中國食品安全網(wǎng)訊（梁軍昌）燒烤，平凡生活里的熱辣慰藉。一根竹簽、一團(tuán)火，從原始部落的裊裊青煙到市井街巷的深夜食堂，對(duì)燒烤的喜愛是隱藏在人們內(nèi)心深處的文化基因。

2021年燒烤迎來井噴式增長，成為僅次于火鍋的第二大餐飲品類。600天從0擴(kuò)張到300家門店，馬上?？疚寤ㄗ鳛橐粋€(gè)新銳品牌，無疑是燒烤行業(yè)的最強(qiáng)黑馬。它打破人們對(duì)傳統(tǒng)燒烤“路邊攤、臟亂差、不衛(wèi)生”的刻板印象，以規(guī)范、健康、時(shí)尚的新面貌呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

馬上嚕創(chuàng)始人馬斌

中國食品安全網(wǎng)邀請到馬上嚕的創(chuàng)始人馬斌，揭秘馬上嚕是如何在燒烤的賽道中突出重圍……

標(biāo)準(zhǔn)化管理 解決行業(yè)痛點(diǎn)

馬上嚕烤五花連鎖品牌成立于2019年7月，僅一年半時(shí)間就在全國建立300家門店。這股強(qiáng)勁的勢頭背后，是馬上嚕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格把控?！皞鹘y(tǒng)燒烤行業(yè)的痛點(diǎn)在于標(biāo)準(zhǔn)化程度低，難以形成規(guī)?；?jīng)營，以至于品牌效應(yīng)小。因此，解決痛點(diǎn)，建立標(biāo)準(zhǔn)，就成了我們的機(jī)會(huì)。”

標(biāo)準(zhǔn)化管理解決的首要問題，即強(qiáng)化食品安全，這也是馬斌從事燒烤行業(yè)的初心。馬上嚕的標(biāo)準(zhǔn)化管理體現(xiàn)在三個(gè)方面：生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、門店標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

馬上嚕3.0門店效果圖

食品安全是“生產(chǎn)”出來的，馬上嚕將食品安全標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)在生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。嚴(yán)格原輔料購進(jìn)把關(guān)，馬上嚕注重產(chǎn)品溯源問題，所用食材都來自于符合國家標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)秀企業(yè)，如雙匯集團(tuán)、六和集團(tuán)等。在工廠投資設(shè)立檢測實(shí)驗(yàn)室，對(duì)每一批食材進(jìn)行抽檢化驗(yàn)，只有品控室出具合格報(bào)告的食材才會(huì)被投入生產(chǎn)加工。機(jī)械化加工流程，降低人員接觸，嚴(yán)格依循食品藥品監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)，每一次消毒殺菌都有完整的臺(tái)賬記錄。馬上嚕采用中央廚房集中生產(chǎn)、碼料，統(tǒng)一每家店菜品品質(zhì)、口味，再根據(jù)區(qū)域調(diào)整撒料配方（調(diào)整麻辣程度），更符合當(dāng)?shù)乜谖丁?/p>

檢測、殺菌只能解決生產(chǎn)中的安全問題，標(biāo)準(zhǔn)化門店管理能夠降低銷售過程中的食安隱患。馬上嚕加盟商所售賣的產(chǎn)品，除了蔬菜類，肉制品都是由馬上嚕工廠統(tǒng)一配送到門店，為了解決物流問題，馬上嚕建立了自己的冷鏈物流配送體系，凍品直接從工廠輸送到門店，不經(jīng)過任何第三方轉(zhuǎn)運(yùn)接觸，確保溫度的同時(shí)，也更加安全、快捷?？救馐袌雒鎸?duì)的主要是年輕消費(fèi)群體，馬上嚕在終端門店打造時(shí)尚、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，門店形象從1.0升級(jí)到3.0，不斷迎合年輕人的消費(fèi)需求。采用開放式廚房設(shè)計(jì)理念，使用無油煙設(shè)備，解決了傳統(tǒng)燒烤攤油煙導(dǎo)致的衛(wèi)生問題。

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化是成就門店標(biāo)準(zhǔn)化的重要基礎(chǔ)。馬上嚕會(huì)對(duì)所有加盟商及員工進(jìn)行為期10天的封閉式培訓(xùn)，食品安全是培訓(xùn)的重點(diǎn)課程，公司從食品儲(chǔ)存、衛(wèi)生管理、變質(zhì)鑒別等方面進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，考核達(dá)標(biāo)的員工才能正式入職。馬上嚕要求所有門店都不得使用過期產(chǎn)品，為強(qiáng)化門店監(jiān)管，公司成立運(yùn)營管理部門，通過視頻監(jiān)控、門店暗訪等方式強(qiáng)化食品安全監(jiān)督，如若發(fā)現(xiàn)過期問題，會(huì)立即進(jìn)行整改，并對(duì)相關(guān)門店進(jìn)行罰款、問責(zé)。

規(guī)?；?jīng)營 補(bǔ)齊行業(yè)短板

“傳統(tǒng)燒烤經(jīng)營個(gè)體戶為主，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，難以形成連鎖品牌。馬上嚕通過標(biāo)準(zhǔn)化管理規(guī)范了前端銷售市場，為規(guī)模化經(jīng)營創(chuàng)造了有利條件?！?/p>

從燒烤的品類細(xì)分來看，羊肉串是我國燒烤行業(yè)的最大單品，市場規(guī)模約占28%，其次是牛肉烤串占比約為21%，豬肉烤串占比僅為16%。馬上嚕之所以將五花肉作為主打產(chǎn)品，主要考慮到其供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。中國是全球第一大豬肉生產(chǎn)國，數(shù)據(jù)顯示2020年中國生產(chǎn)豬肉總量占全球總產(chǎn)量的一半；同時(shí)，我國也是豬肉消費(fèi)大國，據(jù)2019年國家統(tǒng)計(jì)局的肉類消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中豬肉占比39.57%，牛羊肉占比相加不到7%?！皬拈L遠(yuǎn)來講我們要做成一個(gè)規(guī)?；漠a(chǎn)品，首先要考慮的就是量產(chǎn)問題，基于這個(gè)原因我們考慮以五花肉為主打切入市場?！?/p>

馬上嚕工廠生產(chǎn)線

馬上嚕自持供應(yīng)鏈為產(chǎn)品保價(jià)?！白鲞B鎖品牌，規(guī)?；a(chǎn)必須要用設(shè)備代替人工，做不到這一點(diǎn)就是企業(yè)最大的瓶頸?！瘪R上嚕自主研發(fā)烤串加工設(shè)備，較于人工一小時(shí)制作250串，機(jī)器效率提高40倍，一小時(shí)能達(dá)到10000串。機(jī)器加工的產(chǎn)品，長、寬、厚都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，比人工制作的烤串，體量誤差更小、更美觀。“設(shè)備規(guī)模化生產(chǎn)，效率提高，也更衛(wèi)生，但最重要的是降低了人工成本，產(chǎn)品價(jià)格打下來了，消費(fèi)者能吃到物美價(jià)廉的燒烤。”

企業(yè)發(fā)展求速，更要保質(zhì)。馬上嚕在發(fā)展中經(jīng)歷了快和慢，600天開了300家加盟店，這是快；2021年，后疫情時(shí)代下經(jīng)濟(jì)逐漸復(fù)蘇，馬上嚕在發(fā)展勢頭最強(qiáng)勁時(shí)，卻反而慢下來……“我們2020年發(fā)展很快，但通過數(shù)據(jù)分析，回頭看整個(gè)前端經(jīng)營，我們發(fā)現(xiàn)了很多問題，比如部分加盟商沒有嚴(yán)格執(zhí)行公司標(biāo)準(zhǔn)，輸出的產(chǎn)品、服務(wù)、店面管理達(dá)不到公司要求，這會(huì)給消費(fèi)者和市場帶來不好的印象。慢下來是為了把發(fā)展過程中的問題一一整改，提高門店經(jīng)營質(zhì)量，讓我們的隊(duì)伍更加夯實(shí)，為消費(fèi)者提供更安全的食品、更好的體驗(yàn)……”馬斌如是說。

品牌化打造 引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展

國內(nèi)燒烤行業(yè)形成品牌效應(yīng)的企業(yè)并不多，馬上嚕以“休閑娛樂烤串”為定位，面向年輕消費(fèi)群，致力于打造燒烤行業(yè)的頭部品牌。

馬上嚕連鎖品牌能在2019年被更多的消費(fèi)者看到，離不開長久以來的耕耘。早在2014年創(chuàng)始人馬斌就開始了對(duì)燒烤行業(yè)的調(diào)研，“全國各地可能沒有火鍋，但一定有燒烤！但我發(fā)現(xiàn)目前燒烤經(jīng)營整體上還是在初級(jí)階段，個(gè)體經(jīng)營為主、標(biāo)準(zhǔn)化低、衛(wèi)生環(huán)境差，食品安全難以保障。這讓我萌生了做標(biāo)準(zhǔn)化燒烤品牌的想法，在工廠成立化驗(yàn)室、品控室也是為了給消費(fèi)者提供更多安全保障。”

馬上嚕品牌LOGO

“食品安全是餐飲企業(yè)的立足之本，要成為行業(yè)的頭部品牌，這要求我們在食品安全領(lǐng)域做到更安全、更健康?！痹谑称钒踩鐣?huì)共治問題上，馬斌結(jié)合公司“誠信、擔(dān)當(dāng)、共贏”的企業(yè)文化進(jìn)行了闡述。

“食品安全是民生問題，作為餐飲企業(yè)為消費(fèi)者提供健康、安全的產(chǎn)品是我們的責(zé)任。馬上嚕很愿意接受公眾監(jiān)督，在企業(yè)發(fā)展過程中也需要外部力量幫我們發(fā)現(xiàn)問題，督促企業(yè)在食品安全上做得更好，這對(duì)于消費(fèi)者和企業(yè)來說是一種共贏。”

作為一個(gè)新興品牌，馬上嚕在燒烤領(lǐng)域破舊立新，敢于創(chuàng)造，走出了一條行業(yè)發(fā)展新路徑。未來馬上嚕也想通過自身的引領(lǐng)，帶動(dòng)行業(yè)內(nèi)的品牌建立標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)食品安全工作。馬斌透露，目前馬上嚕正在積極發(fā)起建立四川省燒烤協(xié)會(huì)，致力于讓更多從業(yè)者通過交流、參觀、學(xué)習(xí)，把食品安全標(biāo)準(zhǔn)置入到實(shí)際的生產(chǎn)經(jīng)營中。

“堅(jiān)持初心，守住底線，我相信馬上嚕一定可以發(fā)展成為一個(gè)高質(zhì)量的頭部品牌，我們有這個(gè)規(guī)劃，也有這個(gè)信心！”