中國食品安全網(wǎng)訊（記者馮文亮） 為弘揚中華飲食文化，振興中國京菜，由北京烹飪協(xié)會牽頭起草的《京菜 涮羊肉烹飪技術(shù)規(guī)范團體標準》等10道京菜團體標準，于12月31日正式對公眾發(fā)布，標準自2020年3月1日起實施。

北京有著3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是歷史文化名城，各地方文化之精華在此匯聚、交融、醞釀、沉淀，擁有了眾多的名勝古跡和人文景觀，形成了獨具特色的北京地域文化，是寶貴的財富。北京飲食文化更是歷史悠久，京菜作為多種風味融合發(fā)展而成，具有鮮明北京特色的菜系，其獨到的制作技藝、流程和傳統(tǒng)，深厚的文化底蘊，成為北京旅游、文化的“金名片”，是中華飲食文化的重要組成部分。

為了提升京菜品質(zhì)，弘揚京菜文化，打造京菜品牌，建立京菜標準體系，從而提升北京城市影響力、提高生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)、推進“民族品牌國際化、規(guī)?；毙枰?、打造繁榮發(fā)展的京味文化、滿足消費者日益提高的飲食消費需求，2018年12月28日，北京烹飪協(xié)會正式發(fā)布了第一批京菜標準：傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范、傳統(tǒng)悶爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范，引起了社會的廣泛關(guān)注。按照中國京菜標準體系建設(shè)工作的整體部署，2019年7月，協(xié)會再次啟動了第二批京菜烹飪技術(shù)規(guī)范的研究工作，并成立了專門的課題組。

課題組聯(lián)合豐澤園、東來順、鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、同和居、砂鍋居、天興居、都一處、旺順閣十家代表性企業(yè)，以及北京聯(lián)合大學旅游學院、北京勁松職業(yè)高中等院校，完成了燒麥、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、紅燒牛尾、涮羊肉、炸烹蝦肉、炒肝、砂鍋白肉、干炸丸子以及魚頭泡餅十項京菜烹飪技術(shù)規(guī)范的團體標準起草工作，共同研究提出了標準初稿。之后，按照《北京烹飪協(xié)會團體標準編寫指南》的要求，課題組先后召開了代表性企業(yè)討論會，邀請了同類產(chǎn)品中具有較大市場影響力、深受消費者認同的企業(yè)，對標準的普適性、可操作性進行了討論；召開了名廚專業(yè)委員會專業(yè)預(yù)審會，對標準的嚴謹性、科學性，以及傳承與創(chuàng)新內(nèi)容進行了審定。課題組綜合考慮了各方面的意見，對初稿進行了修改完善，并向全行業(yè)公開征求意見。最終，完成了十項標準的起草、論證、征求意見工作，通過了協(xié)會組織的專家審定會，符合《北京烹飪協(xié)會團體標準管理辦法》規(guī)定的程序和要求，今天正式對外發(fā)布。

按照國標《標準化工作導(dǎo)則》的相關(guān)要求，所有標準都對適用范圍、術(shù)語和定義進行了專門說明，為了達到標準整體協(xié)調(diào)的目的，第二批京菜團體標準在涉及原輔料要求等方面分別引用了食品安全國家標準、農(nóng)業(yè)行業(yè)標準、國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準、水產(chǎn)行業(yè)標準等45項國家標準。課題組依據(jù)《北京烹飪協(xié)會團體標準編寫指南》，本著立足傳統(tǒng)、尊重傳承與創(chuàng)新的原則，與起草單位的專業(yè)技術(shù)團隊，對每一個產(chǎn)品的原輔料構(gòu)成及其要求、制作工藝以及出品質(zhì)量等核心環(huán)節(jié)的技術(shù)規(guī)范特點，進行了認真研究、歸納、論證、提煉，確保了每一項標準的規(guī)范性、嚴謹性和可操作性。

原輔材料及要求是標準的重要組成部分，按照立足傳統(tǒng)的原則，標準起草中特別針對這部分內(nèi)容進行研究論證，確保不少配原料、不多加調(diào)料，同時對于常規(guī)的配食也提出了具體要求，保證了原汁原味。制作工藝是標準的核心內(nèi)容，按照尊重傳承與創(chuàng)新的原則，在初加工環(huán)節(jié)同時考慮了傳統(tǒng)手工操作與現(xiàn)代機械操作的對應(yīng)要求，在設(shè)備及能源的選用上充分考慮了環(huán)保、安全等因素，根據(jù)現(xiàn)實情況進行了適當調(diào)整，以確保標準內(nèi)容與現(xiàn)行法律法規(guī)及管理制度相一致，具有可操作性。

北京烹飪協(xié)會云程會長指出：繁榮京菜，標準必須先行，我們制定京菜團體標準的目的，就是要通過標準不斷推動京菜文化的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，進一步提升京菜品牌影響力，擦亮北京旅游、文化“金名片”；通過標準規(guī)范餐飲企業(yè)的經(jīng)營行為，將中國京菜的經(jīng)典菜肴，奉獻給世人，展現(xiàn)中國京菜的獨特魅力；通過標準對京菜涉及的基礎(chǔ)要求、原輔材料及要求、制作工藝、質(zhì)量要求進行科學整理、歸納，使之成為一個科學有機的整體，從而全面促進整個行業(yè)健康有序發(fā)展。同時，第二批10道京菜標準對每道菜的選料、加工切配、調(diào)味、火候、成品口味特點等制作程序作了規(guī)范，投料量化，可操作性強，讓經(jīng)營京菜的餐飲企業(yè)有章可循，讓廣大消費者了解京菜的特色和做法，從而達到弘揚北京飲食文化的目的，讓我們更好的傳承美食經(jīng)典，不斷推陳出新，為弘揚中華飲食文化做出更大的貢獻。