廣州味道 甜美滋潤(rùn)

大洋網(wǎng)訊 盛夏將至，廣州人家的度夏儀式里，少不了一碗綠豆沙。綠豆沙綿密的口感、冰涼甜蜜的滋味，給了老廣們與室外接近40攝氏度高溫對(duì)抗的勇氣。糖水代表著家，代表著充滿甜蜜與溫情的美好生活。這種美好簡(jiǎn)單又閑適，是奮斗一天之后媽媽端上的糖水和一句問候；是夜里為了消暑而在樓下檔口吃到的“沁人心脾”。雖然便宜簡(jiǎn)單，但象征了廣州人對(duì)美好生活最真實(shí)的想象。所以幾乎每個(gè)下廚的老廣，都有一兩道常煮的糖水。

近日，廣州日?qǐng)?bào)邀請(qǐng)一位廣州媽媽同時(shí)也是知名糖水鋪開記傳人的葉志玲，向我們介紹三道家常糖水的做法。

慢熬，時(shí)光將青澀化為綿密溫柔

代表菜式：香草陳皮綠豆沙

綠豆沙是廣府糖水的經(jīng)典款。正宗的綠豆沙，需要細(xì)火慢熬至綠豆起沙，營(yíng)造出綿密的口感，再配以陳皮和香草，添一分特殊香味。作為城中有名“豆沙開”葉健開的女兒，玲姐對(duì)熬煮香草陳皮綠豆沙特別有心得。 ?“煮綠豆沙，一定要靚豆、靚糖（即材料要品質(zhì)好），還有一定要猛火。靚豆是指要新鮮綠豆，不能買隔年的豆，隔年老綠豆是不會(huì)脫殼的，顏色也不鮮艷?！彪m然祖?zhèn)髅胤奖Ｃ埽峤氵€是分享了市民熬煮家常綠豆沙可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)。如果不喜歡綠豆皮的口感，可以準(zhǔn)備250克綠豆，先清洗干凈，用水浸泡大約4小時(shí)，用手指把綠豆皮揉開撈起。陳皮提前泡1小時(shí)，切絲備用。

不過玲姐介紹，開記綠豆沙傳統(tǒng)的做法不需要浸泡綠豆，只需要把綠豆放入鍋中，先用猛火滾，再用慢火熬，“就像煲老火湯那樣”。待綠豆脫殼把豆殼撈起，再加入適量的香草陳皮，然后熬成“沙”。一般家庭時(shí)間有限，可以先將綠豆泡發(fā)去皮，再添加陳皮、香草和足量的水，放入高壓鍋煮約30分鐘，使其成為豆沙。 ?加糖的環(huán)節(jié)也有講究。“因?yàn)榘滋俏兜绬我?、片糖味道偏酸，各放一半，甜味就恰到好處了?！狈盘呛笾鬂L，即可出鍋。玲姐推薦趁熱吃，綠豆、陳皮、香草混合的清香會(huì)比較濃郁。在炎熱的夏天放入冰箱冷藏后享用，則感覺更暢快。

營(yíng)養(yǎng)師點(diǎn)評(píng)：廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師林楚慧表示，綠豆有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是食藥一身的養(yǎng)生佳品。每100克綠豆中含蛋白質(zhì)22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，還有鈣、磷、鐵等豐富的微量元素及多種維生素和氨基酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍稱其為“真濟(jì)世之良谷也”。

綠豆性味甘寒、入心、胃經(jīng)，所以民間認(rèn)為，綠豆沙具有清熱解暑、止渴利尿、消腫下氣、收斂生肌、明目退翳、解諸毒等功效。

炒香，幸福的關(guān)鍵在于恰到好處

代表菜式：芝麻糊

據(jù)說在廣府糖水的世界里，“二沙三糊”是基本功（即紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊）。對(duì)芝麻糊，玲姐當(dāng)然也有心得。“煮芝麻糊，一定要挑好的芝麻。把芝麻放在手指上捏，肉質(zhì)厚實(shí)的芝麻才是好芝麻?！睂?duì)家常分量來說，250克黑芝麻足夠了，先用小火炒熟備用，“注意不能過火，炒煳的黑芝麻會(huì)發(fā)苦，要恰到好處才行”。如果家里有烤箱，也可以用150℃烘烤10分鐘左右。

芝麻糊最誘人的是濃郁香氣和潤(rùn)滑口感。按照傳統(tǒng)做法，芝麻是要用石磨來研磨的。不過對(duì)于家常做法，一臺(tái)料理機(jī)就足夠了。將炒好的黑芝麻加900ml水用料理機(jī)高速打1分鐘，再使用木鏟把打好的糊分批過濾出芝麻水。保留過濾出的芝麻水，將所有過濾剩下的芝麻渣再次投入料理機(jī)，加入400ml水，再次攪打。“這樣芝麻漿才能細(xì)滑清潤(rùn)?！彼f。

在熬煮時(shí)，玲姐全程用小火，并不停攪拌，直到糊面出現(xiàn)蝦眼大小的氣泡，才盛到碗中。為了讓芝麻糊有細(xì)滑的口感，有經(jīng)驗(yàn)的老廣會(huì)在煲制時(shí)加入少許糯米粉，而玲姐則使用150克秘制米漿，以增加甜品的滑度。有多濃稠？芝麻糊可以擱上一只調(diào)羹而不沉底。

“剛做出來的芝麻糊，口感是最好的，且香氣不流失，如果放久了，便容易出水?！绷峤闾嵝训馈Ｖヂ楹赡苁橇峤阈r(shí)候嘗到的第一款糖水，因?yàn)橹ヂ楹隣I(yíng)養(yǎng)豐富，在物資短缺的年代，人們會(huì)在嬰兒年紀(jì)稍長(zhǎng)時(shí)作為首選的副食來喂食?！拔腋改附o我喂芝麻糊，我也給我的兒子喂芝麻糊，他10個(gè)月就開始吃了。大兒子12歲時(shí)，我懷上一對(duì)雙胞胎女兒，懷孕期間幾乎天天吃芝麻糊雞蛋，現(xiàn)在兒子女兒皮膚白白凈凈、頭發(fā)烏黑濃密?！?/p>

營(yíng)養(yǎng)師點(diǎn)評(píng)：玲姐的說法得到營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的支持。林楚慧告訴記者，黑芝麻是藥食兼用品種，每100克黑芝麻中含蛋白質(zhì)21.9克，脂肪61.7克，鈣564毫克，磷368毫克，鐵50毫克，還含有芝麻素，花生酸，芝麻酚，油酸，棕櫚酸，硬脂酸，甾醇，卵磷脂，維生素A、B、D、E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。有美容抗衰老、補(bǔ)鈣、通便、健胃保肝、促進(jìn)紅細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，同時(shí)可以增加體內(nèi)黑色素，有利于頭發(fā)生長(zhǎng)。正因?yàn)楹谥ヂ楹腥绱素S富的營(yíng)養(yǎng)，被視為滋補(bǔ)勝品。

清燉，儀式感的烹飪最能表達(dá)關(guān)愛

代表菜式：木瓜銀耳糖水

比起前兩道，玲姐介紹的第三道糖水更為家常。她說，每到北風(fēng)起，廣州的家家戶戶都會(huì)想方設(shè)法滋陰潤(rùn)燥，喝一碗木瓜銀耳糖水，是許多廣州人迎接秋天的必備儀式，也是很多人的童年回憶。

同樣地，玲姐分享了她挑選銀耳的講究：質(zhì)量好的銀耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃。顏色太白的銀耳要小心，有可能是經(jīng)熏制去色的劣質(zhì)品。銀耳需要提前2個(gè)小時(shí)泡發(fā)，泡好的銀耳去掉發(fā)黃的根部，洗凈后撕成小朵。把銀耳放入高壓鍋，并加入三人份的水量，煮約30分鐘，如果不用高壓鍋用普通鍋煮，時(shí)間和水量都要相應(yīng)增加。

選擇熟度適中的木瓜，去皮去籽后切成小塊，放入煮好的銀耳羹中，再加入適量的冰糖，煮5至10分鐘待冰糖融化、木瓜的香味釋出即可出鍋?！叭缦矚g口感更滑潤(rùn)的湯汁，可以延長(zhǎng)煮銀耳的時(shí)間?！?/p>

生于糖水世家，玲姐幾乎一生都與糖水相伴同行，直到現(xiàn)在，她仍然喜歡親手熬制糖水，“看到喝糖水的人露出幸福的表情，就是我的幸?！?。這種體驗(yàn)也許源自她的童年。她記得開記甜品店1979年9月恢復(fù)經(jīng)營(yíng)后引發(fā)全城熱捧。

那時(shí)店面只有10平方米，但外面擺了四五十張桌子，上百個(gè)食客在排隊(duì)。七個(gè)兄弟姐妹放學(xué)后就幫忙，忙得一分鐘都停不下來，連食客用過的碗都不是一個(gè)一個(gè)收拾的，是一摞一摞抱在胸前搬去廚房的?！扒宄?時(shí)開檔，第二天凌晨5時(shí)才收攤，爸爸媽媽都是累了就趁豆沙未煮滾時(shí)在柜臺(tái)睡一睡，讓我們小的幫忙看火。但爸爸感到很滿足，因?yàn)榻K于又能讓人們嘗到他們喜歡的糖水了。”直到現(xiàn)在，這些老食客還時(shí)不時(shí)來幫襯，因?yàn)檫@里有著“別處沒有的滋味”。

營(yíng)養(yǎng)師點(diǎn)評(píng)：林楚慧介紹道，銀耳確實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，有“菌中之冠”的美稱。在每100克銀耳中，含鈣643毫克，鐵30.4毫克，銀耳蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3／4銀耳都能提供，此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，是一種高級(jí)滋養(yǎng)補(bǔ)品，有強(qiáng)精補(bǔ)腎，滋陰潤(rùn)肺，清潤(rùn)益胃，補(bǔ)氣和血，強(qiáng)心壯身，補(bǔ)腦提神，嫩膚美容，延年益壽，抗癌之功效。

此外，木瓜不僅味道鮮美，還兼具食療作用，含有豐富的木瓜酶，番木瓜堿，胡蘿卜素，維生素C、B及鈣，磷及礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其對(duì)女性更有美容功效，還能治胃痛、消化不良、肺熱干咳等病癥。

糖水就是家的味道

知名食評(píng)人勞毅波表示，在一百多年的粵菜歷史上，有兩種味道有重要地位——一是鮮，二是甜。一方面，粵菜追求原料的本味，力求清中鮮、淡中求美。另一方面，隨著甘蔗糖業(yè)在我國(guó)南方地區(qū)的發(fā)展，“甜味”也有了堅(jiān)實(shí)的支撐。特別是1933年，廣東引進(jìn)國(guó)外設(shè)備，興建了6座日處理1000噸甘蔗機(jī)制糖廠。

勞毅波告訴記者，比起鮮味，甜味的發(fā)揮空間更大?！跋蜃筠D(zhuǎn)與菜肴結(jié)合，用糖吊出食物鮮味，比如蜜汁叉燒用到蜜糖、炒青菜會(huì)放點(diǎn)砂糖。向右轉(zhuǎn)是廣府糖水，款式多樣，老少咸宜?！睂?duì)糖的嗜好是印刻在人類基因里的，“比如大人逗小寶寶，有時(shí)會(huì)蘸點(diǎn)砂糖給他或她嘗嘗，一點(diǎn)點(diǎn)甜味就能讓寶寶‘咔咔咔’地笑出來。這樣說來，廣州人接觸甜味比接觸咸味要更早?！?/p>

在勞毅波的記憶里，糖水是和幸福感緊緊聯(lián)系在一起的。他還記得小時(shí)候物資短缺，憑糖票購糖，每人每月紅糖、白糖各4兩。偶爾能嘗到一碗糖水，能回味好幾天。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，糖水就成為老廣日常生活中的甜蜜伴侶。晚飯過后，一家人悠閑地走到附近一家糖水鋪，要一碗綠豆沙或是馬蹄爽，坐下喝上幾口，便是一天中最愜意的小時(shí)光。

對(duì)一些人來說，糖水是家的味道，是親人的關(guān)懷與溫暖。港劇里的兩句經(jīng)典臺(tái)詞“我煲咗糖水，記得去食??！”“你餓唔餓?。垦b碗糖水比你？”都是廣州人成長(zhǎng)的集體回憶。秋天氣候干燥，除了燜臘味飯，廣州媽媽們還會(huì)燉上一盅冰糖銀耳燉雪梨，囑咐道“喝點(diǎn)糖水，人才會(huì)滋潤(rùn)起來”。

對(duì)一些人來說，糖水是自我療愈的方式。夜深后，糖水鋪總是老街上亮著的最后一盞燈，是加班夜歸的路人結(jié)束一天辛勞的歇腳處。累了倦了，一碗糖水下肚，便覺得又有了前進(jìn)的力氣?！笆澜缟蠜]有什么事兒是一碗糖水不能解決的。如果有，那就兩碗?！?/p>

勞毅波尋思，廣州人愛糖水，也許并非出于嗜甜，而是因?yàn)榇蠹叶媒o生活增加一點(diǎn)甜意、制造一點(diǎn)幸福感。正如廣州人對(duì)美好生活的追求，注重結(jié)果也不忘享受一路風(fēng)光。