作為酸奶賽道的新晉頂流，味道香甜、細(xì)膩絲滑的奶皮子酸奶，是不少都市青年情緒補(bǔ)償方案中必選的網(wǎng)紅美食。不過(guò)，網(wǎng)上很多消費(fèi)者說(shuō)奶皮子酸奶是“熱量刺客”，不能吃。那么，事實(shí)到底如何呢？

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒表示，奶皮子酸奶其實(shí)就是一種比較特別的風(fēng)味發(fā)酵乳，它的熱量和其他市售酸奶相比，并沒(méi)有高出特別多，甚至比某些酸奶，如干噎酸奶（希臘冷萃酸奶）還低。

阮光鋒解釋說(shuō)，奶皮子酸奶火爆的一個(gè)主要原因，是相比于普通酸奶其表面有一層微微泛黃、香氣醇厚、口感濃郁的奶皮子。傳統(tǒng)的奶皮子是將鮮牛奶加熱至沸騰后冷卻形成。在脂肪上升過(guò)程中，脂肪球破裂導(dǎo)致乳脂肪吸附乳中的酪蛋白、乳清蛋白而降低表面張力，形成穩(wěn)定的皮膜，即奶皮子。

奶皮子酸奶表面也有脂肪蛋白層，它的形成過(guò)程跟奶皮子類(lèi)似，也是脂肪和蛋白質(zhì)上浮形成。和普通酸奶相比，奶皮子酸奶除了表面的奶皮外，整體口感更醇厚，吃起來(lái)更香，而這些主要?dú)w功于它較高的脂肪含量。

目前，市售的大部分奶皮子酸奶基本上是通過(guò)兩種途徑增加脂肪和蛋白質(zhì)含量：一種是通過(guò)濃縮工藝把牛奶里的蛋白質(zhì)和脂肪留下來(lái)，讓酸奶變得更濃稠，蛋白質(zhì)和脂肪的含量也因此更多；另一種則是添加主要成分為煉乳、奶粉、稀奶油的奶皮子酸奶基粉。

因此，奶皮子酸奶上面那層奶皮子脂肪含量普遍高達(dá)40%至60%，這也是有人說(shuō)它是“熱量刺客”的主要原因。

不過(guò)，和其他市售酸奶比，奶皮子酸奶的熱量其實(shí)沒(méi)有高出特別多。我國(guó)膳食指南推薦普通成人每天攝入乳及乳制品300克至500克，而目前我國(guó)居民奶制品實(shí)際攝入量不到推薦量的十分之一。對(duì)大多數(shù)人而言，首要問(wèn)題還是需要增加乳及乳制品攝入量。因此，只要注意少喝點(diǎn)含糖飲料，少吃點(diǎn)糖和油脂較多的食品，完全可以多吃點(diǎn)兒營(yíng)養(yǎng)豐富、口感不錯(cuò)的奶皮子酸奶。（李建）