中小學(xué)時(shí)期是兒童、青少年生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，通過均衡膳食獲得全面營(yíng)養(yǎng)非常重要。怎么能讓學(xué)生們吃得飽又吃得好？目前，山東省青島市的標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)已經(jīng)走在了全省前列，但也還有一些迫切需要解決的現(xiàn)實(shí)問題，正在考驗(yàn)著的學(xué)校食堂的管理智慧。

青島學(xué)校食堂是全省標(biāo)桿

“學(xué)校食堂比以前變化大多了！”學(xué)生們的切實(shí)感受背后，是學(xué)校食堂從無到有、菜品來源從成品配餐到新鮮出爐、食堂管理從委托經(jīng)營(yíng)到自主經(jīng)營(yíng)的深度變革。

2021年，青島被省教育廳列為全省中小學(xué)校規(guī)范化食堂建設(shè)試點(diǎn)市。青島迅速展開行動(dòng)，解決學(xué)生在校就餐需求，對(duì)房屋陳舊的分批進(jìn)行升級(jí)改造；對(duì)設(shè)施設(shè)備老化的進(jìn)行更新?lián)Q代。部分中心城區(qū)學(xué)校成立時(shí)間早，沒有食堂規(guī)劃用地的，市、區(qū)、學(xué)校共同想方設(shè)法，于“方寸之間做騰挪，螺螄殼里做道場(chǎng)”，在保證教育教學(xué)用房的前提下，合理利用有限空間，建設(shè)規(guī)范化學(xué)校食堂。同時(shí)，采取分批就餐、為低年級(jí)學(xué)生送餐到教室等方法，解決個(gè)別學(xué)校餐廳面積不夠的問題。

截至目前，市、區(qū)兩級(jí)累計(jì)投入資金達(dá)到18.3億元，共建設(shè)中小學(xué)校食堂1146所，全市中小學(xué)食堂覆蓋率達(dá)到95.8%，在校就餐學(xué)生數(shù)達(dá)95萬人次，食堂自營(yíng)率達(dá)99.8%。少數(shù)因條件不夠未建食堂的學(xué)校，也采取配送餐的方式予以解決。目前，青島市已全面解決學(xué)生在校就餐需求，2022年年底青島市規(guī)范化食堂達(dá)標(biāo)率已是100%。

解決“吃不飽”問題，提升精度管理

不過，在食堂建設(shè)規(guī)范化、管理愈加精細(xì)化的背景下，學(xué)生“吃不飽”的聲音仍然存在。

其中，學(xué)生偏食是一項(xiàng)重要原因。在一所小學(xué)食堂，記者看到一名三年級(jí)的學(xué)生端著餐盤走過打飯口，只要了一份米飯和一個(gè)雞腿。老師勸他加點(diǎn)青菜，但面對(duì)著少油少鹽的營(yíng)養(yǎng)餐，小男生一臉嫌棄：“我知道蔬菜有營(yíng)養(yǎng)，但是不愛吃?！背酝炅穗u腿，他表示沒吃飽，又去窗口要了一個(gè)。“孩子在家也是挑食，只愛吃肉?！蹦泻⒌募议L(zhǎng)在接到老師反饋后表示。

可見，眾口難調(diào)是食堂工作的一大難點(diǎn)。即使是營(yíng)養(yǎng)搭配的菜品，吃久了也難免厭煩。一位初中二年級(jí)學(xué)生告訴記者，剛上初中時(shí)，她認(rèn)為學(xué)校食堂的菜比媽媽做的好吃多了，可到了初二年級(jí)，同學(xué)們普遍反映已經(jīng)“吃夠了”，班里有人開始偷偷帶牛肉干、辣條等零食佐餐。

另外，學(xué)校食堂對(duì)青春期學(xué)生食量的掌握也是一門學(xué)問。有中學(xué)生表示，打飯去得晚一點(diǎn)，窗口的一些餐盤就已經(jīng)見底，只能吃米飯、饅頭這樣的主食墊墊肚子。按照市教育局要求，食堂備餐數(shù)量要超過學(xué)生用餐需求，多余的部分滿足教職工用餐。學(xué)生每日入校的數(shù)量都有統(tǒng)計(jì)，為何會(huì)出現(xiàn)菜品數(shù)量不足的情況？校長(zhǎng)收到學(xué)生反饋后，在食堂觀察，原來每天早早沖到食堂的一批學(xué)生里，有些男生會(huì)連續(xù)拿走三份午餐?！拔覀兏嬖V學(xué)生，主食不夠可以再加。青春期孩子發(fā)育狀況不同，有的孩子食量大，他們拿走了三份也都吃了，并沒有浪費(fèi)，學(xué)校就不好干預(yù)，只能今后多備餐。”

一個(gè)2000人規(guī)模的學(xué)校，要在一小時(shí)內(nèi)讓所有孩子吃上熱乎飯，也頗有難度。午餐時(shí)間不足、食堂窗口太少，會(huì)讓學(xué)生餐供應(yīng)面臨挑戰(zhàn)?！皩W(xué)校先保障高三年級(jí)用餐，之后是高一、高二年級(jí)。下課到達(dá)食堂就已經(jīng)是12點(diǎn)了，排隊(duì)取餐之后要急匆匆吃完，才能在12點(diǎn)20分回到教室午休?！币晃桓咧信从?，女生普遍不喜歡“搶飯”，她便每天從家?guī)蓚€(gè)面包，當(dāng)作午餐和晚餐，同學(xué)當(dāng)中也有人帶泡面當(dāng)飯。晚自習(xí)后21點(diǎn)30分回家，她會(huì)再重新吃一頓晚飯。據(jù)了解，初中畢業(yè)年級(jí)和高中年級(jí)學(xué)生在校時(shí)間長(zhǎng)，一般要在學(xué)校解決一日兩餐，住校學(xué)生甚至一日三餐都要在學(xué)校食堂里解決。對(duì)這部分學(xué)生來說，按時(shí)吃飽吃好的要求就更為迫切。要解決這些問題，都需要更加精細(xì)化的食堂管理。

優(yōu)化供餐服務(wù)賦能學(xué)校食堂

學(xué)校食堂作為一個(gè)開放共享的教育場(chǎng)域，是教育的一扇窗口，上述問題都已經(jīng)引起了教育部門密切關(guān)注。

市教育局建章立制，落實(shí)每學(xué)期召開一次膳食委員會(huì)、每月一次專題例會(huì)、每周一次專項(xiàng)檢查、每日一次巡查、每餐校干部陪餐制度，并配備專職食品安全總監(jiān)、食品安全員和專（兼）職營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員。同時(shí)，采取“四不兩直”的方式，定期不定期對(duì)全市學(xué)校食品安全、學(xué)生餐質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查；聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門在開學(xué)季、中高考期間等重要時(shí)間節(jié)點(diǎn)開展聯(lián)合檢查；聘請(qǐng)第三方食品安全專項(xiàng)技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)為學(xué)校提供食品安全專項(xiàng)技術(shù)服務(wù)，每月對(duì)學(xué)校食堂食品安全和學(xué)生餐質(zhì)量狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)；組織開展中小學(xué)食譜調(diào)研，會(huì)同衛(wèi)生健康部門總結(jié)分析學(xué)生食譜樣本的優(yōu)缺點(diǎn)，提煉共性問題、個(gè)別問題和優(yōu)秀做法，并提出指導(dǎo)意見，不斷提升食譜制定的科學(xué)性和規(guī)范性。

學(xué)校層面織密管理網(wǎng)格，學(xué)生層面也有相應(yīng)的“食育”文化。食堂設(shè)施和布置可以為學(xué)生科普健康膳食知識(shí)、涵養(yǎng)勤儉節(jié)約等傳統(tǒng)美德，同時(shí)也可以作為勞動(dòng)教育以及開展特色課程的場(chǎng)所。

學(xué)校食堂絕不只是解決學(xué)生吃一頓飯的問題，養(yǎng)成科學(xué)飲食習(xí)慣、培養(yǎng)餐桌禮儀、了解食物生產(chǎn)過程甚至學(xué)習(xí)烹飪技巧等都可以在食堂這一教育新陣地里實(shí)現(xiàn)。吃飯是大事，好好吃飯對(duì)學(xué)生來說很重要，對(duì)教育來說也是一項(xiàng)考驗(yàn)管理智慧的大事。（趙黎）