中國食品安全報(bào)訊（李瑞乾）隔夜剩飯稍作加工，就能變身為一頓暖心暖胃的餐食。不過，這看似平凡的炒飯，如果處理不當(dāng)，就可能暗藏健康危機(jī)，甚至引發(fā)所謂的“炒飯綜合征”。那么，這到底是怎么回事呢？其實(shí)，它是由蠟樣芽孢桿菌引起的一種食源性疾病。由于在室溫下長時(shí)間存放的米飯或炒飯，極易成為蠟樣芽孢桿菌繁殖的“溫床”，因此這類中毒常被形象地稱為“炒飯綜合征”。

蠟樣芽孢桿菌的特性

蠟樣芽孢桿菌是一種廣泛存在于自然界的革蘭氏陽性桿菌，也是常見的食源性條件致病菌。它不僅“喜歡”炒飯，還“青睞”淀粉含量較高的食物，比如酒釀、隔夜剩飯、面包和肉丸等。這種細(xì)菌有一項(xiàng)強(qiáng)大的生存本領(lǐng)——形成芽孢。這種芽孢如同一個(gè)堅(jiān)固的“保護(hù)殼”，使它能夠抵抗高溫、干燥等惡劣環(huán)境，一旦條件適宜，就能迅速繁殖并釋放毒素。

被蠟樣芽孢桿菌污染的食物，往往在外觀和氣味上沒有明顯變化，不易被人察覺，堪稱“隱形刺客”。其引發(fā)的中毒主要分為兩種類型：嘔吐型和腹瀉型。

如何有效預(yù)防蠟樣芽孢桿菌食物中毒？

面對蠟樣芽孢桿菌帶來的威脅，大家并非束手無策。只要在日常生活中做到以下幾點(diǎn)，就能極大降低中毒風(fēng)險(xiǎn)：

一是保持廚房清潔衛(wèi)生。廚房是食物的“第一車間”，定期清潔臺(tái)面、灶具、水槽等區(qū)域，防止細(xì)菌滋生。廚具和餐具應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，并嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開。烹飪前務(wù)必認(rèn)真洗手，避免手上的細(xì)菌污染食材。

二是選用新鮮食材，徹底加熱。盡量使用新鮮食材烹飪，米飯最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。如需用剩飯制作炒飯，務(wù)必先檢查是否有異味、變色或發(fā)黏，一旦發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即丟棄。烹飪過程中要確保食物中心溫度足夠、加熱時(shí)間充分。盡管普通加熱難以完全消除蠟樣芽孢桿菌及其毒素，但充分加熱仍是降低風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵一步。

三是科學(xué)儲(chǔ)存，及時(shí)冷藏。所有熟食和剩菜都應(yīng)低溫保存，烹飪制作后不能及時(shí)食用的應(yīng)盡快（建議2小時(shí)內(nèi)）放入冰箱，避免在室溫下長時(shí)間放置。即使在冬天，室內(nèi)供暖也可能創(chuàng)造適宜細(xì)菌繁殖的溫度，因此不可掉以輕心。冷藏食物也建議在1～2天內(nèi)食用完畢。