純正的麥芽糖，色如琥珀，入口即化。麥芽糖溫熱時，可制作米白糖、龍須糖，也可以熬制成糖稀，為多種食材注入香甜滋味，成為豆腐花、米涼蝦、粽子等美食的伴侶。也因此，麥芽糖俘獲了萬千食客。

在云南省保山市施甸縣仁和鎮(zhèn)三星莊，李香家制作麥芽糖的手藝傳到她已是第四代。四代人的傳承，始終保留著最傳統(tǒng)的麥芽糖制作工藝，漫長歲月里熬煮的是麥芽糖，更是一家人的生活期盼。

制作麥芽茶，不復雜但耗時。麥子要發(fā)芽就要“喝”飽水，早晚各“喂”一次，大概5天，麥子發(fā)出1.5厘米左右的小芽，便可將麥子曬干，磨成麥芽粉備用?！斑x圓顆粒的糯米淘洗干凈后，泡上四至五個小時，倒入蒸籠里蒸成糯米飯。把糯米飯放到糖缸里，再倒入磨好的麥芽粉，加入適量的水，發(fā)酵大概5個小時，此時，麥芽茶便做好了?！崩钕阏f，自制的麥芽粉做的麥芽茶香味更濃郁。她說，圓顆粒的麥子出糖率高，而麥芽糖的成色取決于火候的把控。

清晨5時左右，李香就要起床開始準備，從糖缸中舀出發(fā)酵好的麥芽茶過濾出麥芽汁，剩下的麥芽渣在木制壓榨機中再次進行壓榨，保證麥芽汁被充分榨出。麥芽汁煮沸后打出浮沫，熬煮四個半小時，待麥芽汁變得黏稠、泡沫綿密后，再用小火慢烤，這也是李香家的土灶與平常人家不同的原因。鐵鍋四周被加高了15厘米左右，避免炙烤時高溫導致焦糊，待竹棍能挑起糖片時便可起鍋，麥芽糖也就做成了。

淺褐色的麥芽糖冷卻3個小時左右，就可以制作米白糖了。將冷卻的麥芽糖盤在扯糖柱上不斷拉伸、重疊再拉伸、再重疊，如此反復，糖內(nèi)充滿氣泡，色澤也從琥珀色變成米白色，這個時候快速拉成條狀，分別卷成小塊，再裹上糯米粉，就可以等其自然冷卻了。冷卻后用小砍刀輕敲，伴著清脆的聲響，糖塊被分成大小均勻的小塊，撒上糯米面以增加糯米香味、避免糖塊粘連，此時，米白糖就做好可以享用了。

“龍須糖制作工序要復雜一點，要先炒豆面，炒熟后磨成細膩的面粉?！崩钕阏f，龍須糖的制作考驗的是力度的把控。冷卻的麥芽糖需要加熱軟化，放在炒香的豆面上拉成圈，反復折疊、拉伸，拉好的龍須糖又細又長。入口細密的豆面香味充斥著口腔，輕抿豆面包裹下的麥芽糖，香味逐步溢出，這種香甜的口感讓人回味。

現(xiàn)在各種糖果琳瑯滿目、五花八門，但依然有很多人對這種質(zhì)樸的味道念念不忘，這也是李香一家堅持麥芽糖手藝傳承的動力。（崔敏 段茸茸 吳丹 熊健 朱慶）