配料表里，食醋含有“冰乙酸”嗎？NFC果汁里含有“山梨糖醇”嗎？黃桃罐頭里含有“山梨酸鉀”嗎？如果答案是肯定的，2月8日以后，這些產(chǎn)品將退出歷史舞臺(tái)。

2月8日，新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2024）正式步入施行階段。這意味著已在食品安全監(jiān)管及食品生產(chǎn)領(lǐng)域服務(wù)長(zhǎng)達(dá)10年之久的2014版標(biāo)也圓滿完成使命，正式退出歷史舞臺(tái)。

從即日起，無(wú)論是大型食品加工企業(yè)，還是小型食品作坊，各類食品生產(chǎn)主體都必須嚴(yán)格依照新版標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。

食品安全是科學(xué)與文明的雙向奔赴。新國(guó)標(biāo)出臺(tái)后，企業(yè)要解決替代難題，而消費(fèi)者需重塑理性認(rèn)知。

烘焙業(yè)告別脫氫乙酸鈉

網(wǎng)友將此戲稱為“防腐革命”：細(xì)微的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整，折射出食品工業(yè)在安全與效率間的深度博弈。

首先，新版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修改了食品添加劑的定義，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，在此前食品添加劑的定義中增加了包含營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的內(nèi)容。其次，新版國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)修訂了一些防腐劑、食品用香料、加工助劑使用范圍和限量，增加了一些甜味劑在相同食品類別中共同使用時(shí)的總量要求。例如，像落葵紅、密蒙黃、酸棗色、海蘿膠等，經(jīng)過(guò)調(diào)查確認(rèn)不再具有工藝上的必要性，今后將禁止在各類食品中使用。罐頭類食品也迎來(lái)重大變革，乳酸鏈球菌素、山梨酸及其鉀鹽等防腐劑都被禁止使用。

整體來(lái)看，新國(guó)標(biāo)的調(diào)整變化中，消費(fèi)者比較關(guān)注的食品添加劑主要是脫氫乙酸及其鈉鹽、山梨糖醇等的使用變化。

脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）是一種常見(jiàn)的防腐劑，被稱為烘焙業(yè)的“黃金搭檔”。此前禁用消息一出，引發(fā)了不少關(guān)注，這種防腐劑能夠有效抑制細(xì)菌、霉菌等滋生從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，還具備廣譜抑菌、性價(jià)比高、耐酸堿等特點(diǎn)。

然而，部分科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)里，多次反復(fù)地大量使用脫氫乙酸鈉存在一些不良作用。近年來(lái)，一些脫氫乙酸鈉毒性相關(guān)事件也使這種食品添加劑引起人們的重視，究竟該不該用？盡管相關(guān)研究也證明了脫氫乙酸鈉相關(guān)的駭人危害都是長(zhǎng)期、反復(fù)、大量食用后的結(jié)果，偶爾小劑量攝入并不會(huì)影響健康。但此次新國(guó)標(biāo)直接刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在面包、糕點(diǎn)等食品中的使用規(guī)定。

新國(guó)標(biāo)刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg。

烘焙“老配方”面臨調(diào)整

通過(guò)走訪廣州多家超市、零食折扣店、烘焙店，記者了解到，脫氫乙酸鈉已基本從配料表中銷聲匿跡。而在食品添加劑一欄，記者注意到，多數(shù)烘焙品牌產(chǎn)品轉(zhuǎn)而使用丙酸鈣、山梨酸、山梨酸鉀或2種及以上的復(fù)配食品防腐劑。

食品添加劑新國(guó)標(biāo)的出臺(tái)也意味著，很多產(chǎn)品的“老配方”需要大調(diào)整，這或許會(huì)增加企業(yè)成本。

例如，作為替代品，山梨酸及其鉀鹽可以作為面包和糕點(diǎn)中的防腐劑，在人體內(nèi)能參與正常的代謝，不會(huì)蓄積，展現(xiàn)出極高的安全性。但這一防腐劑可能會(huì)影響食品保質(zhì)期，進(jìn)而縮短貨架期，增加成本。

業(yè)內(nèi)人士透露，更換配方后，生產(chǎn)成本確實(shí)有所增加，目前也在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)尋找了替代方案。整體來(lái)看，對(duì)長(zhǎng)保類產(chǎn)品影響較大。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)媒體表示，從生產(chǎn)端看，新國(guó)標(biāo)全面提升了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于大企業(yè)而言，主要是成本有所增加。一些低端、價(jià)格低廉的添加劑被禁止使用，但總體影響不大。對(duì)于一些中小規(guī)模的企業(yè)可能短期內(nèi)會(huì)面臨不少壓力。

他指出，此次新國(guó)標(biāo)的實(shí)施，能夠倒逼整個(gè)產(chǎn)業(yè)端創(chuàng)新、升級(jí)、迭代，食品加工企業(yè)必須改進(jìn)生產(chǎn)工藝，減少對(duì)脫氫乙酸鈉的依賴，為消費(fèi)者提供更健康的產(chǎn)品。在新舊產(chǎn)品交替期間，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和配料表，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍及使用量，消費(fèi)者可以放心選購(gòu)。

企業(yè)正積極尋找替代品

脫氫乙酸鈉的“大撤退”，無(wú)疑將對(duì)烘焙行業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，加速行業(yè)洗牌。不少食品烘焙企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始提前布局，尋找其他替代品，如山梨酸鉀或天然防腐劑；或進(jìn)一步優(yōu)化生產(chǎn)工藝，如改進(jìn)殺菌技術(shù)、包裝技術(shù)或調(diào)整生產(chǎn)環(huán)境，以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。

記者梳理發(fā)現(xiàn)，多家企業(yè)早有準(zhǔn)備。2024年9月22日，豪士面包在微博官宣稱，即日起生產(chǎn)的豪士面包全面去除脫氫乙酸鈉。

作為“面包第一股”的桃李面包，2024年10月21日也在官方微博上發(fā)公告稱，自2024年10月21日（含）起，桃李新生產(chǎn)的所有產(chǎn)品都將不再添加脫氫乙酸鈉。

良品鋪?zhàn)臃矫姹硎荆骸肮疽淹瓿上嚓P(guān)產(chǎn)品工藝切換，以及之前生產(chǎn)未銷售完畢產(chǎn)品的下架工作?！?024年12月25日，良品鋪?zhàn)右殃懤m(xù)全面完成相關(guān)產(chǎn)品的配方調(diào)整和生產(chǎn)切換工作，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的期限內(nèi)提前完成調(diào)整。2025年2月初，良品鋪?zhàn)影凑諊?guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，已對(duì)所有不符合法規(guī)的產(chǎn)品在2月8日前做了下架處理。產(chǎn)品也開(kāi)始用提取的天然蔗糖發(fā)酵物、乳清發(fā)酵物等優(yōu)質(zhì)原料來(lái)替代傳統(tǒng)的防腐劑。

不過(guò)，消費(fèi)者需要注意的是，此次新國(guó)標(biāo)的實(shí)施，影響的并不止面包等烘焙食品，新標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)規(guī)定了黃油和濃縮黃油、淀粉制品、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）等食品中也不能添加脫氫乙酸及其鈉鹽。

北京市場(chǎng)監(jiān)督管理局曾發(fā)文提醒，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)餅干、粉條、火腿腸、果汁等食品時(shí)也要注意。在選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)注意查看預(yù)包裝食品的配料表，選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，并按照標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件妥善保存，在保質(zhì)期內(nèi)食用。

■記者觀察

食品添加劑不是“魔鬼”

一勺三花淡奶入鍋，自來(lái)水立刻變成白色羊湯；碎肉和邊角料一壓，牛排瞬間成形；明膠片和植脂末加糖漿一泡，純正的燕窩直接出爐……一句戲謔的“海克斯科技”，讓消費(fèi)者對(duì)食品添加劑又增添了幾分畏懼。

不過(guò)，這也不能怪消費(fèi)者，奶粉三聚氰胺、白酒塑化劑等惡性事件的曝光，不斷降低消費(fèi)者對(duì)食品加工業(yè)的信任感。

隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)商成功利用防腐技術(shù)對(duì)抗時(shí)間，消費(fèi)者卻陷入“保質(zhì)期越長(zhǎng)，信任越短”的悖論。

事實(shí)上，對(duì)于食品廠商而言，除健康安全外，同時(shí)要考慮食品生產(chǎn)成本。有機(jī)食品和純天然食品的價(jià)格相對(duì)高昂，這也決定了相關(guān)方面監(jiān)管的松緊度。

“沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品?！?023年全國(guó)兩會(huì)上，全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)直言。

從古代鹵水點(diǎn)豆腐到現(xiàn)代防腐劑，添加劑始終是食品工業(yè)的基石。問(wèn)題核心在于合規(guī)使用與動(dòng)態(tài)監(jiān)管。

專家建議，消費(fèi)者可通過(guò)查看配料表、選擇短保質(zhì)期產(chǎn)品、多樣化飲食降低風(fēng)險(xiǎn)。更重要的是，需理解“零添加”未必更安全——天然腐敗產(chǎn)生的毒素可能比合規(guī)添加劑危害更大。

不過(guò)，這并不代表“零添加”就是“收智商稅”。準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)這是消費(fèi)升級(jí)的產(chǎn)物。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，公眾的健康理念得到提升，在日常衣食住行方面也有了更高的要求。

整體來(lái)看，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，合理使用是安全的。消費(fèi)者應(yīng)通過(guò)科學(xué)信息、閱讀標(biāo)簽和多樣化飲食來(lái)理性選擇食品，避免被誤導(dǎo)。（黃曉韻）