百味鹽為先。在中國悠久的飲食文化中，鹽可謂是第一調(diào)味品，它的使用也使得很多人對飲食的口味偏重。飲食與健康、疾病的關(guān)聯(lián)日益密切，我們熟知的高脂高糖飲食被視為引發(fā)富貴病，繼而引發(fā)與飲食相關(guān)高死亡率的生活方式。但有新的研究發(fā)現(xiàn)，高鹽、吃雜糧少和攝入水果少同樣是造成高死亡率的主要原因。因此，能否使用代鹽，即以部分鉀替代鈉的方式來改變不健康的重口味，成了大家關(guān)注的話題。

高鹽飲食帶來的健康問題

2019年5月《柳葉刀》雜志刊發(fā)的一篇文章中提到，研究人員對全球195個(gè)國家和地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)造成的死亡率和疾病負(fù)擔(dān)進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示：僅2017年，因?yàn)楦哜c（高鹽）飲食死亡的有300萬人，因雜糧吃得太少死亡的也有300萬人，還有200萬人因?yàn)樗麛z入不夠死亡，而且，全球近20%的死亡案例是飲食問題導(dǎo)致的。在中國，因?yàn)楦啕}、吃雜糧少和攝入水果少所導(dǎo)致的心血管疾病死亡率、癌癥死亡率，在世界人口前二十的國家中排名第一。

這項(xiàng)研究不是說中餐不好，而是指出了現(xiàn)代人不太健康的一種飲食結(jié)構(gòu)，主要是食物中含鹽量較高，雜糧和水果吃得較少。研究結(jié)果提示，高鹽、低雜糧和低水果飲食造成的死亡人數(shù)比高脂高糖飲食造成的死亡人數(shù)更多。原因在于高鹽、低雜糧和低水果飲食容易誘發(fā)心血管疾病、癌癥和2型糖尿病，由此導(dǎo)致死亡率較高。

2019年7月16日《美國心臟協(xié)會雜志》上發(fā)表的一項(xiàng)研究顯示，過去40年中，中國各年齡段人群的食鹽攝入量保持在較高水平，成年人平均每天吃10克鹽，3-6歲兒童每天人均食鹽攝入量達(dá)到5克，6-16歲人群每天人均食鹽攝入量近9克。世界衛(wèi)生組織推薦成人每天食鹽攝入量應(yīng)＜5克，鉀攝入量應(yīng)≥3.5克，兒童每天的食鹽和鉀攝入量需根據(jù)其能量需求和年齡而定。

再對照現(xiàn)實(shí)情況，中國人飲食偏重口味是一個(gè)不爭的事實(shí)。

如何做到有效減鹽

高鹽飲食讓食物吃起來更有滋味，更能佐餐，但所帶來的健康危害也是顯而易見的。

食鹽的重要組成成分是氯化鈉，鈉離子主要調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分與滲透壓，增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性，維持酸堿平衡和血壓正常功能。但是，吃鹽過多可使血壓升高，引發(fā)高血壓，繼而誘發(fā)腦卒中、心臟病及肥胖、糖尿病、胃癌、骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石、哮喘等疾病，導(dǎo)致一些人過早死亡。

所以醫(yī)生認(rèn)為，減少鹽的攝入量是減少心腦血管疾病和癌癥，進(jìn)而減少死亡的最簡單最有效辦法，人們需要把高鹽飲食轉(zhuǎn)換為低鹽和適量鹽飲食。但是，要把重口味改為正?？谖?，甚至低鹽口味比較困難，即便從幼兒開始培養(yǎng)也需要時(shí)間和環(huán)境，如果家長是重口味，孩子也會受到影響。

有研究者提出，最好的解決辦法是使用代鹽，即以部分鉀替代鈉，使鹽中的鈉含量減少，但又不減輕咸味，以此來減少鹽的攝入。具體來說，代鹽就是把普通鹽的部分鈉替換成鉀，其中含有約75%的氯化鈉和25%的氯化鉀。實(shí)質(zhì)上，減鹽就是減鈉。這種方式既能讓食物有滋有味，又能有效減少鹽（鈉）的攝入。

此外，按照《中國居民膳食指南（2016）》推薦，成人每天應(yīng)攝入全谷物及雜豆類50-150克，薯類50-100克，水果200克-400克（每天一個(gè)蘋果搭配一個(gè)橙子或香蕉，或是200克的葡萄加上一個(gè)雪梨），如此更有可能大幅度減少因飲食而導(dǎo)致的死亡率。

減鈉增鉀會不會造成新風(fēng)險(xiǎn)

2014年到2021年，中國和國外研究人員開展了一項(xiàng)轉(zhuǎn)變生活方式的實(shí)驗(yàn)。研究者在中國的河北省、遼寧省、寧夏回族自治區(qū)、山西省和陜西省的600個(gè)村莊進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。20995名參與者按村莊以1∶1的比例進(jìn)行整群隨機(jī)分組，分別攝入代鹽和繼續(xù)攝入普通鹽，參與者的平均年齡為65.4歲，72.6%的人有卒中史，88.4%的人有高血壓史或血壓控制不佳。

這項(xiàng)研究的目的不只是為了調(diào)查代鹽、普通鹽與健康和疾病的關(guān)聯(lián)，還要回應(yīng)人們對代鹽的擔(dān)心。因?yàn)楸M管代鹽能降低血壓，但對心臟病、卒中和死亡的影響還不確定，人們也擔(dān)心攝入代鹽后慢性腎病患者會出現(xiàn)高鉀血癥，從而導(dǎo)致心律失常和猝死。

在隨后平均4.74年的跟蹤調(diào)查中，食用代鹽的好處分為主要結(jié)果和次要結(jié)果。在主要結(jié)果方面，與普通鹽攝入組相比，代鹽組患腦卒中的風(fēng)險(xiǎn)降低了14%，總心血管事件風(fēng)險(xiǎn)（合并了腦卒中及心臟病發(fā)作）降低了13%，過早死亡的風(fēng)險(xiǎn)降低了12%；在次要結(jié)果方面，代鹽組降低了主要心血管事件，如非致死性卒中、非致死性急性冠狀動脈綜合征等的發(fā)病率及總死亡率。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，代鹽有可能引起少部分患者的高鉀血癥，但對于一般人而言是安全的、有益的，迄今為止沒有發(fā)現(xiàn)代鹽引起的嚴(yán)重不良事件。但要注意，腎功能不全或使用保鉀利尿藥的人群要慎用，以防長期使用導(dǎo)致高鉀血癥。

以600個(gè)村莊的研究數(shù)據(jù)進(jìn)行理論推算，把居民家中的普通鹽換成代鹽，在全球每年可以減少數(shù)百萬人的死亡。當(dāng)然，實(shí)際情況還需人們真正把普通鹽轉(zhuǎn)換為代鹽后才有可能掌握。無需質(zhì)疑的是，用減鈉后的鹽烹調(diào)制作食物的人更為健康，也更長壽。（張?zhí)锟保?/p>