在高質(zhì)量煙火餐飲（餐與飲）融合進(jìn)化帶來(lái)的新商機(jī)中，以梅見為代表的新酒飲有可能為餐飲業(yè)提供哪些增長(zhǎng)可能？

作為一個(gè)酒業(yè)品牌創(chuàng)始人，過(guò)去幾年江小白創(chuàng)始人陶石泉鮮有在酒業(yè)相關(guān)論壇現(xiàn)身，反而是頻頻出現(xiàn)在各種餐飲人相關(guān)的聚會(huì)。

繼年前紅餐網(wǎng)追蹤報(bào)道的西部餐飲高峰論壇僅僅一個(gè)多月，2月28日舉辦的第八屆餐飲規(guī)?；l(fā)展峰會(huì)上，陶石泉再次發(fā)表了一場(chǎng)超長(zhǎng)演講。

在這場(chǎng)匯聚了九鍋一堂、金牌干溜、老甘家、四喜火鍋等近百位餐飲品牌創(chuàng)始人，以及支付寶、奧琦瑋等信息科技公司的大會(huì)上，業(yè)界對(duì)高質(zhì)量煙火餐飲是2024年行業(yè)規(guī)?；骱降赖挠^點(diǎn)深度共識(shí)。而在高質(zhì)量煙火餐飲（餐與飲）融合進(jìn)化帶來(lái)的新商機(jī)中，以梅見為代表的新酒飲能為餐飲業(yè)提供哪些增長(zhǎng)可能？

煙火類餐飲是唯一的市場(chǎng)亮點(diǎn)

餐飲門店被視為一座城市的消費(fèi)“毛細(xì)血管”，據(jù)了解，去年一整年，陶石泉實(shí)地走訪了全國(guó)近萬(wàn)家各類餐飲門店，從一線大城市到小縣城，實(shí)地考察公司產(chǎn)品與餐飲門店、社區(qū)便利店等的合作經(jīng)營(yíng)狀況。

陶石泉坦言：“總體很艱難，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，高增長(zhǎng)率、高淘汰率、高倒閉率的困境會(huì)持續(xù)?！?/p>

悲觀的情緒中也有局部燦爛，陶石泉認(rèn)為，“去精致逼格、去小資情調(diào)的、小店的、平價(jià)的、具有年輕感、網(wǎng)感的煙火類餐飲是唯一的市場(chǎng)亮點(diǎn)?！弊筒尽①F州村超、哈爾濱旅游的火熱，也是煙火經(jīng)濟(jì)崛起的市場(chǎng)佐證。

總體而言，餐飲企業(yè)要在危機(jī)中找到生存和發(fā)展機(jī)會(huì)。他表示，經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略是經(jīng)營(yíng)者的第一要?jiǎng)?wù)，要用思維模型指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)之道；用思維模型指導(dǎo)我們看得更遠(yuǎn)、看得更深和看得更清。

用時(shí)光機(jī)思維看待兩個(gè)進(jìn)化

消費(fèi)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)的一面鏡子，2023年以來(lái)，中國(guó)消費(fèi)社會(huì)發(fā)生了結(jié)構(gòu)性的轉(zhuǎn)變。經(jīng)濟(jì)環(huán)境、消費(fèi)環(huán)境的變遷也讓餐飲從業(yè)者重新思考生意、經(jīng)營(yíng)的模型。

陶石泉提到兩個(gè)商業(yè)思維模型，一個(gè)是生物學(xué)的“物競(jìng)天擇”，“我們做戰(zhàn)略思考的第一個(gè)問題是如何適應(yīng)環(huán)境”。

另一個(gè)是“時(shí)光機(jī)思維”，“我們可以有一個(gè)時(shí)光機(jī)思維，從過(guò)去和未來(lái)、從全國(guó)和全球，找到企業(yè)經(jīng)營(yíng)如何走得更遠(yuǎn)的路?！彼M(jìn)一步解釋，在消費(fèi)觀點(diǎn)、消費(fèi)特點(diǎn)發(fā)生顯著改變的情況下，用“時(shí)光機(jī)”思維模型有助于創(chuàng)業(yè)者去看待兩個(gè)進(jìn)化，一個(gè)是經(jīng)濟(jì)的進(jìn)化，一個(gè)是文化的進(jìn)化。

經(jīng)濟(jì)的進(jìn)化表現(xiàn)為，中國(guó)也在進(jìn)入一個(gè)全新的消費(fèi)時(shí)代，人們不再盲目追求品牌，尤其是奢侈品，而是更加注重實(shí)用。

文化的進(jìn)化表現(xiàn)為，雅俗共賞的越來(lái)越受到歡迎，一本正經(jīng)的高大上遭到拋棄。

他指出，一個(gè)巨大的消費(fèi)文化斷裂時(shí)代，正在發(fā)生?！班l(xiāng)村野生的、自然質(zhì)樸的、百姓底層的、市井煙火的、戲謔有趣的、表面不正經(jīng)但背后有深刻價(jià)值與意義的、不裝的、樸素的質(zhì)感、自嘲的自信、小人物的大場(chǎng)面、笑著的悲傷、哭著的喜悅、枯萎的生命力、平凡的偉大、冷不丁的驚奇、蓬勃生機(jī)的發(fā)生著?！?/p>

在經(jīng)濟(jì)與文化的進(jìn)化下，陶石泉預(yù)判，餐飲業(yè)未來(lái)十年最大的趨勢(shì)，是高質(zhì)量平價(jià)餐飲；消費(fèi)者要的也不是低端低價(jià)，而是高質(zhì)量的平價(jià)。

例如重慶本土餐飲品牌麻爪爪、北步園火鍋、李子壩梁山雞、人和水上漂等都呈現(xiàn)出高質(zhì)平價(jià)的煙火餐飲的特點(diǎn)。

餐酒一味，聯(lián)合餐酒市場(chǎng)高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)改善

在本場(chǎng)峰會(huì)上，眾多餐飲管理者都提到一個(gè)困境：面對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境、消費(fèi)趨勢(shì)的改變，餐飲企業(yè)創(chuàng)始人、管理者如何轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式、轉(zhuǎn)變戰(zhàn)略思考？

餐酒不分家，餐酒共同體。陶石泉表示，中國(guó)消費(fèi)正邁入高質(zhì)量平價(jià)時(shí)代，消費(fèi)者尋求有理由的便宜和高質(zhì)量的平價(jià)，而品牌則要通過(guò)高質(zhì)量的選品吸引高質(zhì)量的人群。

對(duì)此，他也首度向外部公開了自己企業(yè)正在實(shí)踐的“高質(zhì)量改善經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)”，包含“道法術(shù)器”四個(gè)層面。

在峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，陶石泉首次拆解了梅見品牌的高質(zhì)量改善經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)。

“器”，指的是高質(zhì)量的產(chǎn)品和硬實(shí)力，從建設(shè)原料基地、組建高端技術(shù)人才研發(fā)團(tuán)隊(duì)，到打造中國(guó)規(guī)模最大的現(xiàn)代青梅酒釀造工廠，落成全球最大的年份梅酒陶壇酒窖。

據(jù)悉，梅見創(chuàng)牌于2014年，在2019年產(chǎn)品正式上市之前，長(zhǎng)達(dá)5年的時(shí)間里團(tuán)隊(duì)一直在對(duì)青梅品種、梅酒風(fēng)味、釀酒技術(shù)進(jìn)行研發(fā)。基于“器”層面的打造，梅見才能在新酒飲市場(chǎng)中跑出來(lái)，成為青梅酒頭部品牌。

“術(shù)”，指的是科學(xué)和技術(shù)的推動(dòng)。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，2022年起，梅見先后推動(dòng)了行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定與執(zhí)行，行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)性、規(guī)范化得到了進(jìn)一步提升?！皩?duì)餐飲行業(yè)而言，術(shù)包含專業(yè)能力、技術(shù)、提供的服務(wù)等等層面。”

“法”和“道”則是人性層面的理解。“法”，指的是方法論和制度，“道”，指的是真理和第一性原理。

其中，陶石泉強(qiáng)調(diào)，梅見的“一味之道”分三個(gè)層面去理解：一味既是千百味，也是酒跟菜的味道和諧，酒菜一味；一味也代表前赴后繼的執(zhí)著追求。“一味”之說(shuō)是指酒文化與餐飲文化有共通之處，都崇尚追求精神境界的提升。

“目前我認(rèn)為其實(shí)每一個(gè)環(huán)節(jié)都很重要，我相信每一個(gè)企業(yè)都會(huì)處在不同的一個(gè)階段，但我們?cè)诮?jīng)歷每個(gè)階段的時(shí)候，可能都會(huì)遇到上面這些問題。我們希望這個(gè)高質(zhì)量改善經(jīng)營(yíng)的系統(tǒng)，也能幫助在場(chǎng)的餐飲企業(yè)對(duì)照自身的品牌去做一次拆解，找到高質(zhì)量的發(fā)展之道?！彼a(bǔ)充。

類似梅見的酒菜配搭模塊是否撬動(dòng)煙火類餐飲的創(chuàng)新增長(zhǎng)

基于企業(yè)自身的高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)改善，過(guò)去幾年，梅見也與許多餐飲品牌從文化、味道、場(chǎng)景等維度進(jìn)行了深度聯(lián)名合作，如聯(lián)名全聚德尋味中華飲食，與盒馬醉蟹組成“夜宵搭子”，與佩姐火鍋打造新年夜宴，與茶百道從味道上共創(chuàng)茶酒聯(lián)名飲品……

陶石泉也透露，未來(lái)，梅見將定位中式自然開味酒佐餐酒，致力于聯(lián)合頭部餐飲企業(yè)創(chuàng)造高質(zhì)量的餐酒一味，提升餐飲場(chǎng)景高質(zhì)量餐酒體驗(yàn)。（洪君）