中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者李黎）金黃肥美的大閘蟹和充滿激情的“蘇超”對(duì)決一樣，都是這個(gè)時(shí)節(jié)的期待。本期“食”話實(shí)說(shuō)邀請(qǐng)省食藥安委食品安全專委會(huì)委員、南京海關(guān)動(dòng)植物與食品檢測(cè)中心高級(jí)工程師欒軍，來(lái)到泰州興化，詳細(xì)解讀下大閘蟹從養(yǎng)殖到餐桌的全過(guò)程。

青背白肚育珍品，金爪黃毛出興化

全國(guó)每十只生態(tài)大閘蟹中，便有一只源自興化。泰州興化享有“中國(guó)河蟹養(yǎng)殖第一縣”的美譽(yù)?！扒啾场锥?、金爪、黃毛”的典范品相，無(wú)疑是興化大閘蟹與生俱來(lái)的基因印記。其鮮甜的口感、飽滿的蟹黃和肥美的蟹膏，得益于優(yōu)質(zhì)水源和科學(xué)的生態(tài)養(yǎng)殖方法。肉質(zhì)清甜細(xì)膩，蟹黃豐腴醇厚，蟹膏糯滑粘唇，構(gòu)成了其獨(dú)一無(wú)二的味覺標(biāo)志。

據(jù)悉，興化已建成全國(guó)規(guī)模最大的河蟹養(yǎng)殖基地和交易市場(chǎng)，擁有1.8萬(wàn)戶蟹農(nóng)和30萬(wàn)產(chǎn)業(yè)從業(yè)者，年產(chǎn)量接近7萬(wàn)噸。

興化一位螃蟹養(yǎng)殖戶透露，今年氣候適宜，螃蟹迎來(lái)豐收，他承包的140畝蟹塘，預(yù)計(jì)每畝產(chǎn)量可達(dá)300斤左右。

欒軍指出，真正優(yōu)質(zhì)的大閘蟹從養(yǎng)殖到銷售都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。專業(yè)的養(yǎng)殖基地會(huì)定期檢測(cè)水質(zhì)，科學(xué)投喂，確保大閘蟹健康生長(zhǎng)。興化以點(diǎn)帶面構(gòu)建生態(tài)化、立體式、全流程的示范基地，形成了獨(dú)具特色的“興化大閘蟹生態(tài)養(yǎng)殖模式”。

一只蟹連著一條鏈 深加工螃蟹受追捧

面對(duì)豐富優(yōu)質(zhì)的螃蟹資源，勤勞聰穎的興化人通過(guò)鉆研創(chuàng)新，推進(jìn)精深加工，不斷提升河蟹產(chǎn)品附加值，把一只蟹做成了一條包含養(yǎng)殖、銷售、深加工的產(chǎn)業(yè)鏈。

在興化市的一處食品加工車間內(nèi)，一只只螃蟹歷經(jīng)清洗、綁扎、蒸煮、浸泡等多道精細(xì)工序，華麗蛻變，成為色香味俱全的花雕蟹，香氣四溢，令人垂涎欲滴……

企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，從原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)起，便嚴(yán)格篩選河蟹供應(yīng)商，確保每一只用于加工的河蟹品質(zhì)優(yōu)良，從源頭上杜絕食品安全隱患。

除了花雕蟹，興化生產(chǎn)的香辣蟹、蟹黃油、蟹黃包等螃蟹深加工產(chǎn)品也廣受歡迎，通過(guò)線上線下走進(jìn)千家萬(wàn)戶。

欒軍認(rèn)為，全產(chǎn)業(yè)鏈的形成更有利于蟹產(chǎn)業(yè)發(fā)展效率與競(jìng)爭(zhēng)力的提升。但食品生產(chǎn)加工過(guò)程不能為追求風(fēng)味或效率簡(jiǎn)化安全流程，都需以符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)為起點(diǎn)。

火眼金睛辨優(yōu)劣，妙手匠心守品質(zhì)

作為全國(guó)最大的河蟹交易市場(chǎng)，興化的安豐國(guó)蟹市場(chǎng)目前每天的交易量超過(guò)150萬(wàn)公斤。繁忙的交易市場(chǎng)中，活躍著一群煉就“火眼金睛”的“挑蟹師”，他們既擔(dān)當(dāng)著螃蟹的“品質(zhì)守門人”，又扮演著“定價(jià)師”的角色。

“蟹殼表面光滑有光澤，蟹腿必須堅(jiān)實(shí)有力，軟腿是不成熟的表現(xiàn)。翻開蟹肚，內(nèi)里紅潤(rùn)、飽滿說(shuō)明螃蟹，只只膏腴黃滿、肉質(zhì)鮮甜?！碧粜穾熣故镜?。

欒軍提醒廣大消費(fèi)者：選購(gòu)螃蟹時(shí)，避免隨意從路邊攤販購(gòu)買來(lái)源不明的螃蟹。建議從正規(guī)市場(chǎng)或能提供食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證的養(yǎng)殖場(chǎng)購(gòu)買，并注意查看物流發(fā)貨地至少應(yīng)與描述的產(chǎn)地一致。收到蟹后第一時(shí)間開箱檢查，若發(fā)現(xiàn)有死蟹，需及時(shí)聯(lián)系商家退換。

螃蟹性寒，食用時(shí)可蘸姜末醋汁以祛寒殺菌，不宜單獨(dú)食用。螃蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有大量細(xì)菌和毒素，食用時(shí)務(wù)必去除。此外，螃蟹體內(nèi)常含有沙門菌，烹制時(shí)必須徹底加熱。吃不完的活螃蟹可放入冰箱冷藏室進(jìn)行短時(shí)間保存，也可用塑料盆保存，注入清水至螃蟹身體一半高度。對(duì)于煮熟的螃蟹，應(yīng)先放涼，再用保鮮膜緊密包裹，進(jìn)行冷凍保存即可。