在夜經濟時段，餐飲經濟在市民消費中扮演著舉足輕重的角色。美團數據顯示，重慶夜經濟時段外賣訂單量占全天總訂單量的四成左右，居西南區(qū)域首位，而重慶市夜間燒烤類外賣品類占夜間外賣總訂單比例高居全國第一。同時，大數據顯示重慶有超六成商家都會營業(yè)到晚間10點后，其中8月夜間訂單比3月增幅超七成。

當事人孫歡

孫歡就是外賣夜經濟的參與者之一。

他的辦公室就設在夜色妖嬈的江北九街，這個地標，這個時間，很符合他晝伏夜出的工作性質。他坦言，他所做的工作，就是為重慶夜經濟添磚加瓦。

皮膚白皙、長相斯文、戴眼鏡，走在街上，誰都想不到，這是一個掌控著209家燒烤店鋪，年流水將達5億元的“外賣燒烤店操盤手”。

9月12日夜，“雙城新發(fā)現——成渝主流媒體聚焦雙城新經濟高質量發(fā)展”大型主題報道期間，由上游新聞、重慶晨報、重慶發(fā)布和紅星新聞、成都商報、成都發(fā)布等組成的媒體采訪團走進了孫歡的辦公室，從他六七年的職業(yè)生涯里，探尋這個青年的成功密碼。

大學生畢業(yè)后 街邊開燒烤外賣店

畢業(yè)于重慶西南大學，學習園林專業(yè)，他沒有和同學們一樣，走上設計與施工的職場。

孫歡說，人生的改變緣于大三實習時，聽了一堂講新媒體內容的課。這是他首次接觸新媒體，課后依然興奮，他就隱約覺得，“新媒體的興起，將改變很多事物?！?/p>

2014年，孫歡想創(chuàng)業(yè)，方向是做社區(qū)服務，敲門磚就是“將盒飯與互聯(lián)網嫁接?！爆F在的老婆，是燒烤世家，岳父在江北建新東路口，做了15年燒烤，生意好到爆。買了兩套房，拉扯大兩個女兒，還有一筆不菲的存款。這是一個小生意找大錢的鮮活例子。

辦公區(qū)

岳父為他指了一條路：重慶人都是夜貓子，白天耍完，晚上還意猶未盡，喜歡在街邊擼串?！皠e小看燒烤，利潤高?！痹栏赣米约嚎偨Y的大數據打動了孫歡：打包的顧客特別多，要占客流量的60%。

當年，網吧生意好，是重要客源地，同時，江北附近，賓館林立，很多顧客都會打電話來下單。

一邊交流一邊盤算，孫歡思路成型，就做送餐燒烤！創(chuàng)業(yè)“四金剛”就組合而成：孫歡、妻子、妻妹、妹夫。2014年初，經過考察，他們在江北小灣開了第一家店。

擁抱外賣大平臺 走上擴張高速路

開業(yè)伊始，孫歡就注冊了微信公眾號，并找到一個微網站將訂餐服務與公眾號功能嫁接，實現公眾號點餐服務。“重慶首家微信燒烤點餐”的理念在當年很新鮮，還為此上過報紙。

那時，美團才剛剛興起騎手送外賣，孫歡壓根不了解，他走了一條“重資產”道路：自建送餐團隊。宣傳采用傳統(tǒng)方式：地推，以小店為圓心，周邊500米范圍，掃樓發(fā)放宣傳單，去公寓、網吧、便利店。

經過努力，小店很有起色，外賣能賣到一天五六十單，最高時營業(yè)額達到2000多元一天。孫歡覺得找準了未來趨勢：“懶人經濟開始顯現，我們實際做成了美團外賣的最初雛形?！?br /> 半年之后，美團在重慶開始大規(guī)模攻城掠地。孫歡覺得這又是一個重要的契機，他主動找到美團，經過商量，他的燒烤店最終登上美團。

一登上美團，巨大的流量向他們砸來。隨著與美團的合作，他們開始弱化自建平臺，依托美團帶來穩(wěn)定客源。

放棄自建配送 全力做好品牌發(fā)展

2015年，孫歡開始注重品牌，將美團店鋪統(tǒng)一配上“擼博士”的品牌名。

在巨大流量的加持下，孫歡先后在主城區(qū)開了10多家直營店。到2015年年底，店鋪獲得了美團給出的“品牌標”。也正是這一年，擼博士走上了聯(lián)營模式的快速路。

這一年，孫歡放棄了自建物流。他回憶說，當時忽視一個潛在風險，車禍、配送員的安全問題。美團有龐大的配送團隊，這個事情該交給美團去做，自己專心做好產品和運營就行。

但當時發(fā)生一件事，給了他當頭棒喝：美團取消了他們店的“品牌標”。

與合伙人

原因是美團審核團隊到他店發(fā)現，堂食衛(wèi)生、安全都不達標，這個事情對他打擊較大。靜下心來，重新思考，孫歡覺得有必要搭建自己的公司體系，設立督導崗位，對店堂的清潔衛(wèi)生、食品安全、食品存放，配送問題進行自查自糾。

孫歡新注冊了一個品牌“黃氏小海丁”，魯博士向這個品牌轉型。2018年世界杯一開始，結合美團的推動，這個品牌一下就火爆，店鋪開到了40多家店，整個公司營業(yè)額達到6000萬。

掙“辛苦錢” 一年營業(yè)額達5億元

當時，父親的心理落差較大，“讀個大學，你去做燒烤，丟人！不如不讀大學。”孫歡負氣地丟下一句話，“我就要做這個一輩子?！彪m有賭氣成份，可他明白，他要玩轉一個行業(yè)。
2019年，他們完成1.15億的營業(yè)額。年底開總結會時，孫歡為公司定下的目標是“保三沖五”，目前來看，已經完成3個億，沖上5億元不是問題。

孫歡說，外賣無邊界，無地域限制，可以單店外賣做一百萬元。2020年7月25日晚上，孫歡發(fā)了一條朋友圈：“美團外賣順利拿下600單！”

目前，他旗下有五個店月銷量達百萬以上。每周都在開設新店，多時一周要開四家店。目前旗下已達到了209家?！拔椰F在不做直營店，全部實行聯(lián)營，我的主要任務是做管理、做策劃、做品牌。”孫歡認為。

全國開分公司 想辦“燒烤商學院”

目前，孫歡已經在全國，包含四川、云南、貴州、湖北、廣東都開設分公司，自建干倉和凍庫，以利于管控食材品質，并且更快捷的送配到當地。分公司形勢很好，云南分公司開了三個月，店鋪已開了十八家。

孫歡分析，現在的外賣行業(yè)，已經開始呈現團隊運作的趨勢，未來都是品牌連鎖的天下。

“我確實算美團的受益人之一?！彼f。當年美團把品牌標下了，心里也恨美團，但回過頭來想，是他們讓我真正成為成熟的餐飲人。

直到現在，美團重慶區(qū)域品牌運營團隊，還會經常上門，幫助公司定目標、培訓、搭建運營體系、規(guī)劃戰(zhàn)略方向等事無巨細。每月分享數據，對經營進行調整。

孫歡告訴記者，他一直有個大膽的決定，既然燒烤產業(yè)這么大，就開一個“燒烤商學院”。不以贏利為目的，讓學員在這里學習后，能用專業(yè)知識，解決工作或走上創(chuàng)業(yè)之路。

外賣生意催生新職業(yè) 助力傳統(tǒng)經濟數字化轉型

事實上，像孫歡這樣重視外賣運營，已經成為餐飲行業(yè)的一個趨勢。據相關調查顯示，在2019年餐飲業(yè)總營收與總利潤的增量中，分別有75%和65%由外賣拉動，像以外賣為主的線上化經營已成為拉動行業(yè)增長的重要推動力。

而在過去，餐飲服務業(yè)通常被認為是低附加值的勞動密集型行業(yè)，但從近兩年涌現出的外賣運營相關的新職業(yè)可以發(fā)現，外賣運營這種“專業(yè)性”技能的重要性在日益突顯，有時甚至決定了餐飲經營的好壞，這也驅動更多經營者和新職業(yè)人群開始意識到在該領域提升的迫切性。

第三方數據顯示，許多餐飲企業(yè)在經過專業(yè)的運營指導后，門店外賣交易額增長超過50%。此外，智聯(lián)招聘等平臺顯示，在北上廣深等一線城市，“外賣運營”相關崗位需求量較大，且多數崗位薪資在1萬以上。

在此背景下，美團聯(lián)合人力資源和社會保障部教育培訓中心推出的“外賣運營人才培養(yǎng)項目”，成功通過課程考核的學員將獲得人社部教培中心與美團大學聯(lián)合頒發(fā)的培訓證書。
從外賣電商和零售業(yè)屬性出發(fā)，強調互聯(lián)網曝光、店鋪引流、營銷社交、用戶習慣培養(yǎng)等特殊專業(yè)技能的培養(yǎng)，為餐飲經營者提供接地氣、耐實戰(zhàn)的外賣運營技巧。平穩(wěn)渡過線上轉型“陣痛期”，同時促進傳統(tǒng)餐飲行業(yè)積極向數字化轉型。（楊野）