中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（曹暉）近年來(lái)，鹵味市場(chǎng)曾一度是食品行業(yè)的熱門賽道，以絕味食品、周黑鴨、煌上煌為代表的“鹵味三巨頭”更是風(fēng)光無(wú)限，門店遍布全國(guó)，業(yè)績(jī)連年攀升。然而，進(jìn)入2024年，這一風(fēng)光不再，鹵味三巨頭紛紛遭遇門店數(shù)量銳減、營(yíng)收均出現(xiàn)下跌，僅絕味食品凈利潤(rùn)增長(zhǎng)。

業(yè)績(jī)承壓、門店減少，鹵味不“香”了？

曾經(jīng)火遍大街小巷的鹵味為何不“香”了？Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）和紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，鹵制品行業(yè)增速明顯放緩，2018-2023年CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）為6.42%，2023年市場(chǎng)規(guī)模約3180億元。2024年上半年，雖然原材料價(jià)格同比有所下降，但行業(yè)整體面臨嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)壓力，出清明顯，龍頭企業(yè)也同樣經(jīng)受生存考驗(yàn)。

絕味食品財(cái)報(bào)顯示，今年上半年，絕味食品營(yíng)收33.4億元，其中主營(yíng)業(yè)務(wù)的收入高達(dá)32.7億元。而去年上半年絕味食品的營(yíng)收為37億元，這意味著其營(yíng)收在上半年同比減少了9.73%。雖然今年上半年凈利潤(rùn)增長(zhǎng)至2.96億元，但較2021年同期已“縮水”超四成。

圖片來(lái)源：絕味食品公司公告

從門店數(shù)量來(lái)看，盡管絕味食品門店數(shù)量仍維持在一萬(wàn)家以上的規(guī)模，且大幅領(lǐng)先同賽道的其他玩家。絕味食品門店總數(shù)從2023年底的15950家減少至14969家，凈減少了981家。

值得關(guān)注的是，在鹵味市場(chǎng)不僅面臨競(jìng)爭(zhēng)挑戰(zhàn)，絕味食品自身也存在問(wèn)題。今年8月15日，絕味食品公告稱，收到了中國(guó)證監(jiān)會(huì)下發(fā)的《立案告知書》，由于絕味食品涉嫌信息披露違法違規(guī)，于2024年6月7日，中國(guó)證監(jiān)會(huì)決定對(duì)其立案。

業(yè)績(jī)下滑的也不止絕味食品，周黑鴨同樣也是如此。周黑鴨2024年上半年盈利警告顯示，預(yù)計(jì)2024年上半年總收益約為12.5億元，2023年同期總收益為14.148億元；凈利潤(rùn)在3000萬(wàn)—3500萬(wàn)元之間，2023年同期凈利潤(rùn)為1.017億元。與2023年同期相比，周黑鴨上半年收入大約同比下滑11.65%，凈利潤(rùn)約下滑65.59%至70.5%。

不僅如此，周黑鴨門店數(shù)量也不及預(yù)期。截至8月，周黑鴨門店數(shù)為3456家。不但未能實(shí)現(xiàn)4500家門店的目標(biāo)，反而還減少了近300家。

圖片來(lái)源：周黑鴨公司公告

而同為鹵味巨頭的煌上煌也未能幸免。其發(fā)布的2024年半年報(bào)顯示，今年上半年，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入10.60億元，同比下降7.53%。歸母凈利潤(rùn)6061.52萬(wàn)元，同比下降26.59%。

圖片來(lái)源：煌上煌公司公告

今年上半年，煌上煌門店數(shù)量持續(xù)減少，截至2024年6月底，煌上煌擁有4052家門店，相較于2023年底的門店數(shù)量，2024年上半年煌上煌門店減少445家，減幅10%；其中直營(yíng)門店相較于年初凈減少了34家，加盟門店相較于年初凈減少411家。

面對(duì)營(yíng)收業(yè)績(jī)下滑，有企業(yè)把原因歸咎于報(bào)告期內(nèi)銷量下降，也有企業(yè)表示是因?yàn)閳?bào)告期內(nèi)門店拓展不達(dá)預(yù)期。事實(shí)上，鹵味不“香”既有人們的消費(fèi)觀念發(fā)生變化等外因，也有企業(yè)自身的品控屢屢出現(xiàn)問(wèn)題等內(nèi)因。

消費(fèi)者觀念改變、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇、食品安全問(wèn)題待解

近年來(lái)，消費(fèi)者越來(lái)越重視健康，對(duì)于高鹽、高脂等休閑食品的需求減少。消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，直接導(dǎo)致了鹵味的消費(fèi)頻率和總量下降，進(jìn)而影響了企業(yè)的營(yíng)收。

而門店數(shù)量的銳減，背后也有著多重原因。近年來(lái)，鹵味市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，新品牌層出不窮，消費(fèi)者選擇增多，導(dǎo)致傳統(tǒng)鹵味品牌的市場(chǎng)占有率下降。除此之外，隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的品質(zhì)、健康、性價(jià)比等要求越來(lái)越高，而傳統(tǒng)鹵味品牌在這些方面未能及時(shí)跟上市場(chǎng)步伐。而疫情等外部因素也對(duì)鹵味行業(yè)造成了沖擊，導(dǎo)致消費(fèi)者外出就餐減少，進(jìn)而影響門店銷量。

在鹵味巨頭營(yíng)收下滑之時(shí)，一批中小企業(yè)正快速涌入，帶來(lái)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)一步加劇。企查查數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)鹵味相關(guān)企業(yè)的數(shù)量快速增長(zhǎng)，新注冊(cè)企業(yè)的數(shù)量每年都有增長(zhǎng)。2023年，新注冊(cè)的鹵味相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)1.49萬(wàn)家。

值得關(guān)注的是，鹵味行業(yè)目前面臨市場(chǎng)增長(zhǎng)放緩、消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變、競(jìng)爭(zhēng)加劇等問(wèn)題。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)鹵味市場(chǎng)的增速已經(jīng)明顯放緩，從2019年的13%降至2024年的不足5%。而隨著消費(fèi)者對(duì)食品的品質(zhì)、健康、性價(jià)比等要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)鹵味品牌在這些方面未能及時(shí)滿足市場(chǎng)需求。隨著新品牌的不斷涌現(xiàn)和商超、零食店等渠道的加入，使得鹵味市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

對(duì)此中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示：“鹵味的各類賽道細(xì)分越來(lái)越明顯，無(wú)論是佐餐鹵味還是休閑鹵味、熱鹵等，都是消費(fèi)端倒逼產(chǎn)業(yè)端發(fā)展的結(jié)果?！?/p>

根據(jù)沙利文和頭豹研究院的研究報(bào)告，中國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模整體以較快速度增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模由2018年的1498.2億元增長(zhǎng)至2022年的2349.5億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)11.9%。預(yù)計(jì)2023—2027年，中國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模仍將以較高速度增長(zhǎng)，2027年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3934.1億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.9%。

圖片來(lái)源：沙利文和頭豹研究院研究報(bào)告

面對(duì)市場(chǎng)困境，鹵味三巨頭紛紛開始轉(zhuǎn)型。然而，轉(zhuǎn)型之路并非一帆風(fēng)順，面臨著諸多挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)鹵味品牌如何在新的市場(chǎng)環(huán)境下重新定位自己，以吸引更多消費(fèi)者？如何在保持傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，開發(fā)出更多符合現(xiàn)代消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品？如何在新興渠道上占據(jù)一席之地，以彌補(bǔ)傳統(tǒng)渠道下滑帶來(lái)的損失？成了鹵味三巨頭需要去克服解決的困難。

除了這些問(wèn)題之外，鹵味品牌的一些門店食品安全問(wèn)題也屢屢引起消費(fèi)者的疑慮。一方面，由于鹵味產(chǎn)品加工工藝復(fù)雜且保存時(shí)間長(zhǎng)，常常面臨各種食品安全挑戰(zhàn)，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)本就保持謹(jǐn)慎。另一方面，頻發(fā)的食品安全問(wèn)題，如食物不新鮮、出現(xiàn)異物或衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等，這些問(wèn)題不僅未得到有效解決，反而在近幾年愈演愈烈。

黑貓投訴中有用戶投訴稱，“在大眾點(diǎn)評(píng)購(gòu)買絕味鴨脖8.9素菜套餐，食用后出現(xiàn)腹瀉，第二天還是惡心，去醫(yī)院急診診斷是飲食方面的急性腸胃炎”。而在黑貓投訴中關(guān)于絕味食品的投訴達(dá)1137條，其中主要包括絕味食品中有蒼蠅、異物、發(fā)霉等問(wèn)題。今年，絕味食品也再度被爆出個(gè)別門店的鴨脖大腸菌群超出標(biāo)準(zhǔn)160倍。

周黑鴨也不可避免的存在各種食品安全問(wèn)題，黑貓投訴中有用戶投訴稱，“淘寶旗艦店買的鹵味，3盒，其中一盒肉質(zhì)發(fā)黑黏唧唧的，售后表示正常讓我吃，極度不負(fù)責(zé)?！倍诤谪埻对V中關(guān)于周黑鴨的投訴達(dá)912條，其中主要包括周黑鴨中有毛發(fā)、異物、發(fā)霉等問(wèn)題。

相較于前兩家，煌上煌在黑貓投訴中的投訴較少有638條。黑貓投訴中有用戶投訴稱，“買了十個(gè)鴨舌，全部都是很重的化學(xué)藥水味，外包裝也沒有打印生產(chǎn)日期，三無(wú)產(chǎn)品，還貴?！背酥膺€包括煌上煌中食物有異味、異物等問(wèn)題。

針對(duì)上述問(wèn)題，中國(guó)食品安全網(wǎng)向絕味食品、周黑鴨、煌上煌公開郵箱發(fā)送采訪函請(qǐng)求釋疑，但截至發(fā)稿前，并未予以答復(fù)。

鹵味三巨頭門店數(shù)量銳減、業(yè)績(jī)下滑的現(xiàn)象反映了當(dāng)前鹵味行業(yè)面臨的困境和挑戰(zhàn)。而食品安全問(wèn)題頻發(fā)，進(jìn)一步削弱了消費(fèi)者的信任，要想重新贏回消費(fèi)者，或許首要解決的便是食品安全問(wèn)題。