吃大閘蟹必須要蘸醋，吃大閘蟹月餅，也能一口蟹肉一口醋？這不會是什么“黑暗料理”吧？9日，記者采訪了大閘蟹醋爆珠月餅的研發(fā)者甜希，了解這款極具技術(shù)含量的爆品月餅是如何誕生的。

“大閘蟹是深受消費(fèi)者喜歡的秋季時令特色，繼去年推出三文魚月餅帶給消費(fèi)者驚喜之后，今年我們想到將蟹肉放進(jìn)月餅中，但又擔(dān)心大閘蟹自身的腥味會影響它的食用體驗”。作為盒馬工坊負(fù)責(zé)新產(chǎn)品研發(fā)的“美食科學(xué)家”，甜希頗費(fèi)了一番心思攻克這道美食難題。

甜希畢業(yè)于上海交通大學(xué)生命科學(xué)院微生物專業(yè)。當(dāng)大學(xué)同學(xué)畢業(yè)后基本都去中科院、醫(yī)療行業(yè)做科研工作的時候，懷揣“專業(yè)吃貨”的夢想，甜希放棄繼續(xù)攻讀博士，加入了盒馬早期創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊，成為一名天天與吃打交道的專業(yè)研發(fā)人員。

畢業(yè)于上海交通大學(xué)生命科學(xué)院微生物專業(yè)的甜希如今成為“美食科學(xué)家”。盒馬供圖

“大閘蟹需要搭配食醋和姜絲口味更佳，但蘇式月餅是酥皮的，添加液體醋會影響整個月餅的口感形態(tài)。為此我們研發(fā)了醋爆珠，能將鎮(zhèn)江香醋、生姜、糖等混合醬料包裹在食用海藻膠形成的外衣當(dāng)中?！碧鹣＝榻B說。

當(dāng)用戶用嘴輕輕擠壓外衣時，醋珠薄薄的外衣會瞬間破裂，香醋立刻融合在大閘蟹中，有一種奇妙的沖擊感和趣味感，更平衡了餡心的口感和風(fēng)味。

據(jù)了解，這個“醋爆珠”的靈感來源于甜希在微生物專業(yè)學(xué)習(xí)時用過的“包埋技術(shù)”，從濃度、規(guī)格到原料都經(jīng)過了反復(fù)調(diào)試。

首先，現(xiàn)烤月餅適合現(xiàn)烤現(xiàn)吃，因此爆珠要耐高溫；其次，原料采用現(xiàn)拆整蟹，蟹肉蟹黃、與肥瘦比例有標(biāo)準(zhǔn)的鮮肉相融合，不僅是對配比有精準(zhǔn)的數(shù)字要求，對攪拌的手法也都有規(guī)定。

在甜希和同事們的不斷試驗下，終于敲定了最佳比例。大閘蟹鮮肉月餅的酥皮約27層，蟹粉含量每只為6g，醋爆珠5顆，每咬一口掉落的餅皮碎屑大小也經(jīng)過了計算：太大太小都不合適，說明酥皮含油量過高或過低，合適的酥皮需要松軟清香。

這場實驗開始于今年5月，歷經(jīng)3個月的研發(fā)，公司內(nèi)部的口味評測，到快遞小哥在配送環(huán)節(jié)的路測，產(chǎn)品才最終擺上盒馬門店的花車。

眼下，上海的月餅銷售漸入佳境，而這款爆品月餅由于全手工制作，每天每個門店僅能供應(yīng)80個左右，部分門店早上一上架就被消費(fèi)者“秒空”。（李佳佳）