“早餐啃面包趕課，午餐隨便點(diǎn)份外賣(mài)，晚上靠奶茶、宵夜‘續(xù)命’”……這樣的飲食節(jié)奏，正成為不少大學(xué)生的日常。

要知道，大學(xué)生處于身心發(fā)育與習(xí)慣養(yǎng)成的關(guān)鍵階段，飲食營(yíng)養(yǎng)不僅關(guān)乎眼前的學(xué)習(xí)效率與身體狀態(tài)，更會(huì)對(duì)未來(lái)的健康產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。然而，超重肥胖、營(yíng)養(yǎng)素缺口、飲食知識(shí)匱乏等問(wèn)題，悄然困擾著這一群體。

調(diào)研數(shù)據(jù)揭示大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康三大痛點(diǎn)

“從現(xiàn)有調(diào)研來(lái)看，大學(xué)生群體的營(yíng)養(yǎng)狀況和生活習(xí)慣，存在不少需要重視的問(wèn)題?！苯眨?025第九屆良食大會(huì)上，東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授孫桂菊表示。

在身體狀態(tài)與生活習(xí)慣層面，超重肥胖與運(yùn)動(dòng)、屏幕時(shí)間失衡問(wèn)題突出。相關(guān)研究顯示，大學(xué)生中超重和肥胖人群有明顯比例；湖北省黃岡市的調(diào)研則進(jìn)一步指出，當(dāng)?shù)卮髮W(xué)生超重肥胖占比達(dá)12.6%。

與之相對(duì)的是，運(yùn)動(dòng)時(shí)長(zhǎng)普遍不足。孫桂菊?qǐng)F(tuán)隊(duì)在江蘇省南京市針對(duì)833名大學(xué)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管60.1%的學(xué)生每周有至少10分鐘高強(qiáng)度鍛煉，但日均屏幕時(shí)長(zhǎng)（電視、電腦、手機(jī)）高達(dá)9.24小時(shí)，13.93%的學(xué)生戶(hù)外活動(dòng)不足1小時(shí)。睡眠問(wèn)題同樣值得關(guān)注，該調(diào)查顯示，大學(xué)生平均睡眠時(shí)長(zhǎng)為7.3小時(shí)，13.3%的學(xué)生睡眠不足6小時(shí)，44.9%的學(xué)生存在各類(lèi)睡眠困擾。

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入缺口是另一大核心問(wèn)題?！澳信S生素A以及鈣、鉀、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足問(wèn)題也很明顯，且女生的情況比男生更嚴(yán)重?！睂O桂菊補(bǔ)充道，這與部分女生過(guò)度關(guān)注減肥、盲目控制飲食密切相關(guān)。

更值得關(guān)注的是，飲食行為與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的雙重薄弱。孫桂菊指出，多份調(diào)研均顯示，大學(xué)生存在不吃早餐、常吃夜宵、飲用含糖飲料、葷素搭配不合理等不良飲食行為，且肉類(lèi)、蛋類(lèi)、烹調(diào)油、食鹽攝入普遍超標(biāo)，蔬菜、水果、奶制品、魚(yú)類(lèi)攝入則明顯不足。

“即便學(xué)過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)課程的學(xué)生，也存在知識(shí)行為分離現(xiàn)象?！彼M(jìn)一步透露，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)測(cè)試結(jié)果顯示，滿分55分的測(cè)試中，學(xué)生平均得分僅35.31分，整體知曉率僅30.5%。

膳食指南為健康飲食提供“行動(dòng)手冊(cè)”

針對(duì)上述問(wèn)題，孫桂菊以《中國(guó)居民膳食指南（2022版）》為核心，為大學(xué)生健康飲食和高校餐飲調(diào)整劃了重點(diǎn)，重點(diǎn)解讀了“平衡膳食八準(zhǔn)則”中與大學(xué)生群體關(guān)聯(lián)最緊密的內(nèi)容。

“食物多樣、合理搭配是基礎(chǔ)。”孫桂菊指出，每天應(yīng)攝入谷薯類(lèi)、蔬菜水果、畜禽肉魚(yú)、蛋奶豆等12種以上食物，每周25種以上；每天攝入谷類(lèi)200～300克，其中全谷物和雜豆類(lèi)需占50～150克，薯類(lèi)50～100克。

針對(duì)“吃動(dòng)平衡”，她建議大學(xué)生每周至少5天進(jìn)行中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)，累計(jì)150分鐘以上，每天主動(dòng)活動(dòng)6000步。

“日?；顒?dòng)能占兩三千步，加上主動(dòng)運(yùn)動(dòng)6000步以上，就能達(dá)到‘每日萬(wàn)步’的常見(jiàn)建議。”她表示，同時(shí)要減少久坐，每小時(shí)起身活動(dòng)。

在具體食物攝入上，她特別提醒“餐餐有蔬菜、天天吃水果”——每天蔬菜不少于300克，深色蔬菜應(yīng)占一半；水果每天200～350克，果汁不能代替鮮果；每天需300毫升以上液態(tài)奶，全谷物、豆制品也應(yīng)常吃，堅(jiān)果適量攝入。

“少鹽少油、控糖限酒”和“規(guī)律進(jìn)餐、足量飲水”則針對(duì)大學(xué)生常見(jiàn)飲食誤區(qū)。孫桂菊明確，成年人每天食鹽不超過(guò)5克，烹調(diào)用油25～30克，添加糖不超過(guò)50克，最好控制在25克以下，盡量不喝含糖飲料；飲酒方面，兒童青少年、孕婦乳母和慢性病患者應(yīng)杜絕飲酒，成年人每天酒精攝入不超過(guò)15克。

她同時(shí)建議，溫和氣候下低活動(dòng)量成年男性每天飲水1700毫升、女性1500毫升，以白開(kāi)水或茶水為主，不喝飲料代水。

此外，她還提到“會(huì)選會(huì)看標(biāo)簽”和“公筷分餐、杜絕浪費(fèi)”，前者幫助學(xué)生挑選優(yōu)質(zhì)食物，后者不僅關(guān)乎衛(wèi)生，更是保障糧食安全、踐行可持續(xù)飲食的關(guān)鍵。

多校實(shí)踐破解“吃飯難題”

值得關(guān)注的是，作為大學(xué)生每日就餐的“主陣地”，高校食堂從破解“營(yíng)養(yǎng)與口味矛盾”到融入節(jié)氣文化，讓節(jié)氣飲食走進(jìn)日常餐盤(pán)，再到探索低碳節(jié)能的運(yùn)營(yíng)模式，正悄悄卸下“單純供餐”的標(biāo)簽，變身為傳遞健康理念、承載文化記憶的“校園生活站”。

“學(xué)校是一個(gè)教育機(jī)構(gòu)，其供給膳食的過(guò)程和社會(huì)上的餐飲企業(yè)完全不一樣。我們有義務(wù)把國(guó)家戰(zhàn)略，尤其是先進(jìn)理念在后勤供給過(guò)程中傳遞給同學(xué)們?！痹谏鲜龃髸?huì)上，南京大學(xué)后勤集團(tuán)黨委書(shū)記、兼董事長(zhǎng)陳進(jìn)說(shuō)。

陳進(jìn)坦言，在推動(dòng)健康膳食的路上，面臨的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)眾多，尤其是“觀念誤區(qū)”。“現(xiàn)在不少學(xué)生還抱著‘吃肉才是好的’‘花了錢(qián)就得吃到肉’的想法，覺(jué)得選非肉類(lèi)菜品‘不劃算’。這種認(rèn)知與當(dāng)下食材市場(chǎng)行情已出現(xiàn)明顯錯(cuò)位，以南京本地市場(chǎng)為例，當(dāng)季蘆蒿、蘆筍等優(yōu)質(zhì)蔬菜采購(gòu)價(jià)常高于冷凍雞腿?！?/p>

為了扭轉(zhuǎn)這一認(rèn)知，同時(shí)減輕學(xué)生飲食負(fù)擔(dān)，南京大學(xué)從餐飲供給側(cè)入手，推出差異化定價(jià)策略。比如把大排、烤鴨這些動(dòng)物性蛋白食材，按接近成本價(jià)甚至低于成本價(jià)銷(xiāo)售。

“看似是‘虧本賣(mài)葷菜’，實(shí)則是用價(jià)格信號(hào)引導(dǎo)合理飲食?！标愡M(jìn)解釋?zhuān)c低價(jià)葷菜形成對(duì)比的是，搭配優(yōu)質(zhì)蔬菜的餐食會(huì)按實(shí)際成本定價(jià)?！翱赡苡腥藭?huì)問(wèn)，有些搭配優(yōu)質(zhì)蔬菜的菜品定價(jià)比肉類(lèi)高，會(huì)不會(huì)沒(méi)人選？我們會(huì)通過(guò)公示食材成本，讓大家明白健康食材有它的價(jià)值，從而慢慢扭轉(zhuǎn)飲食觀念?！?/p>

如何平衡營(yíng)養(yǎng)與口味？浙江大學(xué)給出了“自營(yíng)+標(biāo)準(zhǔn)化”方案。“我們7個(gè)校區(qū)食堂100%自營(yíng)，靠大師工作室研發(fā)了3000多道菜譜，從熱門(mén)菜到風(fēng)味小吃全覆蓋?！闭憬髮W(xué)后勤集團(tuán)副總經(jīng)理兼飲食服務(wù)中心黨總支書(shū)記、主任平玉芹介紹，該校還聯(lián)合營(yíng)養(yǎng)系教授團(tuán)隊(duì)，早在2012年就給每道菜做了營(yíng)養(yǎng)分析，明確油鹽用量標(biāo)準(zhǔn)。

“很多人覺(jué)得餐飲門(mén)檻低，但實(shí)際操作要求特別高。我們工作室全年都在培訓(xùn)廚師，300多名中西餐廚師，從技術(shù)到流程反復(fù)打磨，就是為了讓7個(gè)校區(qū)的菜品質(zhì)量保持一致。專(zhuān)業(yè)是底線，安全更是不能碰的紅線。”平玉芹說(shuō)。

“從立秋的芝麻潤(rùn)燥甜品，到冬至的暖心羊肉湯，學(xué)生們?cè)谑程玫墓?jié)氣菜里能吃到家鄉(xiāng)的味道！”在北京大學(xué)，“跟著節(jié)氣吃食堂”正成為大家的新習(xí)慣。這背后，是北京大學(xué)食堂持續(xù)4年的“節(jié)氣飲食”探索——從最初的單打獨(dú)斗，到如今聯(lián)合院系、實(shí)驗(yàn)室三方共建，既讓中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化落地餐盤(pán)，更用科學(xué)營(yíng)養(yǎng)守護(hù)學(xué)生健康。

“學(xué)生的參與感是讓節(jié)氣飲食‘活起來(lái)’的關(guān)鍵?！北本┐髮W(xué)餐飲中心綜合辦副主任徐丹丹介紹，公眾號(hào)的“時(shí)食記”欄目會(huì)定期征集學(xué)生家鄉(xiāng)的節(jié)氣食俗?！氨热缬械膶W(xué)生說(shuō)家鄉(xiāng)立秋要吃芝麻潤(rùn)燥，有的說(shuō)冬至必喝羊肉湯，這些地域智慧都成了我們?cè)O(shè)計(jì)節(jié)氣飲食的靈感。這樣一來(lái)，不僅傳遞了節(jié)氣文化，還讓學(xué)生覺(jué)得‘食堂的節(jié)氣菜和我有關(guān)’，參與感特別強(qiáng)?！?/p>

“未來(lái)，高校食堂不僅要吃得健康，還要吃得可持續(xù)、有溫度?！逼接袂鄣挠^點(diǎn)，得到了與會(huì)者的認(rèn)同。

“后廚可以靠智能設(shè)備保標(biāo)準(zhǔn)，但前廳必須有人情味?！逼接袂壅f(shuō)，食堂會(huì)培訓(xùn)工作人員主動(dòng)和學(xué)生交流，了解口味需求，“學(xué)生離家在外，食堂不該只是吃飯的地方，更要像‘第二個(gè)家’。”

據(jù)了解，目前，多校已將餐飲轉(zhuǎn)型納入學(xué)校發(fā)展規(guī)劃，未來(lái)還會(huì)通過(guò)跨校合作、校企聯(lián)動(dòng)等方式，持續(xù)探索更適合大學(xué)生的健康餐飲模式。（鄭新鈺）