廣州味道?回味悠長

大洋網(wǎng)訊 “萬物各得其和以生，各得其養(yǎng)以成?！弊怨乓詠?，中華文明強(qiáng)調(diào)天人合一、尊重自然。人生活在天地之間，以天地自然為生存之源、發(fā)展之本。粵菜文化就是根據(jù)嶺南獨(dú)有的地理環(huán)境、氣候創(chuàng)作出的別具一格的美味菜式。也因此，遵循“本味調(diào)和”“自然養(yǎng)生”的“食養(yǎng)”“食療”思想也嵌入粵菜之中。

其實(shí)，“食療”同樣是寄托了嶺南人民對于美好生活最樸實(shí)的向往?？渴澄镳B(yǎng)生，既表達(dá)了人們對食物的眷戀，也是想將生活、健康與周身自然調(diào)養(yǎng)和諧，以期獲得健康、美好的生活。什么是適合家常食用，又兼養(yǎng)生與美味的廣式藥膳？精通粵菜的黎華文推舉了三道菜：陳皮八寶鴨、首烏醬香骨和養(yǎng)生南瓜盅。

八寶，“四性平衡”包含健康智慧

代表菜式：陳皮八寶鴨

“藥食同源”指食材和藥材食物之間并無絕對的分界線。古代曾有醫(yī)學(xué)家將中藥的“四性”“五味”理論運(yùn)用到食物之中，認(rèn)為每種食物相應(yīng)也具有“四性”“五味”。

“八寶鴨”原本是江南一帶逢年過節(jié)制作的傳統(tǒng)佳肴。菜譜傳入廣東后，結(jié)合嶺南地區(qū)濕熱熏蒸的氣候特點(diǎn)，廣府大廚們在鴨肚中加入了陳皮，凸顯了“四性”平衡之道。一道傳統(tǒng)而經(jīng)典的廣式藥膳就此誕生。

黎華文告訴記者，想要大飽口福，就要先讓鴨“吃飽”。八寶鴨的精髓在于剔骨后的鴨身，猶如柔軟袋囊，在鴨身中填滿食材，蒸煮至熟透，吃一口軟糯香甜，陳皮清香回味悠長。

“陳皮可化痰，健脾且健胃?！崩枞A文說道，八寶鴨在選材上有一定講究?！笆紫?，鴨的重量在2斤～2.5斤，而鴨肚中的配料包括白糯米、野米、燕麥、黑糯米、陳皮、臘腸、臘肉、去芯蓮子、紅蘿卜、干貝、蝦米、冬菇等健脾的食材。”

而后黎華文先將白糯米、冰湖野米、燕麥、黑糯米等混合在一起，蒸約30分鐘，同時(shí)將臘肉、臘腸、紅蘿卜、冬菇切粗粒，與蝦米一起下鍋炒熟，將姜蔥、蠔油、冰糖調(diào)成湯汁。

緊接著開始處理鴨身。黎華文將光鴨開肚去內(nèi)臟、洗凈，然后在不割破鴨皮的前提下，將鴨身內(nèi)部的骨剔除。而后將蒸煮好的八寶拌勻調(diào)味，填入鴨肚內(nèi)，用竹簽縫口。“在往鴨內(nèi)釀材料時(shí)，不宜太多，因?yàn)榕疵渍羰鞎?huì)發(fā)脹，材料多的話會(huì)造成鴨身爆開、影響美觀?！?/p>

隨后將填充好的鴨身過開水，用老抽上色，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色，最后將成型的鴨放入已經(jīng)調(diào)好的湯汁內(nèi)、浸過鴨身，蒸約120分鐘后，一道回味悠長的陳皮八寶鴨便出爐了。 ?營養(yǎng)師點(diǎn)評：廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第一醫(yī)院中醫(yī)科主任醫(yī)師夏鑫華表示，鴨肉作為滋陰的食材，搭配陳皮這理氣祛濕之品，可以起到滋陰而不滋膩的作用，避免過量食用鴨肉出現(xiàn)痰濕的狀況。

夏鑫華進(jìn)一步表示，從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度看，八寶鴨肚中可謂全是“寶”?！把帑?、野米和蓮子作為五谷雜糧，可以補(bǔ)益脾胃、調(diào)理中焦，燕麥富含鎂、B族維生素等微量元素，可以降糖、降膽固醇；蓮子的磷脂、鉀、磷、鐵較為豐富；野米的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)超稻米和粟米。這三樣適合產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人等脾胃虛弱的人進(jìn)行飲食調(diào)節(jié)。”

同時(shí)，珧柱、蝦米和冬菇有著豐富的蛋白質(zhì)和多種人體必需微量元素，其營養(yǎng)價(jià)值高，氨基酸含量較高，可以給菜式增添鮮味。不過夏鑫華同時(shí)提醒，臘肉、臘腸脂肪含量相對較高，不應(yīng)進(jìn)食過量，特別是高脂血癥患者。

藥膳，“性味合理”善用自然庇護(hù)

代表菜式：首烏醬香骨

“首烏醬香骨在這三道菜中，可能最受小朋友喜歡?！崩枞A文說，“肉多有嚼勁，首烏的藥材味也非常淡?！倍遗c八寶鴨相比，首烏醬香骨的烹制時(shí)間更短，食材更少，是不少家中常見的菜品。

首烏全名何首烏，是生活中常見的滋補(bǔ)中藥材。因其外形狀如人形，且有明顯促進(jìn)毛發(fā)生長的功效，故稱何首烏，主要有補(bǔ)肝腎、益精血、烏須發(fā)、強(qiáng)筋骨等功效。不過首烏比較苦，所以要用“醬香”調(diào)和，使其更好入口，“性味合理”。

通常情況下，醬香骨的制作都離不開腌制這個(gè)步驟。黎華文加入鹽、生粉，“兩者缺一不可，鹽決定骨頭的‘底味’，生粉讓腱骨不至于過咸?！?/p>

他的十根手指熟練地在腱骨間上下翻動(dòng)，揉捏?！耙欢ㄒ_保腌料浸透每一寸肉?！敝钡矫扛旃堑谋砻娑妓颇z般黏稠，黎華文才停手，將腱骨旁置。在腌制了10分鐘以后，包裹著鹽、生粉的一根根腱骨透著光亮，黎華文用長筷將腱骨一根根地浸入早已熱好的油鍋中。

這邊廂腱骨在油中歡快地翻滾，一根根地完成從嫩紅到金黃的蛻變，那邊廂首烏熬汁后也裝入碟中，與冰糖、豉油、生抽等倒在一起調(diào)和。

一根根金黃的腱骨從油鍋中撈出，再度回鍋翻炒，加入剛剛調(diào)好的醬汁。最終一根根浸染著深紅色醬汁的腱骨出鍋，加上兩塊首烏，菜品大功告成。

營養(yǎng)師點(diǎn)評：“首烏味苦、甘、澀，性微溫。主要對精血虧虛，頭暈眼花，須發(fā)早白這些癥狀有好處?！崩枞A文說道。幾年前他首次嘗試將首烏加入醬香骨時(shí)，家人都贊不絕口，不僅美味，吃了之后人會(huì)特別精神。

夏鑫華表示，現(xiàn)代研究顯示首烏能提高人體免疫力，抑制讓人衰老的“脂褐素”在身體器官內(nèi)的沉積；擴(kuò)張血管，降血脂，促進(jìn)紅細(xì)胞的生成，對冠心病、高脂血癥、老年貧血、大腦衰退、早老征象等都有一定防治效果。

“此道藥膳中，首烏與豬肉性味近似，作用相得益彰，確為補(bǔ)肝腎，益精血，烏須發(fā)，抗衰老的一道佳肴?！毕啮稳A說。

但他同時(shí)提醒，中藥何首烏有生首烏與制首烏之分，直接切片入藥為生首烏，用黑豆煮汁拌蒸后曬干入藥為制首烏，二者的功用不同。生首烏功有毒性；而制首烏毒性較小，故食療所用首烏均為制首烏。

盅燉，藥食兩用勝在取法自然

代表菜式：養(yǎng)生南瓜盅

南瓜性溫、味甘，歸脾、胃經(jīng)，是藥食兩用的食物，其果實(shí)和種子皆可入藥入食。其原產(chǎn)地是南美洲，自明代開始傳入中國，清代名醫(yī)陳修園稱南瓜具有“補(bǔ)中益氣”的功效，并“大而老者尤良，食之益人”。南瓜適合脾胃虛弱，營養(yǎng)不良的人進(jìn)行調(diào)養(yǎng)。用南瓜做菜，很有種取法自然，以食物養(yǎng)人的意味。

養(yǎng)生南瓜盅是三道菜中唯一的一道甜品，雖外表看上去略顯平淡，但其用料卻是“力道十足”。其所需要的食材中，芡實(shí)、淮山等多見于藥材名錄，而與椰奶交融后，三花淡奶口感更顯溫潤。

黎華文介紹，養(yǎng)生南瓜盅最好是“一拳盅”，即一個(gè)板栗南瓜的大小正好和成年男子的拳頭差不多，如此一來裝入的椰奶不會(huì)太少，也不容易溢出來。在餐桌上，體型太大的南瓜在食用時(shí)容易造成湯汁外灑，一人一份食用起來更便利。

之所以稱之為“盅”，是因?yàn)橹锌盏哪瞎媳旧肀闶菧蟆＠枞A文首先將南瓜以3：7的比例橫切開，隨后用刀將南瓜內(nèi)的瓤一一刮凈、洗凈。如此一來，南瓜便成了一個(gè)金黃色的有蓋“藥盅”。

黎華文將南瓜整個(gè)放入沸水中?！澳瞎现汛笾驴梢宰龀蓛煞N，一種是將南瓜過水但不煮熟，另一種則是將南瓜煮爛，可以同椰奶一起食用，”他說，“但是南瓜不宜蒸煮過久，否則容易蒸爛?！?/p>

黎華文將雙色淮山切成小粒焯水，芡實(shí)、薏米蒸熟，鮮百合另外焯水，鍋中升騰起一股股水汽，一道道工序在柔和的香味中完成。黎華文一邊觀察水汽，將食材倒入，一邊用筷子攪動(dòng)，“幾分鐘就能熟了。”

他將少許三花淡奶和椰奶一并倒入平底鍋中，將鍋加熱，椰奶逐漸冒出許多白色泡泡，黎華文將蒸煮、焯水完畢的食材一起倒入鍋內(nèi)，用生粉勾薄芡。最后將鍋中的所有食材倒入南瓜盅內(nèi)。一道藥膳甜品就此完成。

營養(yǎng)師點(diǎn)評：“南瓜對降低人體的血糖有一定的輔助作用，補(bǔ)中益氣、解毒?！崩枞A文解讀道。“椰奶是大家喜聞樂見的飲品，而薏米，芡實(shí)，淮山都具有藥用價(jià)值，薏米祛濕健脾，清熱排膿，芡實(shí)益精氣，而淮山健脾補(bǔ)肺且益腎。”另外，黎華文專門提到了百合：“百合能寧心安神、促進(jìn)血液循環(huán)?！?/p>

夏鑫華教授告訴記者，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明南瓜不僅含瓜氨酸、精氨酸、麥門冬素、B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，南瓜中的果膠還能調(diào)節(jié)胃內(nèi)食物的吸收速率，使糖類吸收減慢，可溶性纖維素推遲胃內(nèi)食物的排空，可以有效地控制餐后血糖上升。

適應(yīng)自然?源于生活

“其實(shí)傳統(tǒng)粵菜中，‘藥食同源’便是一個(gè)很重要的理念?！敝朗臣?、廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長莊臣告訴記者，廣州人愛煲湯，并且食材經(jīng)常與藥材搭配，比如當(dāng)歸、芡實(shí)等也經(jīng)常進(jìn)入嶺南人的餐桌，搖身一變成佳肴。 ?“這種飲食文化由來已久，其主要來源于生活經(jīng)驗(yàn)，風(fēng)土人情?！鼻f臣說道，“人的口味是百味的，但是背后的飲食文化必然有其根源，與廣州的城市文化和氣質(zhì)密不可分?！??首先，莊臣認(rèn)為促成廣州美食“藥食合一”的因素是氣候和地理。在他印象中，小時(shí)候每當(dāng)天氣過熱或玩累了，奶奶經(jīng)常會(huì)煲一道“九龍二鳳”糖水，九只龍眼配上兩個(gè)蛋黃，既美味又提神，后來他才知道，桂圓同樣可以作為藥材使用。 ?很多人說廣州人吃飯好清淡，不喜歡重口味，其實(shí)那不是廣州人的喜好，而是由于粵菜適應(yīng)自然的結(jié)果?！皫X南地區(qū)的氣候多濕熱，吃東西很容易上火，于是廣州人便有意地在家常菜中適當(dāng)加入降火食材，同時(shí)規(guī)避辣椒等食品，口味清涼甘淡?！彼f，“只有嶺南地區(qū)的獨(dú)特氣候才會(huì)誕生出涼茶，涼茶其實(shí)也是作為日常的飲品，常備在家中?！??其次，莊臣認(rèn)為廣州人對食物的要求很高，烹飪的時(shí)候注意保存食材的營養(yǎng)。其實(shí)，很多優(yōu)秀食材本身就具備藥性，“廣州人喜歡燉湯，湯中經(jīng)常會(huì)加入人參、當(dāng)歸，廣州人沒有把這些當(dāng)成藥材，而只是當(dāng)成食物?！鼻f臣又舉例陳皮，陳皮不僅能消食，而且?guī)в蟹枷悖粌H是很好的煲湯食材，也是很好的蒸魚去腥的配料。很多外來菜式進(jìn)入廣州后，都會(huì)加入陳皮改良。 ?“這些生活習(xí)慣一代傳一代，小朋友耳濡目染，雖然并沒有刻意做到藥食合一，但是潛移默化遵從了這樣烹飪的方式?！??近幾十年來，廣州涌進(jìn)了大量的外來人口，人口結(jié)構(gòu)變化較大。有趣的是，大量的新廣州人并沒有改變廣州的飲食習(xí)慣，而是融入了。莊臣認(rèn)為外來人口對于本地藥食風(fēng)俗的遵從更是讓廣州尊重自然的飲食文化進(jìn)一步發(fā)展，并且讓廣州的藥膳傳到了更遠(yuǎn)的地方?！皬V州城市文化中的包容并蓄，容納了來自四面八方的人，于是包容性也就成為廣州藥食同源能夠延續(xù)百年甚至千年的秘訣?！?/p>