雖然對每道菜的味道早已熟稔于心，但吳問寶還是習(xí)慣性地來到飯店前臺，在一旁悄悄地觀察顧客吃菜時的表情?？吹筋櫩皖l頻動筷、大快朵頤的樣子，他就會很自然地笑起來。

“消費者永遠(yuǎn)是美食的終極‘閱卷者’?！弊鳛橹袊盎詹舜髱煛保瑓菃枌毧偸菍㈩櫩蛯γ朗车脑u價放在第一位。

多年前第一次給家人做菜，吳問寶將一盤宮保雞丁端上桌，家人們對他說了一句在當(dāng)?shù)卦u價做菜好壞最通俗的話——“有油無鹽、吃著不香甜”，一句話說得他滿臉通紅。

“食客是能嘗出廚師的心思的?！眳菃枌毎堰@件事作為自己走上廚師生涯的一堂啟蒙課。在幾十年孜孜不倦的“問味”過程中，許多時候，吳問寶都會主動詢問顧客菜的味道如何。如果能看到滿桌的菜都光盤撤下，于他而言就是最幸福的時刻。

一把桑葉，一桌菜

安徽安慶市岳西縣地處大別山腹地，從小生活在這里的吳問寶有個樸素的愿望，那就是將食材“取之于大山，用之于大山”，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)，去做一道道充滿鄉(xiāng)土氣息的特色徽菜。

蠶桑產(chǎn)業(yè)是岳西縣來榜鎮(zhèn)的特色傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，于是當(dāng)?shù)匮垍菃枌氃O(shè)計一桌“蠶桑宴”。

“如果只是簡單地將桑葉添加到每道菜里，點綴一下，那算不上創(chuàng)新?！眳菃枌氄J(rèn)為，菜品重點還是要放在桑葉本身上，其他食材只能是輔助。

吳問寶根據(jù)桑葉特點，著重考慮怎么將桑葉的清香氣味和柔嫩口感發(fā)揮出來，他說這樣“才對得起食材”。

正是有著對食材的敬畏尊重，對菜品的深刻思考，他從不輕視每次創(chuàng)新。最終，一頓精心烹制的“蠶桑宴”在當(dāng)?shù)匦Q桑文化節(jié)上引起了關(guān)注。桑葉豆腐、桑汁鱸魚、桑葉窩窩頭……不少人驚嘆于小小的桑葉竟可以做出如此豐富的菜肴，更驚訝于其奇異的味道和絕佳的口感。

“一戰(zhàn)成名”的吳問寶迎來了岳西縣更多鄉(xiāng)鎮(zhèn)的主動邀請。

主簿鎮(zhèn)盛產(chǎn)茭白，吳問寶為他們設(shè)計了一桌“茭白宴”；五河鎮(zhèn)香榧名氣大，吳問寶為他們研發(fā)了一桌“香榧宴”。

紅色文化同樣被他以重溫經(jīng)典的方式“端”上了飯桌。吳問寶精心設(shè)計并制作的紅軍粑在第16屆映山紅文化月上發(fā)布，為打造“云上·岳西味道”公共品牌添光增彩。

“要不先過一下油？”“不對啊，如果這樣口感就不對了”“可能是火候問題”……吳問寶經(jīng)常這樣自問自答。這種狀態(tài)尤其發(fā)生在他研究新菜的時候。就是在這種全然忘我的狀態(tài)下，吳問寶做出很多讓人眼前一亮的菜品。這些特色美食不僅展現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，也為鄉(xiāng)村旅游和經(jīng)濟發(fā)展帶來了新的機遇。

喜歡琢磨的廚師

吳問寶認(rèn)為，自己廚師生涯的真正轉(zhuǎn)變似乎是從“喜歡看”開始的。“不僅看菜譜，電視、報紙、雜志，只要是對廚藝有用的內(nèi)容都看?！眳菃枌氄f，“這是為了向大師前輩和同行學(xué)習(xí)?！?/p>

剛?cè)胄袝r，吳問寶和其他廚師一樣，從洗菜切菜開始做起。每天還沒到上班點，他就來到店里，把菜洗凈、切好，收拾干凈后廚衛(wèi)生，再幫師傅泡上一杯茶。

下班回家后，吳問寶還會找來一大堆廢紙，在家里繼續(xù)練習(xí)切菜。付出與收獲總是相伴相成，一般新手一兩個月才能熟練掌握的“跳刀切”，吳問寶一周不到的時間就練成了。半年后，師傅推薦他去了外地更大的酒店。

在此期間，吳問寶無意中看到一本美食雜志。那些精美的菜肴圖片和詳細(xì)的做法，讓他也萌生了投稿的念頭，“別人能做的我也能做”。

模仿做雜志里的菜肴，手寫信件，請照相館拍照，再去郵局寄出……一切都在悄悄進(jìn)行，但結(jié)果常常不盡如人意，一次次的投稿都沒有回音。

“漁夫出海的時候并不知道自己能不能打到魚，所有事情都是因為堅持才有希望的?！眳菃枌殯]有氣餒，暗暗用書上看到過的故事來鼓勵自己。

為了投稿能中，吳問寶不斷精進(jìn)自己的廚藝。不僅自己琢磨，向店里的老師傅請教，還利用空閑之余看美食節(jié)目?？吹诫娨暲锊惋嫿绲拇髱熐拜叄煤芎唵蔚氖巢木湍茏龀鲆坏赖来蟛?，他激動不已，也下定決心一定要做出精致美味的菜肴。

一段時間后，終于柳暗花明。他琢磨出的“在湯里加上一些米酒”的烹飪小技巧被一家雜志采用，他第一次嘗到了文字變成鉛字的快樂。

飯店老板看到雜志上居然出現(xiàn)了自己店里員工的名字，十分驚訝。不久，吳問寶當(dāng)上了飯店主廚。再后來，《烹飪藝術(shù)家》《中國大廚》《四川烹飪》《中國徽菜》等專業(yè)雜志上又多了50余篇吳問寶的作品。

為每道菜注入靈魂

常年把笑容掛在臉上的吳問寶卻說自己有“兩急”。一是“腿急”，看別人炒菜束手束腳放不開的樣子就急，恨不得邁開腿跑過去抄起鍋鏟就炒。二是“嘴急”，教人做菜，說了半天別人記不住嘴就著急。

為什么急？他說：“因為做菜對自己來說很重要。”什么姿勢切菜更省力？怎么焯水更快捷？鍋里的水用什么角度倒出去更流暢……吳問寶一遍遍地跟這些烹飪的細(xì)節(jié)“較勁”，在他看來，“每一道菜都是有靈魂的”。

吳問寶以他的代表作之一——茭白獅子頭為例對記者說，一般的紅燒獅子頭濃油赤醬，味重色潤，而他做的茭白獅子頭卻雪白晶瑩、鮮嫩爽口。這道菜包含著他對食材的理解和烹飪的藝術(shù)與哲學(xué)，符合“有味使其出、無味使其入”的烹飪哲理。

這樣的“較勁”不僅體現(xiàn)在他對烹飪的理解上，也體現(xiàn)在他對餐飲行業(yè)的經(jīng)營理念中。多年前，他在飯店當(dāng)主廚時，發(fā)現(xiàn)整個縣城做魚的飯店很少，便向老板建議做一家特色魚館，結(jié)果被否定了。后來，他辭職創(chuàng)業(yè)，開的第一家飯店就是專門做魚的。

10年間，他在岳西縣開了7家店，推出原創(chuàng)菜品50多道。

從起初的只會做幾道菜，到想學(xué)會做所有菜，再到現(xiàn)在只專心做好幾道菜，從業(yè)30多年，吳問寶說自己經(jīng)歷了“看山還是山、看水還是水”的三重境界。

現(xiàn)在，收獲了包括中國烹飪名師、安徽省五一勞動獎?wù)碌缺姸鄻s譽的他，常提起的一道菜是腌菜燉豆腐。經(jīng)過他的創(chuàng)新后，這道簡單的下飯菜成了他店里一道“雅俗共賞”的菜，備受好評。

吳問寶說，其實每一道普通的菜都有著登大雅之堂的潛力，“就像多年前，趁著業(yè)余時間，躲在飯館某個角落，望著電視里名廚大師的自己一樣”。（陳華 施院生）