“這是我們新炒的火鍋底料，麻煩檢測一下里面的各項(xiàng)成分，看看是否達(dá)到預(yù)設(shè)要求?！?月2日下午兩點(diǎn)過，重慶幺舅老火鍋創(chuàng)始人曾廣智帶著新鮮出爐的火鍋底料，找到重慶工商大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長王星敏。

幺舅老火鍋是一家做了近20年的重慶老火鍋品牌。按理說，曾廣智早已有了一套成熟的炒料經(jīng)驗(yàn)，但他為何要把自己炒的火鍋底料帶進(jìn)高校實(shí)驗(yàn)室檢測和分析？

“這可是我們火鍋底料的制勝秘籍！”曾廣智道出了企業(yè)與學(xué)校聯(lián)手，留住麻辣鮮香里的“重慶風(fēng)味”的一段佳話。

一次成功的嘗試

解決困擾企業(yè)的技術(shù)難題，今年以來訂單已近百噸

重慶工商大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院與企業(yè)的合作故事，還得從重慶小面的一種調(diào)料——油辣子說起。

重慶道友食品有限公司董事長胡道勝，專注小面調(diào)料研發(fā)和生產(chǎn)已經(jīng)20多年。公司的年生產(chǎn)能力達(dá)到6000噸，成為全國擁有1400多家加盟店的“重慶胡和記面莊”調(diào)料供應(yīng)商。然而，面對激烈的市場競爭，小面調(diào)料急需提檔升級。

“胡總，你們的油辣子在工廠車間炒出來的時(shí)候特別香，怎么到了我們這里，香味就沒那么濃郁了？”客戶向他反映。

“油辣子當(dāng)然是現(xiàn)做的好，但做好后幾天，香氣就自然流失了，我們一直想制作一款能持久保留香味的油辣子。”胡道勝稱，重慶小面口味眾多，但油辣子始終是靈魂和精髓。

有一次，胡道勝和專門從事產(chǎn)品研究的王星敏聊到這個(gè)話題，并把自己的需求和盤托出。

“我們有團(tuán)隊(duì)、技術(shù)和實(shí)驗(yàn)室，可以一起搞研發(fā)?！蓖跣敲粽f，從2018年開始，學(xué)院與道友食品有限公司合作，著力研發(fā)一款可以持久保留香味的油辣子。

王星敏和團(tuán)隊(duì)動(dòng)了不少腦筋：一方面，團(tuán)隊(duì)通過對香辛料、辣椒等食材的工藝調(diào)配，保持油辣子的香型豐滿度；另一方面，通過燜制后的發(fā)酵技術(shù)，解決香味保持不長的問題。

2024年上半年，由校企聯(lián)手研發(fā)的一款新型油辣子上市，其香味可以保持半年以上，受到市場歡迎，并迅速成為該企業(yè)的主打產(chǎn)品。

在王星敏團(tuán)隊(duì)技術(shù)支持下，“道友”又相繼研發(fā)出醬香型、香辣型、麻辣型、火鍋型等15味小面調(diào)料，滿足重慶小面在全國推廣“千店千味”需求。

胡道友說，今年開年以來，公司僅油辣子這一項(xiàng)產(chǎn)品的訂單已近百噸，預(yù)計(jì)全年的產(chǎn)量將達(dá)到1500噸。僅憑這一款產(chǎn)品，他們就在激烈的市場競爭中站穩(wěn)了腳跟。

一次聯(lián)合創(chuàng)新

讓火鍋久燙后依然保持第一口的風(fēng)味

聽聞了油辣子的故事，曾廣智帶著自己的火鍋底料向王星敏團(tuán)隊(duì)提出校企合作的想法。

“對火鍋底料，一萬個(gè)食客就有一萬種味道的需求。但大家的要求大多一樣，那就是經(jīng)過長時(shí)間的高溫煮沸，火鍋底料（紅油）能始終保持最初的風(fēng)味，也就是第一口的味道?！痹鴱V智道出了來自市場的需求。

“這也是我們的研究方向?！蓖跣敲粽f，根據(jù)最新發(fā)布的《重慶火鍋發(fā)展報(bào)告2024》，截至2024年底，全國重慶火鍋門店數(shù)超7.2萬家。每一家火鍋門店基本都有各自的炒料技術(shù)，炒料的風(fēng)味大多憑借個(gè)人的主觀判斷。

“一般來講，炒料師傅通過觀察顏色、火候、聞香味等方法，來判斷一份火鍋底料是否炒得恰到好處。然而，其中也有不足。”王星敏稱，比如火鍋底料里的一些風(fēng)味物質(zhì)，在不同的溫度下，緩釋程度不一樣，釋放出的含量也不一樣，辣度、營養(yǎng)等成分也會(huì)受到影響。甚至有的物質(zhì)如果過度加工，還會(huì)轉(zhuǎn)化為有害物質(zhì)。從這個(gè)意義上說，火鍋底料在炒制過程中需要一個(gè)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

于是，從2024年開始，重慶工商大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院和重慶幺舅老火鍋、“道友”合作，聯(lián)合研發(fā)一款可替代傳統(tǒng)火鍋老油的產(chǎn)品。

“我們采用傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代酵藏技術(shù)、包埋技術(shù)、緩釋技術(shù)等相結(jié)合的辦法入手，研發(fā)出‘風(fēng)味魚籽火鍋紅油’?！毖邪l(fā)團(tuán)隊(duì)主要成員之一、重慶工商大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品專業(yè)系教師崔峻介紹，此前，幺舅老火鍋的火鍋底料里只含156種風(fēng)味物質(zhì)，他們通過技術(shù)調(diào)控研究，同樣的食材卻新增了21種風(fēng)味物質(zhì)，讓具有獨(dú)特香氣且抗氧化效果的β-月桂烯提升33.8%，具有抗過敏、抗菌的α-蒎烯提升19.8%。通過技術(shù)調(diào)配，食客烹飪食用時(shí)不會(huì)有燥熱的味覺，哪怕一頓火鍋燙兩三個(gè)小時(shí)，這份火鍋底料能一直保持最初的風(fēng)味。

曾廣智稱，如今，風(fēng)味魚籽火鍋紅油準(zhǔn)備由合作方“道友”規(guī)?；a(chǎn)面市，通過餐飲門店、銷售門店、電商銷售等渠道走向市場，為廣大食客帶來新的口感體驗(yàn)。

校企協(xié)同育人

為川渝食品傳承與創(chuàng)新提供高校智慧

2024年1月22日，川渝食品傳承與創(chuàng)新論壇暨校企協(xié)同育人集體簽約儀式在重慶工商大學(xué)舉行。來自川渝兩地的38家火鍋產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)、園區(qū)與學(xué)校集體簽約，共同探討校企協(xié)同育人，賦能川渝食品傳承與創(chuàng)新。

“以前，我們悶在實(shí)驗(yàn)室，重在理論研究，往往忽略了市場和企業(yè)想要什么樣的產(chǎn)品，這讓科研工作有時(shí)候顯得有心無力，興趣科研產(chǎn)出的部分科研成果也束之高閣、少有人問津?！蓖跣敲粽f，在這場簽約活動(dòng)中，重慶市醬油、啤酒等生產(chǎn)企業(yè)紛紛發(fā)布各自的技術(shù)需求，學(xué)?？蒲袌F(tuán)隊(duì)“揭榜掛帥”。企業(yè)“出題”、高校“答題”的方式，讓學(xué)校科研工作有了明確的方向。

通過前期校企合作的探索，王星敏意識到，學(xué)院的人才培養(yǎng)模式也要有所調(diào)整。于是，學(xué)院在食品加工、食品檢測、食品裝備、食品營銷管理等領(lǐng)域吸納162名企業(yè)導(dǎo)師，深入推進(jìn)雙師雙能型師資隊(duì)伍建設(shè)，以“訂單班”模式延伸課堂教學(xué)，由他們定期來到學(xué)校的課堂，參與專業(yè)人才培養(yǎng)，或是帶著學(xué)生走進(jìn)企業(yè)的生產(chǎn)車間，校企雙師指導(dǎo)學(xué)生將理論知識用于生產(chǎn)實(shí)踐，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

此外，該學(xué)院還打造了重慶市食品營養(yǎng)與健康（火鍋）現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院，設(shè)立火鍋工坊，開設(shè)火鍋開發(fā)與創(chuàng)新等微專業(yè)，創(chuàng)建青苗食團(tuán)，發(fā)揮“校企園會(huì)”多元育人主體作用，培養(yǎng)學(xué)生火鍋加工、風(fēng)味分析、制作品鑒、質(zhì)量控制等理論知識和實(shí)踐技能，助力川渝食品傳承與創(chuàng)新。

“食品行業(yè)可挖掘的潛力還有很多?！蓖跣敲敉嘎叮酉聛?，學(xué)院科研團(tuán)隊(duì)將聚焦大健康，與簽約合作企業(yè)圍繞“桑枝葉高值轉(zhuǎn)化及藥食多元產(chǎn)品開發(fā)”等項(xiàng)目，共同研發(fā)低糖可控火鍋飲品——植物飲料，以及桑葚黑啤、桑葉提取物膠囊等產(chǎn)品。

重慶工商大學(xué)黨委書記曾維倫表示，下一步，學(xué)校將圍繞“33618”現(xiàn)代制造業(yè)集群體系建設(shè)，積極發(fā)揮食品科學(xué)與工程、化學(xué)、制藥工程等學(xué)科專業(yè)的優(yōu)勢，深化產(chǎn)教融合、推進(jìn)科教融匯，促進(jìn)“四鏈”融合，為川渝食品傳承與創(chuàng)新提供高校智慧。（李志峰 王文文）