中國食品安全網訊（王福東 柯南雁）韭菜為藥食同源蔬菜，含有維生素、礦物質、碳水化合物、蛋白質等成分，并且含有誘人食欲的芳香性物質，深受消費者喜愛。韭菜一次種植，可以多次采收，種植技術簡單，生產易規(guī)?；藴驶?，市場需求數(shù)量大，種植效益高，生產者愛種植。但夏收韭菜易纖維化、腐爛、黃化，保鮮期短，損耗率高，故此，做好夏收韭菜采后管理工作就顯得尤為重要。北京市農業(yè)技術推廣站特提出如下指導意見，供廣大生產經營者參考。

注意適時采收

待采收的韭菜?圖片來源：北京市農業(yè)技術推廣站

采收后整齊度高的韭菜?圖片來源：北京市農業(yè)技術推廣站

韭菜采收期不嚴格，以莖葉鮮嫩為準，綜合考慮品質、產量等因素，一般株高30cm為適宜采收期。過早采收，莖葉鮮嫩纖維少，韭菜芳香性味濃，品質高，市場斷檔時，能提前供應，滿足市場需求，但產量低；過晚采收，單產高，但部分莖葉變老，韭菜味淡、品質較差。韭菜夏季生育期短，只要20多天就可采收，生產者應根據(jù)市場需要，適時采收，防止韭菜變老，莖葉纖維化。市場銷售不暢，不能正常采收時，可在劃定區(qū)域采收，其他區(qū)域養(yǎng)根，為秋冬茬高產奠定基礎。露地韭菜應在露水干后采收，越早采收越好；降雨天氣應在莖葉表面雨水干后采收，也可在降雨前采收，產品暫存在冷庫中，還可搭建簡易遮雨棚，保證雨天采收正常進行。

關注商品性

韭菜葉片過粗或過細及粗細不均，葉片帶有病斑，黃化、腐爛、纖維化，抽苔等為影響商品性主要問題。高溫、強光、干旱、氮肥供應不足，均可導致纖維增多，可采取小水灌溉，增施氮肥，噴施葉面肥，遮陽等方式解決；葉片黃化主要與施肥不合理和不規(guī)范使用遮陽網有關，可通過以水帶肥，偏施氮肥，噴施葉面肥，縮短施肥間隔，縮短遮陽網覆蓋時間，使韭菜葉片保持正常顏色；韭菜葉片病斑多數(shù)為薊馬，少數(shù)為疫病，應注意發(fā)生條件，提早預防病蟲害，減少葉片病斑；通過春化的韭菜，在夏季易出現(xiàn)拔節(jié)、抽苔問題，加工整理時需要去除纖維化莖。寬葉韭菜高產，品相好，但韭菜味道淡，窄葉韭菜，韭菜味道濃，但單產低，商品性差；紫根韭菜較普通韭菜味道濃，但單產低于普通韭菜。一般來說，北京地區(qū)消費者更喜歡葉片寬窄適中、味道較濃的韭菜。

分級后準備包裝的韭菜?圖片來源：北京市農業(yè)技術推廣站

韭菜商品性要求：株高 20~35cm，顏色翠綠，根部鮮嫩，葉片寬度適宜，個體均勻，葉片鮮嫩，莖葉未纖維化，無斑點，無病斑，無黃化，無腐爛。

預冷與保鮮技術

韭菜采收正處于高溫季節(jié)，即使在清晨低溫時段采收，菜體溫度依然較高。高溫會造成葉綠素損失，也會加重貯運銷環(huán)節(jié)的黃化和腐爛。適宜韭菜的預冷方式有差壓預冷和冷庫預冷。為減少預冷過程中的失水問題，可采取包裝等方式降低失水率。韭菜預冷時間應以包裝中部菜體溫度降至要求為準。為提高韭菜預冷效果，縮短預冷時間，預冷所用包裝箱內碼放的韭菜，應以不超過周轉筐高度的2/3為宜。

韭菜適宜保鮮溫度0～5℃，濕度95%～100%。貯運銷環(huán)節(jié)應以低溫為主，采取綜合保鮮措施進行降溫、保濕，確保韭菜保鮮效果，且成本可接受。適度降低采前韭菜含水量，避免采收時葉片沾水帶泥，低溫加工貯運，能延緩黃化問題發(fā)生，降低腐爛率。避雨采收，不帶露水采收，采前控水，可提高保鮮效果。

合理加工與包裝

韭菜的商超包裝方式?圖片來源：北京市農業(yè)技術推廣站

韭菜可采用保鮮膜包裹、包裝袋、槽型盒、打捆、托盤+保鮮膜等包裝方式，應根據(jù)品牌定位、銷售渠道和配送方法選擇適宜的包裝方式。濕度高易造成腐爛，為保持包裝袋（膜）內適宜濕度，可使用激光打孔保鮮袋、打孔保鮮膜包裝。此外，氣調包裝能調節(jié)包裝內氣體組分，在降低韭菜呼吸強度的同時，又能避免發(fā)生厭氧現(xiàn)象，也可以減少腐爛問題發(fā)生。加工、包裝時葉片發(fā)生機械損傷，導致呼吸強度增加，更易造成腐爛；包裝長度與韭菜高度匹配，可降低配送環(huán)節(jié)機械損傷。采收時遇雨，可在葉片陰干后，用臭氧殺菌方式消毒殺菌，減少腐爛，但碼放厚度要以能穿透為準，否則影響殺菌效果。

家庭存放方法得當

韭菜裹紙后裝袋與保鮮袋包裝對比?圖片來源：北京市農業(yè)技術推廣站

韭菜適合在家用冰箱中存放。韭菜溫度高易黃葉，失水易萎蔫，含水量過高易腐爛，可用食品級包裝紙包裹韭菜，再用保鮮膜包裹、保鮮袋包裝，可減少腐爛、黃葉、萎蔫問題發(fā)生。為了減少葉綠素等營養(yǎng)物質流失，保證亞硝酸鹽在合理范圍內，應縮短家庭保存時間。