近些時(shí)候，廣州餐飲行業(yè)逐漸恢復(fù)了往日的煙火氣息。在疫情常態(tài)化防控下，餐飲行業(yè)會(huì)有哪些變化，又該如何應(yīng)對(duì)？長(zhǎng)期從事飲食文化推廣工作的本土美食家莊臣表示：“這段時(shí)間，餐飲行業(yè)出現(xiàn)消費(fèi)反彈。隨著人們衛(wèi)生意識(shí)的提高，不少餐廳會(huì)在傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣基礎(chǔ)上研究‘位上’（即有幾位客人就上幾份菜的上菜形式，常見(jiàn)于西餐）、改進(jìn)分餐制?！?/p>

煙火氣、儀式感是餐廳人流量回升的主要原因之一（梁喻 攝）

優(yōu)質(zhì)餐廳人流量回升

此前一段時(shí)間，廣州市的餐飲店基本都取消了堂食。開(kāi)放堂食后，餐飲行業(yè)出現(xiàn)了消費(fèi)反彈的現(xiàn)象。“消費(fèi)反彈的現(xiàn)象主要發(fā)生在優(yōu)質(zhì)、大眾心目中口碑上佳、接受度較高的餐廳?！痹谇f臣看來(lái)，目前餐飲業(yè)的變化主要體現(xiàn)在外賣和對(duì)衛(wèi)生的要求等方面，外賣的比例會(huì)繼續(xù)上升，健康飲食理念和對(duì)進(jìn)餐環(huán)境的衛(wèi)生要求會(huì)增強(qiáng)。

莊臣說(shuō)，盡管外賣已成為消費(fèi)者生活的一部分，但堂食和外賣仍有較大的區(qū)別，主要體現(xiàn)在人氣、煙火氣和儀式感上?！跋M(fèi)者在公眾場(chǎng)合進(jìn)行消費(fèi)時(shí)，其個(gè)人形象和精神面貌有別于居家環(huán)境中的自己。儀式感挺重要，尤其是喜慶、聯(lián)誼時(shí)，國(guó)外餐廳會(huì)有開(kāi)香檳、火焰牛扒等表演，國(guó)內(nèi)餐廳則有堂切的片皮鴨等習(xí)慣?！鼻f臣表示，堂食的儀式感是美好生活的一種體現(xiàn)，或許餐廳可以靠強(qiáng)化儀式感攬客，讓消費(fèi)者更愿意到店用餐。

各類餐飲均應(yīng)提升核心價(jià)值

莊臣認(rèn)為，經(jīng)歷疫情之后，消費(fèi)者的衛(wèi)生意識(shí)會(huì)有較大幅度的提高，尤其是戴口罩、相隔1米衛(wèi)生距離等規(guī)定，會(huì)在不同程度上影響人的飲食行為，也會(huì)間接影響消費(fèi)者的飲食注意事項(xiàng)。

面對(duì)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的改變，各餐廳自然需要作出相應(yīng)變化。莊臣回憶，上個(gè)世紀(jì)九十年代，廣州不少高端餐廳進(jìn)行了粵菜分餐、中菜西食等創(chuàng)新，但因菜式呈現(xiàn)困難、大眾衛(wèi)生意識(shí)不夠等原因而難以推廣?！澳壳埃M(fèi)者都很有衛(wèi)生用餐的意識(shí)，未來(lái)必然有不少餐廳會(huì)在傳統(tǒng)飲食習(xí)慣基礎(chǔ)上研究‘位上’、改進(jìn)分餐制，讓消費(fèi)者食得健康、食得開(kāi)心。”莊臣說(shuō)。

在疫情常態(tài)化防控的背景下，餐廳的口碑顯得格外重要。莊臣認(rèn)為，各餐廳品類、經(jīng)營(yíng)體系都應(yīng)找到自己的方向，根據(jù)核心競(jìng)爭(zhēng)力做出特色，樹(shù)立餐廳的形象?！按蟓h(huán)境下必定會(huì)呈現(xiàn)出分賽道化的發(fā)展趨勢(shì)。傳統(tǒng)的粵菜宴會(huì)、點(diǎn)心方面應(yīng)主攻優(yōu)質(zhì)化；主題餐廳和地方特色餐廳要跟上時(shí)代潮流發(fā)展，加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)出品；社區(qū)團(tuán)餐在科學(xué)烹飪的同時(shí)，可加強(qiáng)結(jié)算手法智能化的推行；各類小吃要繼續(xù)加強(qiáng)特色風(fēng)土人情的宣傳?！鼻f臣說(shuō)，無(wú)論哪種類型的餐飲，都要體現(xiàn)其核心的價(jià)值，餐飲人永遠(yuǎn)要思考為什么要開(kāi)餐廳。（汪曼）