苗家酸湯魚可謂“黔菜”的門面擔當。以酸湯烹魚，一口生津，兩口入魂。

作為中國最古老的民族之一，苗族人的食酸嗜酸文化穿越千年。因地勢崎嶇、氣候潮濕，古黔之地極度缺鹽。據(jù)清朝《續(xù)黔書》記載，當時1斗(約12.5斤)米方能換1斤鹽。不過正是這樣的“窘境”促使苗族人漸漸摸索出“以酸代鹽”的法子，既減緩體內(nèi)鈉離子的流失，更為山間生活增添滋味。

在貴州西江千戶苗寨，李珍已經(jīng)營酸湯魚近20年，優(yōu)選稻田里生長的稻花魚招待來自世界各地的食客。生意好時，一天能賣上百鍋。

“酸湯的酸味并不是為了壓制魚的味道，而是讓魚和酸湯互相成就?！崩钫湔f。

開吃前，一碗鮮香濃郁的酸湯下肚令人霎時胃口大開。濃郁的酸辣味和著魚鮮一起沖進口中，直擊口腔兩側(cè)最為脆弱的“酸穴”，酸中帶甜、回甘而鮮。

制作地道的紅酸湯似一門“天時地利”的學(xué)問。每年七八月份，一種叫“毛辣果”的山間野生小番茄通體晶瑩紅亮。苗家人將熟透的毛辣果洗凈搗爛，加入適量鹽與辣椒醬置于土壇中，再加入高度白酒殺菌，封壇發(fā)酵45天，制成紅酸湯醬。

“酸湯很‘小氣’，制作過程中不能碰到一丁點兒油，否則就會發(fā)酵失敗?！崩钫湔f，當?shù)鬲毺氐纳鷳B(tài)環(huán)境，為乳酸菌等微生物群提供了絕好發(fā)酵條件，成就苗家酸湯得天獨厚的營養(yǎng)成分與酸香醇正。

紅酸湯醬配以清泉水、生姜片與青椒，還要加入新鮮西紅柿，令鮮酸與陳酸激蕩融合，湯色與酸香層次豐富。開鍋前，添入現(xiàn)摘的青花椒枝，灑上當?shù)靥赜械南懔夏窘佑?，混著淡似檸檬香與點點辛香，異香與清香回味無窮。

就著蘸水吃酸湯魚，是另一番風(fēng)味。碗邊小碟，便是蘸水，內(nèi)有折耳根、辣椒、蔥花、大蒜等佐料，用紅酸湯拌勻，將魚肉放入裹一圈蘸水，酸辣碰撞，令人渾身每一處毛孔都打開。吃完魚，再來碗酸湯泡飯，享受從腸胃蔓延至心神的極致熨帖。

難怪美食作家鄒寧在《黔食記》中寫道，“生于安樂，死于酸湯”。酸湯魚，令無數(shù)饕客欲罷不能，恨不得死在這溫暖美味的酸湯里，用蘸水寫下墓志銘。

在貴州留學(xué)的俄羅斯姑娘緹婭娜，最鐘愛的美食便是酸湯魚：“魚肉鮮美、酸湯爽口提神，湯里若隱若現(xiàn)的辣味還會時不時跳出來刺激一下味蕾，卻如蜻蜓點水不會傷了口舌，若再喝上一碗苗家人釀的香甜糯米酒，可謂大呼過癮?！?/p>

“美食的背后是人心?！辟F州文化學(xué)者周之江說，生生不息的苗家人用智慧創(chuàng)造著豐富多彩的民族文化，酸湯魚見證著苗家人的傳承與發(fā)展，更體現(xiàn)著黔東南苗家人熱愛生活、熱愛自然、熱愛人生的處世理念與“天人合一”的古老觀念。

如今，“食不離酸”的苗家人已將“萬物皆可酸”的精神從大山深處帶向五湖四海。不僅酸湯魚，酸湯火鍋底料、酸湯粉、酸湯撈飯、酸湯飲料、“酸湯宴”預(yù)制餐……食酸，正成為海內(nèi)外“好吃嘴”們的新“食”尚。(周燕玲?楊茜)