中國食品安全網(wǎng)訊（記者李黎）我們的“食”話實說欄目走進南通，邀請省食藥安委食品安全專委會委員，南通市疾病預(yù)防控制中心副主任、主任醫(yī)師張衛(wèi)兵一同探訪“蘇超學(xué)霸”鉆研的一項傳統(tǒng)賽道——腐乳，解讀這個讓人喜愛的佐餐小食。

一、通州腐乳，它懂我們的“中國胃”

通州腐乳是南通市通州區(qū)石港鎮(zhèn)的傳統(tǒng)特色食品，所以又稱石港腐乳，2004年就獲批了中國地理標(biāo)志產(chǎn)品保護，生產(chǎn)工藝“新中”釀制技藝被列為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在石港鎮(zhèn)，我們見到了一塊塊小四方狀的腐乳，外層皮面嚴(yán)實，肉質(zhì)酥松細(xì)嫩，香味濃郁。挑一小塊放入嘴里，咸中帶甜，綿密細(xì)膩。如果給腐乳再配上一碗濃稠的白粥，就像將油彩潑上了畫布，立馬變得有滋味起來，這便是中國人最愛的早餐之一了。

據(jù)了解，目前通州區(qū)共有腐乳生產(chǎn)企業(yè)6家，產(chǎn)品遠銷全國甚至海外，總產(chǎn)值超3億元。張衛(wèi)兵表示，2023年1月，為了讓通州腐乳生產(chǎn)更加規(guī)范化，也為了給傳統(tǒng)工藝傳承與品牌保護提供技術(shù)支撐，南通市正式發(fā)布《地理標(biāo)志產(chǎn)品 通州腐乳》地方標(biāo)準(zhǔn)（DB3206/T 1042-2023），對“通州腐乳”的術(shù)語和定義、保護范圍、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求等進行了規(guī)范。?

二、向“新”求“質(zhì)”傳統(tǒng)與創(chuàng)新間的變革

雖然看上去，玻璃瓶裝的通州腐乳在浩瀚的食品產(chǎn)業(yè)中并不起眼，但在探訪中，我們卻看到了一個普通食品產(chǎn)業(yè)不斷向“新”求“質(zhì)”、尋求傳承與發(fā)展的裂變過程。

新設(shè)備、新工藝，做讓大家放心吃的傳統(tǒng)食品。在石港的某傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)企業(yè)，企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)同志告訴我們，腐乳的制作要經(jīng)過選料、浸泡、蒸煮、發(fā)酵、腌制、窖藏等近二十套工藝流程近年來，他們在保留傳統(tǒng)工序的基礎(chǔ)上，不斷尋求新設(shè)備、新工藝的運用，食品安全和生產(chǎn)效率都得到了有效提升。例如做腐乳最關(guān)鍵的種菌環(huán)節(jié)，他們自建菌種培養(yǎng)實驗室，采用純培養(yǎng)毛霉菌種，避免了傳統(tǒng)自然發(fā)酵中雜菌污染的風(fēng)險，顯著降低芽孢桿菌等有害微生物以及黃曲霉毒素等真菌毒素的產(chǎn)生概率。種菌環(huán)節(jié)中自動翻胚機的引入，取代了人工翻胚，有效地避免了污染風(fēng)險。

新口味、新銷售，做讓年輕人接受的傳統(tǒng)食品。在石港的另一家腐乳生產(chǎn)企業(yè)的陳列室，我們看到辣味腐乳、玫瑰腐乳、黑豆腐乳等十來種不同風(fēng)味的腐乳依次排開，該負(fù)責(zé)人告訴我們，腐乳作為傳統(tǒng)食品，一直都是作為小食搭配，印象中是年長者的心頭好。為了讓快節(jié)奏的年輕人愛上腐乳，他們在產(chǎn)品上不斷研發(fā)創(chuàng)新，如適合年輕人的新風(fēng)味腐乳、便于攜帶的盒裝腐乳、更健康的低鹽腐乳……同時，利用新媒體如抖音、小紅書等拓寬銷售渠道，提高通州腐乳知名度。 

張衛(wèi)兵表示，隨著產(chǎn)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，通州腐乳產(chǎn)業(yè)不斷優(yōu)化微生物控制技術(shù)，采用新型滅菌設(shè)備，提升生產(chǎn)環(huán)節(jié)管控，這些手段都有效降低了食品安全風(fēng)險。

三、咸甜有度，這樣吃腐乳才健康

通州腐乳營養(yǎng)豐富。首先，腐乳中含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂、亞油酸等營養(yǎng)成分。其次，發(fā)酵后B族維生素（B2、B6、B12）含量增高，是素食人群補充維生素B12的不錯選擇。另外，腐乳富含的益生菌和大豆異黃酮等活性成分，則有助于調(diào)節(jié)腸道菌群和抗氧化作用。

腐乳雖好，也不可貪多哦。腐乳該怎么買，怎么吃，有哪些注意點呢？張衛(wèi)兵主任給我們提了幾點建議。一、選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品；檢查包裝是否完整，有無脹蓋現(xiàn)象；注意查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。二、每日食用量不超過10-15克。高血壓、痛風(fēng)患者應(yīng)控制攝入量，兒童及老年人需減少食用頻率。由于鈉含量高、嘌呤偏高，高血壓、痛風(fēng)患者需慎食，可搭配蔬菜水果平衡營養(yǎng)。三、開封后需冷藏保存，盡快食用（一般不超過1個月）；避免陽光直射或潮濕環(huán)境，避免長期存放；發(fā)現(xiàn)異味、變色應(yīng)立即停止食用。