葡萄酒是由酵母把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的一種酒精飲料，酵母菌對(duì)葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格具有決定性的作用，正如法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德所說(shuō)：“葡萄酒的味道、品質(zhì)在很大程度上與酵母的特性有關(guān)?！?/p>

根據(jù)張?jiān)９炯夹g(shù)中心發(fā)布的《張?jiān)＜夹g(shù)創(chuàng)新助推質(zhì)量提升十年回顧》披露，目前張?jiān)９疽呀⑸綎|煙臺(tái)、新疆石河子、寧夏青銅峽、陜西涇陽(yáng)、北京密云、遼寧桓仁六個(gè)產(chǎn)地本土酵母種質(zhì)資源庫(kù)，共保存本土酵母菌株近800株，已選育出具有釀造高品質(zhì)葡萄酒的潛力菌株13株，產(chǎn)香非釀酒酵母2株，申請(qǐng)菌種保藏4株，已產(chǎn)業(yè)化中試應(yīng)用3株。

據(jù)介紹，張?jiān)９緭碛袊?guó)家級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、葡萄酒微生物與酶國(guó)家共建實(shí)驗(yàn)室、山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等9個(gè)國(guó)家和省級(jí)科研平臺(tái)，近年來(lái)先后引進(jìn)兩名博士后和兩名碩士專門(mén)從事本土酵母的選育研究，開(kāi)展的研究課題包括“采用本土選育酵母生產(chǎn)果香型葡萄酒產(chǎn)業(yè)化技術(shù)開(kāi)發(fā)”、“不同葡萄產(chǎn)區(qū)本土酵母類群分析及優(yōu)良葡萄酒酵母菌種的選育應(yīng)用”、“果香型釀酒酵母的定向選育及葡萄酒香氣質(zhì)量提升關(guān)鍵技術(shù)研究”、“非釀酒酵母和釀酒酵母混合發(fā)酵葡萄酒關(guān)鍵技術(shù)研究”等等，其中，“采用本土選育酵母生產(chǎn)果香型葡萄酒產(chǎn)業(yè)化技術(shù)開(kāi)發(fā)”項(xiàng)目成果，建立了系統(tǒng)的果香型葡萄酒發(fā)酵工藝技術(shù)體系，已產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用于張?jiān)Ｗ碓?shī)仙系列葡萄酒的生產(chǎn)中，顯著地提升了果香的濃郁度。
　　有關(guān)專家認(rèn)為，選育并使用本土酵母應(yīng)用于葡萄酒生產(chǎn)，有利于體現(xiàn)產(chǎn)地的典型性和葡萄酒的多樣化，而依賴進(jìn)口商業(yè)酵母則會(huì)使葡萄酒缺乏個(gè)性。(陳莊)