重慶人把動(dòng)物的內(nèi)臟稱(chēng)作“雜”，例如牛雜、羊雜、雞雜。在世界上許多地方，人們都是不吃“雜”的。但在重慶，此類(lèi)食材卻成為餐桌上光彩奪目的主角，除了聞名全國(guó)的重慶毛肚火鍋外，還有被人們所熟知的黔江雞雜。

6月11日下午，飯點(diǎn)時(shí)的黔江城區(qū)，國(guó)慶雞雜、長(zhǎng)明雞雜、天龍雞雜、老城雞雜等“老字號(hào)”，食客逐漸聚集，大堂內(nèi)人聲鼎沸，服務(wù)員跑前跑后，一派繁忙。

在數(shù)百公里外的貴陽(yáng)，近年來(lái)異軍突起的阿蓬記黔江雞雜，在這里開(kāi)了直營(yíng)店，公司合伙人敖剛強(qiáng)已在這里蹲守多日，為的就是取得個(gè)“開(kāi)門(mén)紅”。

與之形成鮮明對(duì)比的是，在黔江區(qū)城西街道西山社區(qū)，黔江雞雜第六代傳人蘇康經(jīng)營(yíng)的“蘇鍋鍋”雞雜總店已關(guān)門(mén)閉戶(hù)——去年7月7日，一場(chǎng)大暴雨引發(fā)山體滑坡，阻斷了這里的道路，“蘇鍋鍋”雞雜店就此歇業(yè)。

數(shù)十年來(lái)，隨著黔江雞雜這道地方菜的聲名鵲起，一家又一家企業(yè)加入，共同演繹著這口鐵鍋里的味覺(jué)乾坤。

2020年9月20日，黔江區(qū)濯水古鎮(zhèn)，游客在美食城長(zhǎng)桌宴上品嘗市級(jí)非遺美食黔江雞雜?特約攝影 楊敏/視覺(jué)重慶

一次無(wú)心插柳

讓黔江雞雜實(shí)現(xiàn)了從一盤(pán)菜到一口鍋的飛躍

蘇康，人送外號(hào)“蘇哥哥”，與其雞雜店“蘇鍋鍋”諧音。蘇康今年56歲，是黔江區(qū)雞雜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，也是黔江雞雜第六代傳承人。他說(shuō)：“我的師傅名叫李長(zhǎng)明，是黔江雞雜第五代傳承人，正是在他手上，黔江雞雜從一盤(pán)菜變成了一口鍋，這種烹飪形式一直延續(xù)下來(lái)，直至今天?！?/p>

而在李長(zhǎng)明之前，黔江雞雜還有一段悠久的歷史。

黔江，一度是烏江的別稱(chēng)。小城以此命名，與烏江最大支流——阿蓬江跨境而過(guò)有關(guān)。

這是一座土家族、苗族聚居的邊地小城。18世紀(jì)中葉，川、渝、湘、黔等地的資源商品大都在阿蓬江畔的黔江濯水匯集轉(zhuǎn)運(yùn)。老鎮(zhèn)上的挑夫們當(dāng)然不敢奢望頓頓有雞肉吃，于是他們盯上了被東家當(dāng)垃圾扔掉的雞雜。

一天，大伙捧著一堆撿回來(lái)的雞心、雞肝、雞胗、雞腸、雞腎，請(qǐng)一個(gè)叫謝樹(shù)平的鹽號(hào)老板做給他們吃。

新鮮雞肉尚且腥味濃烈，何況這收納五谷輪回之物的雞雜呢？事關(guān)團(tuán)隊(duì)士氣，謝樹(shù)平摳破了腦袋：要祛膻腥味，普通的辣椒、花椒不行，必須大量使用當(dāng)?shù)赝良易迦颂刂频呐莺＝?、泡蘿卜，猛火混炒，才能最大限度中和異味，迸發(fā)出酸爽。酸能去腥提味，辣能驅(qū)寒祛濕，這兩種極致的味道通過(guò)泡菜融為一體，成為了土家族的味覺(jué)地標(biāo)。

自謝樹(shù)平開(kāi)創(chuàng)這道菜式之后，泡菜炒雞雜在黔江這塊土地上落地生根。然而在20世紀(jì)80年代以前，這僅僅是一盤(pán)家常炒菜，出鍋后照例要騰到盤(pán)子里才能上桌。你一邊吃著，它一邊冷卻，美味會(huì)慢慢消散在逐漸凝固的油層里，直到索然無(wú)味。

轉(zhuǎn)變，源自30多年前的一次無(wú)心之舉。那時(shí)，李長(zhǎng)明正在黔江城南經(jīng)營(yíng)著一家餐飲店，雞雜是其中的一道招牌菜。一個(gè)風(fēng)雨交加的夜里，快打烊之時(shí)，幾個(gè)朋友來(lái)到店里吃夜宵，李長(zhǎng)明照例炒了一大盤(pán)雞雜款待他們，正要盛上桌去，他突然生出了一個(gè)念頭：要吃那么久，這雞雜很快就會(huì)冷，頻繁回鍋又會(huì)越炒越老，有什么辦法能一直保溫、保鮮呢？

轉(zhuǎn)念間，他順手抄起了一口小鍋，又翻出了一架久未使用的煤油爐子，把它們組合到一起。將剛炒好的雞雜盛在小鍋里，煤油爐的火開(kāi)到最小慢慢地煨著。不要什么配菜，就是土豆條鋪底、蔥段鋪面；也不需要加高湯，從頭到尾都只用鍋里的油。

就是在這個(gè)有些寒冷的冬夜，黔江雞雜由普通的出鍋菜變成了隆重的煨鍋菜，成為了餐桌上的主角，名氣也越來(lái)越大——不少到黔江的游客都說(shuō)：“到了黔江沒(méi)吃黔江雞雜,你也不算真正品嘗過(guò)黔江美食!”

阿蓬記黔江雞雜總店的廚房?jī)?nèi)，一名廚師正在炒制雞雜

一回有心栽花

讓黔江雞雜實(shí)現(xiàn)了從餐桌鮮食到袋裝速食的嬗變

隨著黔江雞雜的市場(chǎng)前景越來(lái)越廣，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，讓其帶動(dòng)更多老百姓致富，既是企業(yè)發(fā)展的需要，也順應(yīng)了政府的規(guī)劃。

“眼下的黔江雞雜，客人都說(shuō)好吃，就是帶不走。如果我們研究出可以打包帶走的雞雜，一定有市場(chǎng)?！鼻瓍^(qū)商務(wù)委副主任呂雪松說(shuō)，區(qū)里找過(guò)不少人洽談，大部分都知道雞雜的精髓在泡菜，很難保存，便知難而退，唯有曾在武陵都市報(bào)當(dāng)過(guò)記者的凡沁決定試一試。

那時(shí)，凡沁已身患絕癥，一盒特效藥就要2.5萬(wàn)元，他一年的工資才剛剛夠買(mǎi)一盒?？吹搅苏挠?jì)劃，分析了市場(chǎng)前景后，他毫不猶豫地承接了下來(lái)。

“那是10來(lái)年前，我弟弟找到了我和曾當(dāng)過(guò)老師的敖剛強(qiáng)作為合伙人。找我是因?yàn)槲沂情_(kāi)超市的，有資金，找敖剛強(qiáng)是因?yàn)樗虡?biāo)和推廣，三個(gè)臭皮匠頂個(gè)諸葛亮嘛！”說(shuō)起已經(jīng)過(guò)世1年半的弟弟凡沁，重慶阿蓬記餐飲管理有限公司總經(jīng)理樊興素（曾用名凡興素）忍不住嘆了口氣。

但要想封袋后保存得長(zhǎng)久，光靠臭皮匠可不行，還得請(qǐng)“諸葛亮”?！拔覀儙е春玫碾u雜去找西南大學(xué)食品科學(xué)院的教授，通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，最終拿到了可行的成果?！狈d素說(shuō)，那段時(shí)間為了測(cè)試產(chǎn)品是否保存得長(zhǎng)久，他們把抽了真空的雞雜放到太陽(yáng)下曬，放到汽車(chē)的后備箱里烤，然后再拿出來(lái)試口味看是否變質(zhì)——幾個(gè)月下來(lái)，幾人都吃“傷”了。

盡管吃得想吐，但沒(méi)有拉肚子和其它反應(yīng)，這說(shuō)明試驗(yàn)是成功的。凡沁十分來(lái)勁，他將品牌取名“阿蓬記”，阿蓬江畔老字號(hào)之意。敖剛強(qiáng)設(shè)計(jì)了一個(gè)“A”形的雞頭商標(biāo)——幾年后，這個(gè)商標(biāo)成為重慶市“著名商標(biāo)”。

30多年前，黔江雞雜就從一盤(pán)菜變成了一口鍋，這種烹飪形式一直延續(xù)至今（黔江區(qū)委宣傳部供圖）

2013年1月8日，1000克紅色禮品裝的“黔江雞雜”上了超市的貨架，這一新的創(chuàng)舉，被記錄在了當(dāng)年的《黔江統(tǒng)計(jì)年鑒》。

一個(gè)新產(chǎn)品要打開(kāi)銷(xiāo)路，必須得靠營(yíng)銷(xiāo)手段。凡沁編撰了《黔江雞雜起源故事》，把阿蓬記植入其中并借助各媒體平臺(tái)四處傳播，其中新媒體的瀏覽量達(dá)到了10萬(wàn)+。同時(shí)，他還委托朋友編寫(xiě)了《黔江雞雜賦》《黔江雞雜說(shuō)》，邀請(qǐng)代表黔江城市形象的土家姑娘拍攝宣傳視頻短片，搭央視宣傳黔江風(fēng)土人情的順風(fēng)車(chē)，推薦黔江雞雜產(chǎn)品。

阿蓬記徹底火了，短短幾年時(shí)間，它就坐上了黔江區(qū)餐飲行業(yè)頭把交椅，公司下設(shè)黔江雞雜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，由西南大學(xué)食品科學(xué)院專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)作技術(shù)指導(dǎo)，集武陵山區(qū)民族美食的研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體，有袋裝雞雜和雞雜輔料（泡菜廠(chǎng)）生產(chǎn)線(xiàn)兩條，實(shí)現(xiàn)民族食品傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝規(guī)?；戤a(chǎn)熟食成品450噸、半成品600噸，年產(chǎn)值上億元。

許多人成為了這條長(zhǎng)長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)鏈上的一分子：小鎮(zhèn)青年周文喜、袁曉林、張波當(dāng)上了阿蓬記黔江總店的師傅；幼兒園老師宋曉東與阿蓬記簽約，成了其演出隊(duì)伍中的一員；黔江區(qū)城南街道清平社區(qū)村民付守東，則干上了原材料基地的管理員，每月保底工資2500元，遇上銷(xiāo)售旺季還有提成……

黔江雞雜深受游人和食客們的喜愛(ài)

一個(gè)宏偉計(jì)劃

要讓黔江雞雜成為年產(chǎn)值10億元的富民產(chǎn)業(yè)

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)共有2300多家餐飲店提供黔江雞雜這道菜品或以黔江雞雜為招牌在營(yíng)業(yè)，已遍布80%的縣城。尤其是在西南地區(qū)，黔江雞雜更是風(fēng)靡，受到了當(dāng)?shù)乩习傩盏南矏?ài)。

但這樣就可以高枕無(wú)憂(yōu)了嗎？答案是否定的。

“龍頭企業(yè)過(guò)少，目前外向型發(fā)展的僅一家，外向發(fā)展力量單薄，原材料供給不穩(wěn)定，供應(yīng)鏈沒(méi)有形成?！眳窝┧商寡?。

在記者的采訪(fǎng)中，這些薄弱環(huán)節(jié)一一得到了印證。

比如說(shuō)，就龍頭企業(yè)過(guò)少的問(wèn)題，目前黔江僅有阿蓬記一家發(fā)展勢(shì)頭良好，其他老字號(hào)都或多或少遇到了發(fā)展瓶頸。

以蘇康為例，自從因山體滑坡斷了財(cái)路后，他的店就一直歇業(yè)。原來(lái)干啥都特別來(lái)勁的他如同霜打過(guò)的茄子一般，總有些魂不守舍?！罢f(shuō)的是7月30日前要搶通道路，希望能按時(shí)完工吧?！蓖谑┕さ牡缆?，蘇康既惆悵也充滿(mǎn)希望。

又如蘇康的師傅李長(zhǎng)明于2017年6月26日因病去世后，其經(jīng)營(yíng)的老字號(hào)“長(zhǎng)明雞雜”狀況同樣不甚理想。

阿蓬記這邊，則是另一種煩惱——由于其加盟業(yè)務(wù)開(kāi)展得較為順利，目前已有68家加盟店，并且加盟店的經(jīng)營(yíng)狀況比較好，因此山寨店鋪開(kāi)始出現(xiàn)?！吧虡?biāo)、宣傳畫(huà)都和我們一模一樣，但為了規(guī)避法律上的風(fēng)險(xiǎn)，有的叫黔江古鎮(zhèn)雞雜，有的取名為黔江豆花雞雜，甚至還有的干脆把店招寫(xiě)得潦草一點(diǎn)，就叫‘阿蓮記’?！狈d素的老公鄧永祿有些哭笑不得地說(shuō)，“我測(cè)算了一下‘打假’的成本，有些得不償失，所以先讓他們發(fā)展著，等時(shí)機(jī)成熟再‘一網(wǎng)打盡’?！?/p>

不光是外部競(jìng)爭(zhēng)激烈，黔江雞雜的老字號(hào)與后起之秀之間，也存在著“內(nèi)卷”現(xiàn)象：記者觀察到，“阿蓬記”與“蘇鍋鍋”，都在自家的店招上打上了黔江雞雜總店的名號(hào)，采訪(fǎng)過(guò)程中雙方互有“吐槽”，可誰(shuí)是龍頭，誰(shuí)是正宗，又有誰(shuí)分得清呢？

呂雪松認(rèn)為，這些現(xiàn)象的產(chǎn)生，是因?yàn)榍u雜至今沒(méi)有形成統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“要讓雞雜產(chǎn)業(yè)更上一層樓，將其推向全國(guó)，這些都是需要克服的問(wèn)題?！?/p>

如今的黔江雞雜，越來(lái)越重視產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)和文化內(nèi)涵挖掘，通過(guò)這樣的努力讓黔江雞雜走向更大市場(chǎng)

一系列動(dòng)作已在政府的指導(dǎo)和引導(dǎo)下鋪開(kāi)：

引進(jìn)和培育一批投資規(guī)模大、帶動(dòng)能力強(qiáng)的集種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的龍頭企業(yè)，鼓勵(lì)專(zhuān)業(yè)合作社、家庭農(nóng)場(chǎng)、產(chǎn)業(yè)大戶(hù)等建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化土雞、肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)和散養(yǎng)基地，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化肉雞加工廠(chǎng)，有效保障雞雜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品供應(yīng)；

對(duì)雞雜的底料、泡菜等原料進(jìn)行集中加工，打造雞雜產(chǎn)業(yè)原料配套加工基地，鼓勵(lì)建設(shè)年產(chǎn)5萬(wàn)噸泡菜生產(chǎn)基地，逐步形成黔江雞雜原料直配中心，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)；

深入挖掘黔江雞雜品牌文化，建設(shè)黔江雞雜文化博物館，全方位展現(xiàn)黔江雞雜的歷史、現(xiàn)狀及未來(lái)，增強(qiáng)黔江雞雜的文化底蘊(yùn)；
制定科學(xué)、規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，力爭(zhēng)將袋裝雞雜現(xiàn)有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)為國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)申請(qǐng)注冊(cè)黔江雞雜商標(biāo)及地理標(biāo)識(shí)，最終形成黔江雞雜統(tǒng)一形象、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一色彩、統(tǒng)一宣傳的公用品牌+企業(yè)名稱(chēng)模式的格局；

……

“希望通過(guò)這些措施的實(shí)施，到明年底，黔江雞雜的品牌連鎖經(jīng)營(yíng)門(mén)店能達(dá)到300家，雞雜產(chǎn)業(yè)（含種植養(yǎng)殖）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值10億元，實(shí)現(xiàn)黔江雞雜品牌到品種的全方位輸出。”呂雪松表示。（ 顏安）