品質提升的關鍵因素之一！“酒是陳的香”是有科學基礎的！

江南大學研究團隊采用科學的分析手段對古井貢酒·年份原漿隨時間的口感特征變化進行研究，發(fā)現(xiàn)長期貯存老熟也是形成年份原漿柔和口感的重要因素，多維度對比發(fā)現(xiàn)隨著貯存老熟時間增加，年份原漿的刺激感在口腔中滯留時間短，消解速率較快，酒體柔和度更高。

優(yōu)質基酒長期科學貯存是造就古井貢酒·年份原漿醇厚柔和口感特征的重要因素 圖片來源：安徽古井集團有限責任公司

上述的科學研究成果也在國際食品領域TOP級學術期刊進行了成果發(fā)表，在國際上首次報道古井貢酒·年份原漿柔和口感的動態(tài)感官特征，表明優(yōu)質基酒長期科學貯存是造就古井貢酒·年份原漿醇厚柔和口感特征的重要因素！

古井貢酒·年份原漿“存”得好，優(yōu)質年份原漿基酒歷經(jīng)歲月時光雕飾，品質得到了進一步的升華！

四、身心通泰的飲后體驗

酒作為百藥之長，嘉會之好的定位是中華民族千百年來實踐的智慧結晶，亳州擁有世界藥都、華夏酒城、長壽之鄉(xiāng)的美譽，更是白酒適量飲酒、舒適健康最好印證。好酒為什么喝著更舒適呢？

近20年來，對白酒生理屬性的不斷研究逐步揭示了中國白酒不同于酒精的獨特生理代謝內(nèi)涵，中國白酒中富含的種類多樣的生物活性組分成為中國白酒舒適性的物質基礎。

適量飲酒，有益健康 圖片來源：安徽古井集團有限責任公司

長期的消費實踐也驗證了以古井貢酒·年份原漿為代表的“好酒”具有更好的飲用舒適性。其背后的科學道理更需要用科學的手段加以研究，江南大學研究團隊整合多組學的技術優(yōu)勢，對古井貢酒·年份原漿的生理代謝優(yōu)勢特征進行了深入研究。

直觀的生理表型分析可以發(fā)現(xiàn)，古井貢酒·年份原漿中的活性物質可以顯著減輕酒精誘導的肝損傷。

進一步深入腸肝軸的代謝機理研究發(fā)現(xiàn)，古井貢酒·年份原漿中的有益揮發(fā)性成分（例如有機酸類、酯類、酚類等）可以通過改變特定腸道微生物豐度影響生理代謝途徑，從而調控宿主生物能和抗炎相關的代謝物含量來減輕乙醇造成的肝臟損傷。

這種生理代謝的影響在長期貯存的酒體中體現(xiàn)的尤為突出，其核心還在于長期貯存的酒體中增加的豐富有益成分能夠更好的調節(jié)腸道中有益菌群的生長代謝，從而實現(xiàn)對生理代謝機能的調節(jié)。

江南大學研究團隊在解析中國古人對于健康飲酒智慧總結的科學道理過程中，研究成果也得到現(xiàn)代學術界的認可，關于古井貢酒·年份原漿白酒對腸道微生物及宿主代謝影響的研究論文也在國際Top級學術期刊發(fā)表，首次在國際學術界展示了年份中國白酒的舒適性價值的科學內(nèi)涵。

因此，可以得出古井貢酒·年份原漿“飲”用舒適度好是有科學道理的，年份原漿中豐富的生物活性物質能夠調節(jié)有益腸道菌群代謝，保障了飲用舒適性。

江南大學研究團隊研究結果 圖片來源：安徽古井集團有限責任公司

江南大學研究團隊通過對古井貢酒·年份原漿品質特征的研究，得出以年份原漿為代表的中國“好酒”釀成的基本邏輯，既需要得天獨厚的產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢作為基礎保障，更需要用真心釀美酒的匠心工藝來實現(xiàn)產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢到優(yōu)質基酒的轉化，更需要時間成本的付出，通過歲月雕飾實現(xiàn)品質的升華。正是古井貢酒·年份原漿百倍努力付出，才能成就年份原漿好喝舒適的核心品質優(yōu)勢。古井貢酒·年份原漿的品質背后的科學既是千年釀酒技藝科學價值的體現(xiàn)，更是新時代下中國白酒品質表達的典范！