非遺老字號(hào)堅(jiān)守傳統(tǒng)，專做“有溫度”的青團(tuán)

　　最近，已有百年歷史的中華老字號(hào)上海德興館，外賣窗口也上新了一群“綠胖子”——豆沙、咸蛋黃肉松口味青團(tuán)。許多顧客買完點(diǎn)心、熟菜之后，再買上一盒青團(tuán)成了新的“規(guī)定動(dòng)作”。

　“他們家的青團(tuán)個(gè)大、皮薄，餡兒也很多，不止我喜歡吃，連我外地來(lái)的同事也喜歡，所以我給他們也帶上一點(diǎn)?！痹诟浇习嗟闹x小姐平時(shí)經(jīng)常會(huì)和同事一起來(lái)這里吃午餐，今天吃完飯后她特地買了一些豆沙、咸蛋黃肉松兩種口味的青團(tuán)帶回公司，準(zhǔn)備和同事們一起吃個(gè)中式下午茶。她本人則對(duì)咸蛋黃肉松青團(tuán)情有獨(dú)鐘，“咸蛋黃又沙又油潤(rùn)，肉松還帶點(diǎn)嚼勁，外皮很清香，吃起來(lái)一點(diǎn)也不膩，很清爽?！?/p>

　　據(jù)上海德興館非遺傳承人、昌里店店長(zhǎng)張堅(jiān)介紹，他們的青團(tuán)至今為止依然堅(jiān)持傳統(tǒng)做法，現(xiàn)制現(xiàn)售，“不添加額外的東西，保留傳統(tǒng)的原汁原味，所以我們的青團(tuán)保質(zhì)期都很短?！币?yàn)楸容^費(fèi)人工，所以每天早上五點(diǎn)不到，點(diǎn)心間的幾位師傅就開啟了制作青團(tuán)的準(zhǔn)備工作：和面、搟皮、拌餡……一道道看似簡(jiǎn)單的工序，在這家老字號(hào)里已經(jīng)重復(fù)了多年，顧客們也早已熟悉了這里的老味道，“有的人兩月底就來(lái)問(wèn)我們什么時(shí)候開始賣青團(tuán)了，雖然這種糯米點(diǎn)心可能每個(gè)人都吃不多，但是只要大家有需求，我們的青團(tuán)就會(huì)‘準(zhǔn)時(shí)報(bào)到’，而且不漲價(jià)。”

　　誠(chéng)意滿滿的老味道培養(yǎng)出了一群會(huì)吃的粉絲。當(dāng)還冒著熱氣的青團(tuán)剛剛擺出來(lái)，立馬就有眼尖的顧客讓店員裝上幾只不同口味的拼成一盒。雖然青團(tuán)本來(lái)是一種冷食的點(diǎn)心，但是“熱騰騰的”青團(tuán)更受食客青睞，“熱的青團(tuán)吃起來(lái)更糯、更有嚼勁，還有一股清香，而且皮子糯得能‘拉絲’的噢！”市民徐阿姨咬了一口溫?zé)岬那鄨F(tuán)，糯糯的皮子拉長(zhǎng)后也沒(méi)有輕易斷開，可見(jiàn)用料之足。

　　目前，上海德興館復(fù)興薈店、豫園店、中華路店、昌里路店各色口味青團(tuán)已同步上市，中華路店還額外供應(yīng)黑松露菜肉青團(tuán)。同時(shí)，為了讓更多市民可以品嘗到這一口傳統(tǒng)風(fēng)味，上海德興館在各大線上外賣平臺(tái)也同步上架了特色青團(tuán)，規(guī)格分別有四只裝、六只裝兩種，還可選擇雙拼口味，方便市民購(gòu)買品嘗。

　　蘇式炒肉餡青團(tuán)，一口吃到兩種蘇州經(jīng)典小吃

　　在人頭攢動(dòng)的豫園里，各家老字號(hào)餐廳也已紛紛上新，店門口整齊劃一地?fù)Q上了最新的青團(tuán)海報(bào)。豆沙、咸蛋黃肉松、榴蓮、香干馬蘭頭……這些熟悉的經(jīng)典口味依然是今年的主打。吃慣了上海本土風(fēng)味的青團(tuán)，不妨來(lái)松鶴樓面館嘗一嘗蘇式的青團(tuán)。

　　在蘇州，青團(tuán)又稱青團(tuán)子，加入了青麥苗汁的外皮顏色猶如翠玉，很有春天的氣息，個(gè)頭相對(duì)上海青團(tuán)顯得更加小巧精致，更適合作為茶點(diǎn)或飯后甜點(diǎn)。記者了解到，松鶴樓面館今年的青團(tuán)總計(jì)有三種口味：豆沙、芋泥以及炒肉餡。豆沙、芋泥口味清甜帶有回甘，更像一款清新的中式甜品，咸口的炒肉餡青團(tuán)更受年輕消費(fèi)者的歡迎，“第一次吃，感覺(jué)有點(diǎn)像鮮肉湯團(tuán)，但是它的味道很鮮，里面食材也很豐富。”白領(lǐng)王小姐品嘗后說(shuō)到。

　　據(jù)豫園店店長(zhǎng)介紹，炒肉餡青團(tuán)的靈感主要來(lái)源于蘇州當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名小吃——炒肉餡團(tuán)子。它是以蒸熟的糯米、粳米粉團(tuán)包炒熟的肉餡心，再澆上鹵汁制作而成，口感集軟、糯、潤(rùn)、鮮于一體，且餡大鹵多，清鮮可口，因此十分受到當(dāng)?shù)厝说臍g迎。

　　松鶴樓面館將炒肉餡團(tuán)子和青團(tuán)這兩種傳統(tǒng)美食結(jié)合在一起，制成了這款炒肉餡青團(tuán)，餡心沿襲蘇州本地的傳統(tǒng)做法，把五花肉肉末、蝦仁、扁尖、黃花菜、黑木耳五種食材按比例搭配，烹制過(guò)程也有講究：先把食材切成大小均勻的丁狀或末狀，然后按各自的熟成順序依次下鍋煸炒，當(dāng)炒出香味后再加入高湯同煮。如此“繁瑣”的一頓操作后，一鍋色澤誘人、鮮香撲鼻的炒肉餡心就算是正式制作完成了。最后再包入青團(tuán)皮里做成一顆顆圓滾滾、綠油油的炒肉餡青團(tuán)子，一口就能品嘗到兩種蘇州的傳統(tǒng)點(diǎn)心風(fēng)味。(徐明睿)