中國食品安全網(wǎng)訊（寒寒）7月20日，在太原，提起熟肉制品來，就繞不過一個(gè)“老字號(hào)”———六味齋。

在太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司，提起熟肉加工制作來，也繞不過一個(gè)名字———武志明。

個(gè)子不高，行動(dòng)干練，說起煮肉，能把每一個(gè)環(huán)節(jié)都講得十分透徹。這就是7月10日武志明給記者留下的印象。

六味齋是太原一家有著近300年歷史的肉制品加工老字號(hào)，六味齋醬肉制作技藝是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為第五代傳承人的武志明，從上班第一天起就一直跟著師傅和師兄學(xué)習(xí)醬肘花制作技藝。

“醬肘花制作技藝不只是簡單的一門烹飪技藝，從選材開始就有著獨(dú)特的手法?！痹谌庵破芳庸ぼ囬g，武志明輕輕拍了一下剛剛清洗完畢的豬前肘，“我們選的豬前肘是定制的，整個(gè)豬前肘呈琵琶狀，肉質(zhì)緊致，肥瘦適中?！?/p>

“再說 ‘剔肘’。在咱們這里，剔肘有一個(gè)別名，叫 ‘琵琶十八刀’，貼、掏、劃、剝、切、旋、壓、挖、削、轉(zhuǎn)、割、剜、挑、刮（4刀）、剁，一共十八刀。師傅通過‘十八刀’把前肘骨肉分離，外形必須保證完整，皮不能破、肉不帶骨、骨不帶肉。這功夫沒有幾年時(shí)間練不出來?！?/p>

肥而不膩、瘦而不柴是六味齋醬肘花的基本特征，因此煮制過程非常講究。裝鍋時(shí)，生肉層次和順序不能亂；煮制時(shí)，還必須通過“一摸、二看、三聽、四聞”的方式，分析把握火候和湯汁的濃稠，以確保成品后色香味俱佳。

武志明最厲害的本事，是能在湯汁熬制的過程中聽出它的成熟度?！澳阒灰犚宦牅局髸r(shí)發(fā)出的響聲———是河北平原上跑火車時(shí)發(fā)出的‘咣當(dāng)咣當(dāng)’聲，還是火車進(jìn)入山西地界后的 ‘喝醋喝醋’聲———就能基本斷定湯汁是稀是稠。然后再根據(jù)時(shí)間撈出煮好的肘花，接著熬制湯汁，直到濃稠出鍋稍加攪拌，打成醬汁，把它澆在做好的鹵肉制品上，自然晾干。這醬肘花就算做成了。”武志明說。

這些年，武志明開發(fā)了六味腸、香腸肉棗、熏肉火腿等30多種產(chǎn)品，為企業(yè)貢獻(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益達(dá)5億元以上，同時(shí)還作了多項(xiàng)技術(shù)研發(fā)。特別是在醬鹵產(chǎn)品鹽度的在線控制上，武志明更是下了大功夫。

“咱們傳統(tǒng)的醬鹵肉制品的咸度是通過簡單的浮力鹽度計(jì)或有經(jīng)驗(yàn)的生產(chǎn)員工品嘗來確定的，這就導(dǎo)致產(chǎn)品咸度及風(fēng)味不穩(wěn)定?！蔽渲久髡f， “我就想著制作一個(gè)小儀器監(jiān)控鍋中鹽度?！庇谑?，武志明和同事們就設(shè)計(jì)了一款“醬鹵制品鹽度實(shí)時(shí)測量系統(tǒng)”，在生產(chǎn)線上準(zhǔn)確地把鹽度控制在大眾最認(rèn)可的1.8至2度之間，增強(qiáng)了產(chǎn)品口感的一致性，穩(wěn)定了傳統(tǒng)醬鹵產(chǎn)品品質(zhì)，這也成為醬肉制品由傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代生產(chǎn)轉(zhuǎn)換的重要“事件”。

2020年，六味齋推出一批預(yù)制菜，武志明成為預(yù)制菜加工技術(shù)研發(fā)人員?！邦A(yù)制菜的關(guān)鍵因素在于還原度?！蔽渲久髡f，“要保證食物經(jīng)過簡單的烹飪后達(dá)到飯店級(jí)別的味道和色澤。對(duì)于蔬菜類，我們只需按固定的量配比好。對(duì)于肉制品，我們采用初炸、初蒸等方法，比如加工過油肉，就要經(jīng)過數(shù)道工序保證肉片的酥脆度。還有就是調(diào)料的配比，我們要進(jìn)行調(diào)味品混合實(shí)驗(yàn)，確保不會(huì)因封裝導(dǎo)致調(diào)味品發(fā)生不可預(yù)料的變化?！?/p>

20余年來，武志明參與了“GB/T 23586醬鹵肉制品”國家標(biāo)準(zhǔn)的編制、審定工作以及仿生素食的開發(fā)及機(jī)械化生產(chǎn)、傳統(tǒng)蛋卷產(chǎn)品的雞蛋餅半機(jī)械化生產(chǎn)、傳統(tǒng)醬牛肉腌制工藝改進(jìn)、中式肉制品肉質(zhì)嫩化研究等一系列改革創(chuàng)新。為此，六味齋還以他的名字專門成立了一間創(chuàng)新工作室，讓他兼顧產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)攻關(guān)和人才培養(yǎng)。武志明說：“老一輩創(chuàng)立了‘六味齋’這塊金字招牌，發(fā)揚(yáng)工匠精神，把肉制品加工當(dāng)作一輩子的事業(yè)來做。我們這一代人不僅要傳承這種工匠精神，更要善于發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新，將傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大。”