走進澳門科技大學的季節(jié)餐廳，仿佛來到了星級餐廳，這里明亮寬敞的自助餐廳、中餐廳、西餐廳都按照國際星級的標準打造，“這是‘教學餐廳’，修讀餐飲管理、廚藝專業(yè)的學生日常實習、教學就在這里。去年9月，我們還新投入高標準的紅酒品鑒、烘焙、中西廚藝操作等4個教學實驗室?！卑拈T科技大學酒店與旅游管理學院院長吳國民說。

廣東國際化粵菜烹飪培訓教育走俏的背后，是中餐尤其粵菜在國際市場的迅速發(fā)展，粵菜師傅短缺。歐志葵?攝

“近年來，我院專業(yè)頗受內(nèi)地學生歡迎，報考人數(shù)逐年上升，生源來自全國各地尤其是粵港澳大灣區(qū)?！眳菄穹Q，目前，該學院修讀餐飲管理、廚藝以及酒店管理等專業(yè)的內(nèi)地生占比近六成。

國際化粵菜烹飪教育走俏的背后，是中餐尤其是粵菜在國際市場的迅速發(fā)展。“粵菜師傅”在海外越來越搶手。

近日，南方日報與省鹽業(yè)集團共同組織的“粵菜師傅”工程深調(diào)研發(fā)現(xiàn)，乘著“一帶一路”的東風，廣東正掀起一輪中外合作辦學、培育國際化“粵菜師傅”的熱潮。今年以來，多家海外華人餐飲機構(gòu)與江門、佛山、廣州等地學校合作辦學或建設(shè)國際交流培訓基地，推動“粵菜師傅”帶著粵味出海。

???“粵菜師傅”海外年薪達5萬歐元

國際美食家協(xié)會主席李滿全曾說，全球唐人街餐飲中，八成是粵菜餐館，而全球知名中餐館很多都主打粵菜。作為國際餐飲市場最亮眼的菜系之一，粵菜是許多外國人對中餐認識的起源。

近年來，隨著中餐尤其是粵菜在國際市場的迅速發(fā)展，“粵菜師傅”在海外越發(fā)緊俏。據(jù)李滿全介紹，目前歐美國家廚師緊缺，以總?cè)丝?600多萬人的荷蘭為例，廚師缺口達5000多人，而且以粵菜廚師缺口最大。由于行情緊俏，荷蘭、德國等西歐國家粵菜廚師年收入基本能達到5萬歐元。

美國中餐聯(lián)盟主席黃民亦指出，目前全美有3.8萬多家中餐館，較2008年最高峰的5萬多家有所萎縮。其中主要原因之一是中餐廳面臨著廚師短缺、行業(yè)轉(zhuǎn)型等問題。

家鄉(xiāng)釋放的信號，讓多個海外餐飲機構(gòu)聞風而動，爭先到廣東談合作、搶人才。

在江門臺山的廣東廚藝技工學校，就收到不少海外華人餐飲機構(gòu)要求合作辦學的邀約。其中，3月底，該校與加拿大中華烹飪協(xié)會簽訂長期合作交流框架協(xié)議，雙方將共同辦學，并為優(yōu)秀學員提供海外實習、就業(yè)的平臺。該校還打算和美國中餐聯(lián)盟、加拿大港加飲食協(xié)會、食在澳門有限公司等共同探索創(chuàng)新教學模式。

據(jù)悉，去年以來，江門還先后與國際美食家協(xié)會、美國中餐聯(lián)盟、美東華人社團聯(lián)合會、挪威廣東商會、東非肯尼亞廣東同鄉(xiāng)總會、奧地利美食家協(xié)會、歐洲美食家協(xié)會、塞浦路斯美食家協(xié)會和加拿大中華烹飪協(xié)會等簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，打造國際廚點師培養(yǎng)基地。

此外，佛山、廣州等擁有廚藝、餐飲教學實力強的地區(qū)，也紛紛與國際美食機構(gòu)戰(zhàn)略合作，共同搭建國際性的美食文化交流平臺或國際交流培訓基地。

“‘粵菜師傅’工程壯大了粵菜師傅隊伍，能為短缺的國際粵菜廚師行業(yè)補充力量。”廣東廚藝技工學校副校長阮志斌如是說。

???“全球師資+編外力量”培育國際化人才

目前，廣東有關(guān)“粵菜師傅”的培訓主要為職業(yè)教育，本科乃至更高學歷的烹飪教育尚屬空白。在南方日報發(fā)起的“粵菜師傅”問卷調(diào)查中，近4000人的受訪者超六成為中學學歷，擁有本科學歷的僅8.71%。

打破職業(yè)教育的局限，不少年輕廚師把目光投向了國外。

上個月，廣州聯(lián)合造食主廚的“柒哥”先后拜訪西班牙、法國的部分知名餐廳和酒莊，并與當?shù)氐膹N師進行深入的切磋交流。每年到海外交流成為他自我提升的重要方式，他認為，“國內(nèi)廚師很少有渠道能出國學習、深造、增長見識，在國內(nèi)也難以找到與國際市場對接通行的途徑?！?/p>

“粵菜師傅走向海外，面臨語言障礙、國際禮儀、生活美感和不同文化等門檻，教育過程本身的國際化顯得尤為重要?！比钪颈笳J為。

事實上，毗鄰廣東的香港、澳門在餐飲人才培育上，就有不少與國際接軌的經(jīng)驗。省鹽業(yè)集團在香港市場的調(diào)研報告顯示，依托自由貿(mào)易港的優(yōu)勢，香港擁有來自全世界的進口海鮮和頂級食材，擁有“美食天堂”美譽的香港使得廚師的競爭激烈，對選材和配料更加苛刻。以鹽為例，香港商店銷售的食鹽大部分都是富含礦物質(zhì)的海鹽，在著名餐飲企業(yè)中也專門要求食鹽使用海鹽?！跋愀鄄惋媽κ称钒踩推焚|(zhì)的追求，小到配料，大到烹飪功底，都對餐飲行業(yè)從業(yè)人員有要求?！比胄?8年的港廚葉文健說。

從澳門科技大學酒店與旅游管理學院獲悉，該院的旅游管理專業(yè)設(shè)有本、碩、博課程，餐飲管理和酒店管理專業(yè)均設(shè)有本科課程，部分專業(yè)還正在申請碩士學位課程。長期以來，從這兩個專業(yè)畢業(yè)的學生在國際餐飲企業(yè)和國際知名酒店集團十分搶手，不少更走上了企業(yè)高管的位置?！拔覀兊膶W生，很多在實習期就被各大國際企業(yè)搶訂一空。”吳國民介紹。

名師出高徒，對于師資的重視是港澳地區(qū)培養(yǎng)國際化餐飲人才的重要經(jīng)驗?！拔覀兊睦蠋焷碜允澜绺鞯?，絕大部分擁有博士學位，老師是全英語授課，為學生構(gòu)建國際化的受教環(huán)境?！眳菄癖硎?。

除了全職師資外，該學院還有一支“編外力量”，囊括海內(nèi)外餐飲界美食家、米其林星廚以及國際知名企業(yè)CEO等精英，“他們也經(jīng)常來與學生們交流、上課，為學生提供實戰(zhàn)的經(jīng)驗。”

廣東陽江人阮淑琳本科就選擇在澳門讀餐飲管理，今年大四的她正在申請去墨爾本大學和加拿大多倫多大學。“我希望可以在服務(wù)業(yè)最發(fā)達的地方學習以及沉淀，直到自己足夠充實去開啟自己的餐飲事業(yè)。”在阮淑琳看來，餐飲是一個需要創(chuàng)造力、藝術(shù)感的行業(yè)，亦需要不斷積累經(jīng)驗。

?????加快廚師資格在國際市場互通互認

“廣東經(jīng)濟體量大，各方面的資源豐富；澳門雖然地方小，但是有完善的旅游培訓系統(tǒng)和基地，亦有獨特的文化底蘊和良好的旅游基礎(chǔ)；香港有具國際化視野的專業(yè)人才和完善的行業(yè)認證系統(tǒng)，因此在粵菜師傅的培養(yǎng)上，三地可以互相補充、發(fā)揮所長?！痹趨菄窨磥?，“粵菜師傅”工程不僅僅是技藝交流的平臺，更應是粵菜尋根的契機，能夠成為推動粵港澳大灣區(qū)人文交流的新抓手。

“在澳門餐飲業(yè)界已經(jīng)有一套職業(yè)技能認定的標準，學員們通過系統(tǒng)的培訓和標準化的考核之后，成為持證的‘粵菜烹調(diào)師’?！卑拈T旅游學院院長黃竹君說，希望三地盡快推進粵菜師傅職業(yè)標準的互通互認，加快粵菜師傅與國際接軌。

加快國內(nèi)外粵菜師傅交流和資格互聯(lián)互通，不少地區(qū)已經(jīng)在行動——

在江門市技師學院教學樓里，宣傳欄上掛著一幅“粵菜師傅·五邑菜系研修院”的規(guī)劃圖，根據(jù)圖示，未來這里將建成“粵菜師傅”烹飪技藝中加交流平臺，研修院的內(nèi)部建設(shè)將集研發(fā)、國際交流、教學、烹飪體驗等于一身。

江門市技師學院副院長雷占庭介紹，今年4月中旬，加拿大中華烹飪協(xié)會與該學院就“粵菜師傅”工程建立國際戰(zhàn)略合作事宜，并簽署《“粵菜師傅”工程國際戰(zhàn)略合作協(xié)議書》。據(jù)悉，加拿大中華烹飪協(xié)會將根據(jù)加拿大中餐業(yè)對從業(yè)人員的入職要求、技能要求，向該學院的烹飪教學提供指導，共同培養(yǎng)與國際接軌的應用型和復合型人才，并為“粵菜師傅”赴境外實習、技能提升、就業(yè)創(chuàng)業(yè)提供機會。

澳門科技大學酒店與旅游管理學院正在尋求與暨南大學深圳旅游學院共同建設(shè)旅游研究中心和共創(chuàng)專業(yè)賽事。據(jù)悉，該學院目前已獲得由聯(lián)合國世界旅游組織（UNWTO）頒發(fā)“TedQual”（旅游教育質(zhì)量）的認證。這意味著，未來合作辦學學生修讀相關(guān)旅游課程，將獲得國際認可課程素質(zhì)保證。

在不少業(yè)內(nèi)專家看來，要強化粵港澳大灣區(qū)的“橋梁”作用，推動“粵菜師傅”走出去。他們建議，通過加強粵港澳三地的師生往來訪學、合作科研、合辦活動等實現(xiàn)互通有無、資源共享，同時建設(shè)富有大灣區(qū)特色的旅游研究中心，為培養(yǎng)高層次專業(yè)研究人才搭建平臺。

此外，更高學歷水平的教育也應提上日程。“希望在不遠的未來，能夠整合粵港澳的教學資源，建設(shè)粵港澳大灣區(qū)的粵菜本科專業(yè)或高校?！眳菄窠ㄗh。（?歐志葵?袁佩如）