市場監(jiān)管總局日前發(fā)布《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（簡稱《規(guī)定》），以有針對性的務實舉措，督促連鎖餐飲企業(yè)落實食品安全主體責任。市場監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會川表示，要通過《規(guī)定》的實施告誡廣大連鎖餐飲企業(yè)，不能只開店、不管店，不能只收費、不擔責，更不能“沒事的時候一家人，出了事相互踢皮球”。

隨著我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%，越來越多的餐飲連鎖品牌出現(xiàn)在消費者身邊。但在快速擴張的背后，一些企業(yè)把“連鎖”簡單理解為開店數(shù)量的累積，忽視了食品安全管理的連鎖性，導致食品安全問題時有發(fā)生。餐飲連鎖企業(yè)監(jiān)管新規(guī)的出臺，正是要扭轉這種“重擴張、輕管理”的局面，讓責任真正貫穿從總部到門店的每一個環(huán)節(jié)。

新規(guī)的一個主要發(fā)力點，就是明確了企業(yè)總部必須承擔起實質性食品安全管理責任。新規(guī)要求餐飲連鎖企業(yè)總部每年必須將一定數(shù)額的營業(yè)收入用于食品安全管理，并對資金投入不足導致的食品安全問題承擔責任；加強對分支機構、中央廚房、門店等的考核評價，督促其依法履行相應的食品安全責任；企業(yè)總部或者其授權的分支機構應當通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，對中央廚房、門店等的食品加工制作等關鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況進行重點檢查評價，提高經(jīng)營過程實時控制能力……

上述這些規(guī)定，有助于從資金、機制、人員、措施等方面夯實餐飲連鎖企業(yè)總部的食品安全管理責任，也給企業(yè)總部對中端環(huán)節(jié)、末端環(huán)節(jié)的管理提供了具體抓手，為解決企業(yè)總部的責任懸空問題提供了法律制度保障。

此外，新規(guī)還針對企業(yè)總部逃避責任的行為設置了“防火墻”，明確規(guī)定企業(yè)總部不得通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應當承擔的食品安全責任，違者將面臨5萬元以下罰款。這一規(guī)定直指現(xiàn)實中某些企業(yè)通過合同條款規(guī)避責任的問題，堵住了企業(yè)總部甩鍋的“合同后門”。

同時，對于情節(jié)嚴重的違法行為，除處罰企業(yè)外，還對法定代表人、主要負責人、食品安全總監(jiān)等責任人員處以其上一年度收入一倍以上、十倍以下的罰款。這種“罰到個人”的罰則設計，提高了餐飲連鎖企業(yè)高管的違法成本，有助于倒逼督促企業(yè)管理層重視食品安全、承擔必要責任。

新規(guī)建立了分級監(jiān)管機制，根據(jù)餐飲連鎖企業(yè)的門店數(shù)量劃清省、市、縣市場監(jiān)管部門對應的監(jiān)管責任，并允許根據(jù)食品安全風險狀況進行提級監(jiān)督管理。這有助于科學匹配監(jiān)管資源和力量，提高監(jiān)管效率，避免“小馬拉大車”或多頭監(jiān)管、重復監(jiān)管等問題，也為處理重大食品安全問題暢通了特殊制度通道。

令人期待的是，隨著新規(guī)在今年12月1日正式施行，連鎖餐飲行業(yè)將迎來更加規(guī)范的發(fā)展階段。對企業(yè)而言，這既是一次挑戰(zhàn)，也是一次提升管理水平的機遇。那些原本就注重系統(tǒng)性食品安全、有著完善管理體系的企業(yè)，可望在新規(guī)約束和保障下獲得更大發(fā)展空間；而那些只顧跑馬圈地、忽視食品安全管理的企業(yè)，發(fā)展之路恐將越走越窄。

餐飲連鎖的真正價值，不在于門店數(shù)量的多少，不在于系統(tǒng)內(nèi)店面和菜單的統(tǒng)一，而在于食品安全的統(tǒng)一和連鎖。餐飲連鎖企業(yè)只有用法律責任“連鎖”食品安全，才能贏得消費者長久的信任，才能在激烈的市場競爭中行穩(wěn)致遠。(杜蒿坨)