本報訊 （郭詩卉 于桂桂） 近日，2019年中國京菜團體標準發(fā)布會在京召開，會上正式發(fā)布《京菜 涮羊肉烹飪技術規(guī)范團體標準》等10道京菜團體標準，該《標準》自2020年3月1日起實施。據(jù)悉，這是繼北京烹飪協(xié)會2018年年底北京烤鴨發(fā)布掛爐烤鴨烹飪技術規(guī)范之后，第二次對經(jīng)典京菜做出技術規(guī)范。

據(jù)了解，京菜團體標準聯(lián)合豐澤園、東來順、鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、同和居、砂鍋居、天興居、都一處、旺順閣十家代表性企業(yè)，完成了燒麥、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、紅燒牛尾、涮羊肉、炸烹蝦肉、炒肝、砂鍋白肉、干炸丸子以及魚頭泡餅十項京菜烹飪技術規(guī)范的團體標準起草工作，共同研究提出了標準初稿。之后，按照《北京烹飪協(xié)會團體標準編寫指南》的要求，召開了代表性企業(yè)討論會，綜合考慮了各方面的意見，對初稿進行了修改完善，并向全行業(yè)公開征求意見。

北京烹飪協(xié)會會長云程表示，繁榮京菜，標準必須先行，制定京菜團體標準的目的，就是要通過標準不斷推動京菜文化的傳承、發(fā)展和創(chuàng)新，進一步提升京菜品牌影響力。云程同時透露，10道京菜標準對每道菜的選料、加工切配、調(diào)味、火候、成品口味特點等制作程序作了規(guī)范，投料量化，可操作性強，讓經(jīng)營京菜的餐飲企業(yè)有章可循。

據(jù)了解，早在2018年年底，北烹?yún)f(xié)便發(fā)布了第一批京菜標準，其中傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術規(guī)范引起了社會的廣泛關注。團體標準對掛爐、燜爐烤鴨的術語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤成型及食用方式、質量要求等方面做出了具體規(guī)定。有業(yè)內(nèi)人士分析認為，隨著北京烤鴨標準的發(fā)布，未來會有更多的京菜標準陸續(xù)出爐，而這將對京菜技藝有良好的傳承作用。