中國食品安全網(wǎng)訊（何花）2025年9月,市場監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》,對(duì)餐飲連鎖企業(yè)在采購、加工制作、貯存、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)提出了更高要求。在餐飲行業(yè)競爭日趨激烈的當(dāng)下,食品安全早已不是"及格線",而是企業(yè)生存發(fā)展的"生命線"。

武漢開心烤餐飲管理有限責(zé)任公司自2023年成立以來,迅速在餐飲市場嶄露頭角。作為一家以連鎖經(jīng)營為核心的餐飲集團(tuán)，企業(yè)旗下品牌"流浪泡泡破破爛爛的烤肉店"，以“肥牛只做原切”和極致性價(jià)比的產(chǎn)品迅速突圍自助烤肉市場，深受消費(fèi)者喜愛，現(xiàn)已在全國布局400余家門店。

面對(duì)全國數(shù)百家門店、每天服務(wù)近十萬消費(fèi)者的龐大體量,企業(yè)深知食品安全責(zé)任重于泰山。"規(guī)模越大,責(zé)任越重。每一家門店都是品牌形象的窗口,每一份食材都關(guān)系到消費(fèi)者的健康安全。"公司商品運(yùn)營經(jīng)理毛經(jīng)理表示。

 流浪泡泡破破爛爛的烤肉店      圖片來源：流浪泡泡

為此,企業(yè)建立了從供應(yīng)商準(zhǔn)入、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、智慧倉儲(chǔ)到品控保障的全鏈條食品安全管理體系,以標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、數(shù)字化的管理手段,將食品安全責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)細(xì)節(jié)。

嚴(yán)把源頭關(guān)卡     構(gòu)建供應(yīng)商準(zhǔn)入"高門檻"

"首先是跟我們合作的廠家或者供應(yīng)商,證照要齊全,我們會(huì)嚴(yán)格驗(yàn)證。產(chǎn)品必須要有質(zhì)檢報(bào)告。"毛經(jīng)理介紹,供應(yīng)商準(zhǔn)入是企業(yè)食品安全管理的第一道關(guān)口。

作為一家服務(wù)全國數(shù)百家門店的連鎖企業(yè),任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏都可能影響到成千上萬的消費(fèi)者。正因如此,企業(yè)建立了嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入制度。所有合作伙伴必須提供營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品生產(chǎn)許可證、商標(biāo)證書和條碼證書等完整資質(zhì),每批次商品均需附帶年度質(zhì)檢報(bào)告。

對(duì)于OEM廠商,企業(yè)堅(jiān)持實(shí)地驗(yàn)廠,深入生產(chǎn)一線進(jìn)行全方位審核。"供應(yīng)商現(xiàn)場審核是我們把控源頭質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。"毛經(jīng)理介紹,公司建立了涵蓋十現(xiàn)場余個(gè)維度的審核體系,包括質(zhì)量管理體系、食品安全管理體系、場地維護(hù)與保養(yǎng)、設(shè)施和設(shè)備狀況、清潔消毒制度、人員衛(wèi)生管理、原輔料驗(yàn)收流程、儲(chǔ)存管理規(guī)范、生產(chǎn)過程控制、包裝放行運(yùn)輸、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)合規(guī)性、蟲害控制措施、客戶投訴處理機(jī)制、實(shí)驗(yàn)室管理等環(huán)節(jié),確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)的每個(gè)細(xì)節(jié)都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

"我們的準(zhǔn)入制度標(biāo)準(zhǔn)很高,"毛經(jīng)理強(qiáng)調(diào),"只有證照齊全、合法合規(guī),并且通過現(xiàn)場審核的供應(yīng)商,才能進(jìn)入我們的合格供應(yīng)商名錄。"目前,公司已與100多家優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立了長期穩(wěn)定的合作關(guān)系,從源頭保障食材品質(zhì)。

與此同時(shí)，企業(yè)還建立了清晰的職責(zé)分工體系:采購部門負(fù)責(zé)選品和合格供應(yīng)商管理,品控部門負(fù)責(zé)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、收貨標(biāo)準(zhǔn),并承擔(dān)供應(yīng)商資質(zhì)審核和現(xiàn)場審核職責(zé),倉庫則嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行收貨驗(yàn)收。這種專業(yè)化分工確保了食品安全管理的每個(gè)環(huán)節(jié)都有專人負(fù)責(zé)、層層把關(guān)。

71個(gè)品類標(biāo)準(zhǔn)化管理     精準(zhǔn)卡控每一克每一厘米

如果說準(zhǔn)入機(jī)制是"攔門檻",那么驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)就是"過篩子"。面對(duì)全國400余家門店的龐大供應(yīng)需求,企業(yè)深知標(biāo)準(zhǔn)化管理的重要性。企業(yè)建立了覆蓋肉類、蔬菜、水果等多個(gè)品類共71種商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)體系,每一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都細(xì)化到克、厘米級(jí)別,確保商品從源頭到餐桌的品質(zhì)穩(wěn)定。

"我們有一套完整的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),專門配備品控團(tuán)隊(duì)。每個(gè)單品都有明確要求,倉庫按照我們的要求進(jìn)行收貨。"毛經(jīng)理表示,這些標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了標(biāo)品(如整箱包裝+標(biāo)識(shí)的瓶裝水)和非標(biāo)品(如生鮮果蔬、肉類)兩大類。"400多家門店,每一家都必須執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),這樣才能保證消費(fèi)者無論在哪個(gè)城市、哪家店,吃到的都是同樣高品質(zhì)的食材。"

 流浪泡泡破破爛爛的烤肉店產(chǎn)品入庫前驗(yàn)收      圖片來源：流浪泡泡

六維驗(yàn)收體系    確保每片肥牛品質(zhì)如一

針對(duì)核心食材,企業(yè)制定了8大牛肉品類和7大其他肉類的統(tǒng)一驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),涵蓋重量、厚度、色澤、氣味、組織狀態(tài)等多維度指標(biāo)。

流浪泡泡破破爛爛的烤肉店原切肥牛     圖片來源：流浪泡泡

以烤肉店的核心產(chǎn)品——肥牛為例,這是消費(fèi)者點(diǎn)單率最高、對(duì)品質(zhì)最為敏感的產(chǎn)品之一。企業(yè)對(duì)肥牛制定了嚴(yán)苛的六大驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn):

色澤要求:肌肉必須呈鮮紅色或暗紅色,脂肪呈乳白或淡黃色,均勻有光澤。色澤異常或脂肪發(fā)黃超過5%即為主要缺陷,將被拒收。

氣味標(biāo)準(zhǔn):必須具有牛肉固有鮮味,無酸敗、腐敗等任何異味。一旦發(fā)現(xiàn)異味,立即拒收。

組織狀態(tài):原切紋理必須自然,形態(tài)要規(guī)整,解凍后不得松散,確保肉質(zhì)彈性好。

分割精度:分割厚度精確控制在2-5mm,每片重量嚴(yán)格把控在15-30g區(qū)間,確保每一片肥牛的口感一致性。

規(guī)格管理:根據(jù)不同部位設(shè)置肥牛1號(hào)(約48斤/箱)、肥牛2號(hào)(約41斤/箱)、肥牛4號(hào)(約48斤/箱)等規(guī)格,規(guī)格偏差不超過±10%。

雜質(zhì)管控:無正常視力可見的外來雜質(zhì),包裝必須完好,標(biāo)識(shí)清晰。凡是變質(zhì)、含有異物、檢疫不合格的產(chǎn)品一律拒收。

"每一片肥牛從厚度到重量都有標(biāo)準(zhǔn),這樣才能保證消費(fèi)者烤出來的口感是一致的。"毛經(jīng)理解釋道,"我們不允許出現(xiàn)這家店的肥牛厚薄不一、那家店的肥牛大小不均的情況。"

全品類規(guī)格嚴(yán)控     鎖定最佳品質(zhì)

針對(duì)蔬菜品類,企業(yè)制定了39個(gè)蔬菜品類的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),從大白菜、紅薯到各類洋蔥、茄子,從基礎(chǔ)菜品到特色食材,每一項(xiàng)都有明確的規(guī)格要求。

流浪泡泡破破爛爛的烤肉店甄選生菜     圖片來源：流浪泡泡

生菜作為烤肉的經(jīng)典配菜,其新鮮度直接影響消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。相關(guān)品質(zhì)管控標(biāo)準(zhǔn)包含如下:

感官質(zhì)量:葉片必須翠綠,不得有黃葉、枯葉、病蟲害;無異味;根莖無腐爛;整體無明顯損傷。新鮮度是第一要求。

產(chǎn)地優(yōu)選:優(yōu)先選用山東、河北、云南等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)的生菜,確保從源頭把控品質(zhì)。

規(guī)格標(biāo)準(zhǔn):株高嚴(yán)格控制在15-25cm,每捆重量300-500g。抽樣檢查時(shí),株高必須達(dá)標(biāo),捆綁整齊無松散。

儲(chǔ)存條件:到貨后立即在0-5℃環(huán)境儲(chǔ)存,相對(duì)濕度保持在90%-95%,最大限度保持新鮮。

配送時(shí)效:由于生菜在常溫下僅能保存1-2天,企業(yè)通過智慧倉儲(chǔ)和高效物流,確保從倉庫到門店的配送時(shí)間最短化,讓消費(fèi)者吃到的每一片生菜都是最新鮮的狀態(tài)。

企業(yè)對(duì)于所有蔬菜品類有著同樣嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)：大白菜的葉球直徑要求15-20cm,外葉損傷不超過2處且每處面積不超過1cm2;茄子長度精確到25-35cm,單個(gè)重量控制在200-300g區(qū)間;紅薯、洋蔥……這套精細(xì)化管理體系通過將每一項(xiàng)指標(biāo)量化到可執(zhí)行、可檢驗(yàn)的具體數(shù)值，貫穿于全部39個(gè)蔬菜品類的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和配送全流程,確保每一種蔬菜都能以最佳狀態(tài)送達(dá)門店、呈現(xiàn)給消費(fèi)者。

對(duì)于水果品類，企業(yè)建立了25個(gè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),對(duì)甜度、成熟度、大小規(guī)格、儲(chǔ)存條件等都有明確要求。甜度要求從10-14(一般水果)到18-24(高甜度水果)不等,成熟度把控在70%-95%之間,確保水果在最佳賞味期供應(yīng)給消費(fèi)者。

智慧倉儲(chǔ)護(hù)航：全程冷鏈直達(dá)門店

為了確保食材從產(chǎn)地到餐桌的全程品質(zhì)管控,更為了滿足全國400余家門店的供應(yīng)保障需求,企業(yè)投入巨資建設(shè)了自有智慧倉儲(chǔ)物流網(wǎng)絡(luò)：現(xiàn)已建成1萬平米的高位凍庫和8000平米的加工廠房,在全國布局了8家配送中心,形成了覆蓋全國的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)。這樣的布局,既能保障全國門店的穩(wěn)定供應(yīng),更能確保每一家門店的食材新鮮度和安全性。

流浪泡泡破破爛爛的烤肉店智慧倉儲(chǔ)     圖片來源：流浪泡泡

"所有肉類、生鮮食材從供應(yīng)商處采購后,直接進(jìn)入公司的專業(yè)冷庫。我們配備了數(shù)千平米的冷庫。"毛經(jīng)理介紹。

分倉布局    區(qū)域協(xié)同提升時(shí)效

在分倉建設(shè)上,企業(yè)通過在全國建立分倉強(qiáng)化供應(yīng)鏈能力。目前已在武漢、廣州、南京等城市建立區(qū)域分倉,實(shí)現(xiàn)就近供應(yīng)、快速響應(yīng)。

以華南區(qū)域?yàn)槔?廣州區(qū)域分倉的建立,有效縮短了食材配送時(shí)效、降低了物流成本通過區(qū)域化倉儲(chǔ)布局,企業(yè)不僅提升了配送效率,更能根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲂枨箪`活調(diào)配資源,確保每個(gè)區(qū)域的門店都能獲得及時(shí)、穩(wěn)定的食材供應(yīng)。

自配模式    24小時(shí)新鮮直達(dá)

在配送環(huán)節(jié),企業(yè)采用商家自配模式,確保24小時(shí)內(nèi)送達(dá),保障食材新鮮與供應(yīng)及時(shí)。全程冷鏈配送儲(chǔ)藏體系確保了食材在運(yùn)輸過程中的新鮮度和安全性,實(shí)現(xiàn)了從產(chǎn)地到倉庫、從倉庫到門店的全程鎖鮮、直達(dá)門店,最大限度保留食材的營養(yǎng)價(jià)值和口感。

流浪泡泡破破爛爛的烤肉店智慧倉儲(chǔ)      圖片來源：流浪泡泡

數(shù)字化賦能    全鏈路智慧管理

在智慧化管理方面,企業(yè)自研數(shù)據(jù)系統(tǒng)覆蓋從采購、庫存到銷售的全鏈路,并融合運(yùn)營、財(cái)務(wù)與用戶行為分析。

系統(tǒng)通過智能監(jiān)控庫存周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存溫度、配送時(shí)效等關(guān)鍵指標(biāo),實(shí)時(shí)預(yù)警異常情況，并通過大數(shù)據(jù)通過精準(zhǔn)預(yù)測各門店食材需求,避免庫存積壓導(dǎo)致的過期風(fēng)險(xiǎn),同時(shí)優(yōu)化配送路線,最大限度縮短食材在途時(shí)間,降低變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

雙重檢測機(jī)制    層層把關(guān)不留死角

"我們建立了品控部門和倉庫檢測室的雙重檢測體系。"公司實(shí)行品控與倉儲(chǔ)的雙線質(zhì)量管控，每個(gè)倉庫均配備獨(dú)立檢測室,配置專業(yè)檢測設(shè)備和持證檢測人員,對(duì)到貨商品嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度,從感官指標(biāo)、規(guī)格偏差到包裝標(biāo)識(shí),逐項(xiàng)核驗(yàn),確保不合格產(chǎn)品在入庫環(huán)節(jié)即被攔截,無法進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。

流浪泡泡破破爛爛的烤肉店智慧倉儲(chǔ)     圖片來源：流浪泡泡

"我們服務(wù)的是全國數(shù)百家門店,背后是數(shù)以萬計(jì)的消費(fèi)者,這份責(zé)任重于泰山。"毛經(jīng)理表示,從供應(yīng)商準(zhǔn)入到商品驗(yàn)收,從倉儲(chǔ)檢測到物流配送,企業(yè)建立了完整的食品安全管理鏈條。目前,公司已形成了完善的供應(yīng)商資質(zhì)文件包管理體系,進(jìn)口商品必須提供報(bào)關(guān)證,國內(nèi)產(chǎn)品必須附帶檢測報(bào)告,確保每一批食材都有據(jù)可查、有源可溯。

持續(xù)深化溯源體系    提升食安透明度

企業(yè)已建立供應(yīng)商資質(zhì)文件包管理體系,進(jìn)口商品必須提供報(bào)關(guān)證,國內(nèi)產(chǎn)品必須附帶檢測報(bào)告,確保每一批食材都有據(jù)可查、有源可溯。"讓消費(fèi)者能從產(chǎn)品就看到這個(gè)產(chǎn)品從哪里來,這是我們持續(xù)努力的方向。"毛經(jīng)理表示。

憑借嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入、精細(xì)化的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、自建的智慧倉儲(chǔ)物流網(wǎng)絡(luò)以及完善的檢測體系,企業(yè)已經(jīng)在食品安全管理方面建立了扎實(shí)的基礎(chǔ),正在持續(xù)完善溯源系統(tǒng),為消費(fèi)者提供更加透明、可信賴的食品安全保障。

未來,企業(yè)將繼續(xù)深耕食品安全管理,持續(xù)完善溯源體系建設(shè),不斷提升食品安全保障能力，同時(shí)以更高標(biāo)準(zhǔn)、更嚴(yán)要求,守護(hù)好每一位消費(fèi)者舌尖上的安全,用實(shí)際行動(dòng)踐行"讓餐飲創(chuàng)業(yè)更簡單"的理念,推動(dòng)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

在今年8月的品牌發(fā)布會(huì)上，企業(yè)進(jìn)一步亮出決心，推出“消費(fèi)者監(jiān)督獎(jiǎng)勵(lì)基金”：若在門店發(fā)現(xiàn)肥牛非原切，經(jīng)核實(shí)后可獲得1萬元獎(jiǎng)勵(lì)。

400余家門店,就是400余份責(zé)任;服務(wù)數(shù)千萬消費(fèi)者,就要守護(hù)數(shù)千萬家庭的健康。

流浪泡泡破破爛爛的烤肉店     圖片來源：流浪泡泡