在杭州，說(shuō)起小龍蝦，不少人都會(huì)提到一佳靚蝦。

今年3月煥新升級(jí)開(kāi)業(yè)的中河北路店，實(shí)現(xiàn)了從路邊大排檔消費(fèi)，到餐廳化的改造，店內(nèi)除了環(huán)境的變化，就連門(mén)牌也從原來(lái)的一佳靚蝦轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙患鸯n廚”，下邊還附有一行小字，寫(xiě)著“不止于小龍蝦”。店內(nèi)負(fù)責(zé)人何先生表示從一佳靚蝦轉(zhuǎn)變到一佳靚廚的原因，是為了讓老客知道在龍蝦季的時(shí)候，我們這里除了龍蝦，還能吃到其他美食。

挑小龍蝦要看產(chǎn)地

四月初到七月底口感最佳

“我們的團(tuán)隊(duì)是有底蘊(yùn)的，一佳靚蝦歷練了9年，將蝦的口味做到了極致?！焙蜗壬f(shuō)店內(nèi)的小龍蝦來(lái)自于江蘇金湖，不同產(chǎn)地的小龍蝦，品質(zhì)會(huì)參差不齊。金湖的小龍蝦在品質(zhì)上有極大的保證，金湖和陽(yáng)澄湖都差不多，這些地方的水質(zhì)好所以小龍蝦的口感會(huì)有一些甜味。

“杭州人以前只知道吃十三香口味的小龍蝦，但是事實(shí)上我們店的招牌是冰鎮(zhèn)小龍蝦?！必?fù)責(zé)人何先生說(shuō)，“在2015年，我們開(kāi)創(chuàng)了冰鎮(zhèn)小龍蝦，剛剛上市的時(shí)候，就給了杭州人一個(gè)巨大的驚喜，他們從未想過(guò)小龍蝦能有這樣的做法，不少人品嘗過(guò)后，形容冰鎮(zhèn)小龍蝦的味道和醉蝦類(lèi)似。 ”

何先生說(shuō)，小龍蝦最大的產(chǎn)量其實(shí)是在湖北，因?yàn)樾↓埼r在天冷的時(shí)候，活動(dòng)能力會(huì)減弱，因?yàn)樘鞖饫浠顒?dòng)能力變差，那么它的殼也會(huì)越來(lái)越硬，從而影響了食用的口感，蝦農(nóng)撈上來(lái)的產(chǎn)量也相對(duì)應(yīng)有所減少。

“作為龍蝦來(lái)說(shuō)，也是需要脫殼的，小龍蝦在一年四季都有，但存在價(jià)格和需求量之間的問(wèn)題，市場(chǎng)問(wèn)題決定了供應(yīng)量，淡季的時(shí)候小龍蝦的價(jià)格又高，口感也沒(méi)有保證，所以不宜在天冷的時(shí)候吃小龍蝦。四月初到七月底的時(shí)候，最適合吃小龍蝦，等到八月份一刮臺(tái)風(fēng)，小龍蝦就難撈了”，一說(shuō)起小龍蝦，何先生便侃侃而談。

記者在店內(nèi)后廚看到了小龍蝦養(yǎng)護(hù)池，池水十分講究,是根據(jù)湖水的配比而來(lái)。何先生說(shuō)，小龍蝦送到店里來(lái)后，需要先靜置24小時(shí),目的是讓小龍蝦通過(guò)呼吸,吐盡身體里的臟東西,因?yàn)槭腔铙w腌的,所以要確保食材的干凈 這樣客人們才會(huì)吃得安心。

一佳靚廚菜單上有至尊和極品小龍蝦，二者的區(qū)別在于小龍蝦的個(gè)頭大小，至尊小龍蝦每一只重量在8錢(qián)以上，極品小龍蝦每一只的重量則在1兩以上。所有的小龍蝦都要先通過(guò)個(gè)頭的挑選，再進(jìn)行清洗，超一兩重的小龍蝦做精品，一份龍蝦約10只，平均一只小龍蝦的價(jià)格在30-40元之間。據(jù)何先生透露，小龍蝦最旺季的時(shí)候店里的進(jìn)貨量達(dá)一噸，也就是兩千斤。

自帶“仙氣”的冰鎮(zhèn)小龍蝦

吃的是味道也是儀式感

廚師長(zhǎng)戴海明展示了兩種口味的小龍蝦的烹飪過(guò)程，一道是招牌冰鎮(zhèn)小龍蝦，而另一道則是泡菜小龍蝦。說(shuō)起冰鎮(zhèn)小龍蝦，戴師傅介紹：“其實(shí)它的做法更像是做熟腌，醉蝦真正意義上是生腌?！?/p>

冰鎮(zhèn)小龍蝦之所以鮮香美味，少不了繁瑣的制作過(guò)程。

“先用十年陳的花雕酒，配上二荊條辣椒，再加入陳皮、話梅、冰糖等10多種香料調(diào)制秘制醬料，再將小龍蝦進(jìn)行油炸，出水后浸入秘制調(diào)料中放入冷藏10小時(shí)，再在盤(pán)中先放上碎冰，碼上小龍蝦后，就可以上桌了”。用開(kāi)水往干冰上淋后，便會(huì)噴出白色霧氣，非常有意境。對(duì)此，何先生風(fēng)趣地說(shuō)道：“生活要有儀式感，上菜也要有儀式感?！?/p>

這種新奇的小龍蝦吃法，使得蝦肉的每一寸都裹上了酒香與香料相融合散發(fā)的獨(dú)特香味，除了軟嫩的口感之外，還能?chē)L到一絲淡淡的回甘。口感清爽、肉質(zhì)緊實(shí)、Q彈鮮嫩的冰鎮(zhèn)小龍蝦，通常會(huì)在碎冰上享用，這樣的處理方式使得肉質(zhì)更加緊實(shí)，口感更佳，最適合在夏季吃。

除了食材本身的鮮之外，還少不了特制醬料二者相輔相成、相互作用，這道菜吃的不僅僅是蝦的彈嫩，還有料汁的豐富口感，清淡鮮嫩、入味彈牙，當(dāng)真是味覺(jué)享受。家常的冰鎮(zhèn)小龍蝦，做起來(lái)也不算難，先將鮮活龍蝦洗凈待用，多用刷子刷刷，有條件可以在放了鹽和白醋的清水里養(yǎng)個(gè)把小時(shí)去除土腥味。油熱后小火煎一下花椒、生姜、五香粉、香葉，爆出香味后，倒入可以漫過(guò)龍蝦的清水。

水中放入白胡椒粒、黃酒、鮮醬油、糖、鹽、白酒。水開(kāi)后嘗嘗味道，鹽的量比平常燒菜要多，要感覺(jué)到明顯的咸味、白酒香味和淡淡的香料味。鹵汁大火燒開(kāi)后，小火略熬一下，開(kāi)大火水開(kāi)后放入龍蝦。蓋上蓋子大火煮15分鐘后熄火，燒好后立馬拿出來(lái)放入冰塊里，這樣龍蝦才能鮮嫩彈牙，再將冰鎮(zhèn)后的龍蝦繼續(xù)放在冰鎮(zhèn)的鹵汁里繼續(xù)浸泡，并冷藏幾個(gè)小時(shí)，這時(shí)候小龍蝦就入味了。

另一道泡菜小龍蝦，烹制方法相對(duì)來(lái)說(shuō)要簡(jiǎn)單一些，戴師傅說(shuō)，先將小龍蝦油炸后出水，在鍋內(nèi)重新起油燒熱，加入姜、蒜、蔥、泡菜、味精再加高湯和啤酒燉煮，放入小龍蝦后，等待收汁即可出鍋。吃起來(lái)是甜酸的口感，對(duì)于這道菜，戴師傅也表示，現(xiàn)在的人喜歡吃酸甜開(kāi)胃的菜，尤其是女士，顧客的反響還是不錯(cuò)的。（陳慧怡）