中國食品安全網(wǎng)訊（記者李黎）11月1日，“蘇超”圓滿落幕。我們恭喜泰州奪冠，也致敬每一支隊(duì)伍。難忘“蘇超”，更難忘三兩好友，一起吃燒烤，看蘇超比賽的日子。畢竟，燒烤和看球是絕配，而徐州作為燒烤發(fā)源地之一，其羊肉烤串可謂一串封神。本期“食”話實(shí)說邀請省食藥安委食品安全專委會委員、省疾控中心毒理所所長卞倩，探尋徐州燒烤的美味秘訣和食安之道。

一、一爐煙火承古韻

夜幕未降，徐州城區(qū)的街頭巷尾便彌漫起燒烤的氣息。這股濃濃的人間煙火氣，源自漢代庖廚圖景。據(jù)出土于銅山的漢畫像石記載：早在兩千多年前，徐州人便已有執(zhí)串燒烤之習(xí)?，F(xiàn)藏徐州博物館的西漢青銅烤爐，更是實(shí)證了“炙”法在此地的悠久傳承。

徐州燒烤“萬物皆可烤”，而羊系列產(chǎn)品又是絕對的主角，從羊頭到羊尾無不可入串。選用本地及周邊地區(qū)產(chǎn)的黃淮山羊——這種羊生長于丘陵地帶，放養(yǎng)于草木之間， 6至7個月時重約四五十斤，肥瘦相宜、膻味輕微，是燒烤的上佳食材。

“大乎辣椒大乎油”是徐州燒烤的顯著特征，即在烤制過程中大量使用油脂和辣椒，在高溫中碰撞出暴烈香氣，成為徐州燒烤顯著的味覺特征。親朋在餐桌前對坐，桌中放置烤爐，烤架上擺放各式烤串，油脂滴入炭火滋滋作響，談笑之間，擼完一串又一串。這是徐州最尋常的社交場景。

二、承古納今重品控

從街巷到商業(yè)綜合體，徐州人承古納今，續(xù)寫彭城風(fēng)味，讓徐州燒烤更加出類拔萃。

走進(jìn)傳統(tǒng)門店，走進(jìn)連鎖加盟店，在探訪中，我們逐漸了解徐州燒烤的美味秘訣和食安之道——偏愛黃淮小山羊，講究當(dāng)天宰殺、現(xiàn)切現(xiàn)串，確保肉質(zhì)鮮嫩；羊肉不腌制，僅靠烤制時調(diào)味。其中，“白串”只撒鹽調(diào)味，旨在彰顯食材的鮮嫩與本味；為適應(yīng)本地氣候，徐州燒烤采用“兩段式”烤制：先由廚師烤至七分熟上桌，再引導(dǎo)食客用桌上小炭爐續(xù)烤調(diào)味、邊烤邊吃，鍋氣與煙火氣十足；徐州燒烤涵蓋葷素食材，并配有海鮮類涼菜以及烙饃、手搟面等主食；徐州燒烤還自制甜醋調(diào)味汁作為蘸料，并搭配冰碴水果、酸奶、啤酒、飲料等，以解辣解膩。

以上種種，成就了徐州燒烤的獨(dú)特風(fēng)味。

從食品安全角度，卞倩認(rèn)為：徐州燒烤業(yè)選料嚴(yán)格，注重食材新鮮，建立了索證索票與檢疫證明溯源機(jī)制，門店管理落實(shí)了生熟分區(qū)、餐具消毒等措施，都為食品安全提供了有力保證。此外，還需警惕加工過程中的風(fēng)險，如食材加工時的溫度管控、對食客續(xù)烤的引導(dǎo)等。

三、食客朵頤需量力

徐州燒烤聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，誘惑難以抵擋。那么，怎么吃徐州燒烤更妥當(dāng)？卞倩給出三條建議：

一是慎重選擇就餐場所。優(yōu)先選擇證照齊全、明碼標(biāo)價、環(huán)境衛(wèi)生條件好的燒烤店就餐；二是確保食材新鮮烤熟?？局仆瓿?，適宜添加調(diào)味料，及時享用，食材出現(xiàn)焦糊時，不要食用；三是食用燒烤量力而行。注意葷素搭配，少喝冰鎮(zhèn)啤酒，避免腸胃刺激。高尿酸患者要避開海鮮、動物內(nèi)臟等高嘌呤食物。老年人消化功能弱，更需少吃。“白串羊肉最能檢驗(yàn)食材和燒烤店水準(zhǔn)?？梢园褍?yōu)先品嘗白串羊肉作為享受徐州燒烤的首選方式?！北遒蛔詈笳f。

徐州燒烤的魅力不止于滋味，更在于“萬物皆可烤”“大乎辣椒大乎油”的豪邁之氣。

2025年的夏秋，我們在“蘇超”賽場見證了徐州隊(duì)的拼搏與堅(jiān)韌，我們更期待“火辣辣”的徐州隊(duì)明年王者歸來！