據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞?dòng)杏^點(diǎn)》報(bào)道，隨著消費(fèi)者對(duì)“健康”的追求提升，現(xiàn)制酸奶行業(yè)已進(jìn)入快速發(fā)展期，成為當(dāng)前飲品類目的一個(gè)熱門細(xì)分賽道，在全國(guó)各個(gè)城市的大街小巷遍地開花。然而，今年3·15期間，上海市消保委接連把矛頭對(duì)準(zhǔn)現(xiàn)制酸奶，直指多家產(chǎn)品名稱不規(guī)范、成分不清楚，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與真正的酸奶大相徑庭，“酸奶簡(jiǎn)歷造假”也隨之登上熱搜。

這是否意味著狂飆疾馳的現(xiàn)制酸奶行業(yè)潛藏風(fēng)險(xiǎn)？名不副實(shí)的所謂現(xiàn)制酸奶飲品，怎么就能在市場(chǎng)上大行其道？現(xiàn)制酸奶賽道會(huì)一直火下去嗎？未來(lái)的酸奶行業(yè)又會(huì)朝什么方向發(fā)展？本期聚焦酸奶產(chǎn)業(yè)，對(duì)話東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院李曉東教授、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王計(jì)成老師。

“現(xiàn)制飲品缺少工業(yè)化大生產(chǎn)的規(guī)范束縛”

針對(duì)上個(gè)月被查出的現(xiàn)制酸奶簡(jiǎn)歷造假事件，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院李曉東教授從不同主體視角做了分門別類地闡釋。他介紹，傳統(tǒng)意義上，酸奶加工廠加工的、超市里有包裝的酸奶，有國(guó)家法律所規(guī)定的明確標(biāo)準(zhǔn)，這也是我們認(rèn)為的真正的酸奶?，F(xiàn)制酸奶實(shí)際上只是一個(gè)手工坊、一家店面，缺少工業(yè)化大生產(chǎn)的規(guī)范束縛……這是個(gè)管理問(wèn)題，也是個(gè)法規(guī)問(wèn)題。至于為何要起名“某某酸奶”，李曉東則表示，現(xiàn)制酸奶沒有規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，名字可以隨便起，一個(gè)好聽的名字是為了吸引消費(fèi)者，這是消費(fèi)場(chǎng)景導(dǎo)致的。

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王計(jì)成老師與乳品企業(yè)在科研方面合作多年，他也持類似觀點(diǎn)。他表示，現(xiàn)制酸奶里基本都含有酸奶成分，只是含量沒有規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)，這樣的起名方式，生產(chǎn)者或許都不認(rèn)為它在“造假”。不過(guò)，王計(jì)成同時(shí)還觀察到一些積極的行業(yè)動(dòng)向，3·15曝光后，在等待監(jiān)管部門逐步完善、落實(shí)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，現(xiàn)制酸奶門店已紛紛開始有所改變。

向著營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)展，酸奶產(chǎn)品更豐富也更參差

事實(shí)上，在現(xiàn)制酸奶賽道火爆之前，酸奶產(chǎn)業(yè)也已經(jīng)經(jīng)歷了變化。從起初最傳統(tǒng)的利用保加利亞乳桿菌發(fā)酵殺菌牛奶，兩步即可得到最純正的酸奶，到后來(lái)各種不同風(fēng)味的、低脂的、高蛋白的、后殺菌技術(shù)的、添加益生菌的各類酸奶飲品……酸奶企業(yè)在不停地尋找“科技點(diǎn)”，尋找酸奶的功能性、新的商機(jī)和賣點(diǎn)。“未來(lái)的酸奶就是要營(yíng)養(yǎng)健康，為消費(fèi)者的健康更好地服務(wù)?！崩顣詵|說(shuō)。

在酸奶產(chǎn)品類別更豐富、更營(yíng)養(yǎng)健康之外，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，其價(jià)格也值得關(guān)注。當(dāng)前，市場(chǎng)上不同的酸奶價(jià)格懸殊，甚至越不“正宗”的酸奶飲品越貴。如何理解這一現(xiàn)象？從生產(chǎn)到銷售，都是哪些環(huán)節(jié)推高了價(jià)格？王計(jì)成將酸奶產(chǎn)品的成本分為內(nèi)容物和附加值兩大部分：原料成本有地域差異，這導(dǎo)致內(nèi)容物的成本參差不齊；另外還有包裝的成本、多層級(jí)銷售渠道的成本、廣告的投入等，這些都會(huì)加到酸奶賣價(jià)上。此外，就現(xiàn)制酸奶而言，因其常在繁華商場(chǎng)售賣，會(huì)額外疊加店鋪?zhàn)赓U費(fèi)、現(xiàn)場(chǎng)制作員工工資等經(jīng)營(yíng)性成本，這就導(dǎo)致其價(jià)格更高。

現(xiàn)制酸奶賽道會(huì)持續(xù)火熱嗎？

盡管有成分模糊、價(jià)格較高這樣的消費(fèi)者印象，不可否認(rèn)，無(wú)論是品牌數(shù)量、門店規(guī)模、話題熱度還是融資規(guī)模，現(xiàn)制酸奶市場(chǎng)都正在迎來(lái)上升期。《現(xiàn)制酸奶品類發(fā)展報(bào)告2023》顯示，截至2023年11月，現(xiàn)制酸奶賽道共披露投融資事件5起，其中有3起事件為千萬(wàn)元級(jí)別，還有1起億元級(jí)別金額的融資事件以及1起金額未披露的融資事件。那么，這么火的現(xiàn)制酸奶，會(huì)一直熱下去嗎？

李曉東認(rèn)為，現(xiàn)制酸奶已經(jīng)在酸奶行業(yè)另辟了一個(gè)市場(chǎng)，在年輕人跟風(fēng)網(wǎng)紅產(chǎn)品的趨勢(shì)下，這一賽道會(huì)不斷發(fā)展，但同時(shí)，國(guó)家相關(guān)部門會(huì)出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)良性發(fā)展。王計(jì)成關(guān)注到傳統(tǒng)乳品企業(yè)和新興現(xiàn)制酸奶企業(yè)的合作，他表示這會(huì)更好地滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，特別是年輕人對(duì)定制產(chǎn)品的喜好。此外，二者的合作也將加速線上、線下的融合趨勢(shì)，提升購(gòu)買體驗(yàn)，消費(fèi)者可以通過(guò)線上平臺(tái)預(yù)訂支付，線下拿到產(chǎn)品。

對(duì)于現(xiàn)制酸奶這樣一個(gè)新興的、受年輕人追捧的行業(yè)，兩位嘉賓都對(duì)它的蓬勃發(fā)展抱有期待。然而，在行業(yè)狂飆突進(jìn)的過(guò)程中，在產(chǎn)品越來(lái)越花哨的同時(shí)，返璞歸真也是不容忽視的市場(chǎng)需求。基于對(duì)中國(guó)人口結(jié)構(gòu)和消費(fèi)市場(chǎng)大盤的分析，李曉東將傳統(tǒng)酸奶比作飲食結(jié)構(gòu)中的主食，提醒企業(yè)應(yīng)充分理解人口老齡化的基本國(guó)情，不僅要做針對(duì)年輕人的時(shí)尚產(chǎn)品，也要保障大基數(shù)的中老年人對(duì)無(wú)糖、低脂等“口糧”酸奶的需求。

幾經(jīng)流變，對(duì)于現(xiàn)在頗為熱鬧的酸奶行業(yè)來(lái)說(shuō)，向前走，也要回首。（王嫻）