2022年，韶關(guān)市加強(qiáng)“粵菜師傅”技能培訓(xùn)力度，1至10月，全市完成“粵菜師傅”培訓(xùn)獲證1302人次，完成目標(biāo)任務(wù)的130.2%，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)3906人次，新增評定2家市級“粵菜師傅”大師工作室，并以名師“送教下鄉(xiāng)”方式，組織星級“粵菜師傅”深入鄉(xiāng)村開展鄉(xiāng)廚培訓(xùn)活動。此外，韶關(guān)市還成功舉辦第四屆“粵菜師傅”技能工匠大賽，吸引122名選手參加，并完成2022年三星級及以下“粵菜師傅”認(rèn)定工作。

“在培訓(xùn)過程中，我們尤為注重學(xué)員思想品德的培養(yǎng)，尤其是在職業(yè)素養(yǎng)提升方面做文章?！苯眨浾邅淼绞懈呒寄芄矊?shí)訓(xùn)基地的省級粵菜師傅培訓(xùn)基地，中國烹飪大師、韶關(guān)市餐旅烹飪協(xié)會名廚委員會主任鄧祖榮向記者闡述了他在粵菜師傅培訓(xùn)中的心得體會。鄧祖榮從事餐飲行業(yè)已經(jīng)數(shù)十年，自2019年以來，他以“師帶徒、傳幫帶”培養(yǎng)出5名技師、28名中高級層次的烹飪技能人才；多次開展新生代烹飪師資素質(zhì)提升研修，有17名成為“雙師型”粵菜師傅；還不斷注入新生力量，吸納了中青年技師岑偉宏、盧金生、鐘亞聰成為其工作室新成員，共同參與社會化“粵菜師傅”技能培訓(xùn)，受訓(xùn)達(dá)1217人次。

鄧祖榮說：“在培訓(xùn)過程中，我希望能給予學(xué)員‘匠心’的輔導(dǎo)和培育，讓他們認(rèn)識我們的工作對社會的服務(wù)性、重要性。希望能通過職業(yè)道德的培養(yǎng)，思想的提升，使學(xué)員學(xué)習(xí)技能的積極性提高，在菜品的制作和研發(fā)過程中更加用心，使粵菜師傅工程得到高質(zhì)量發(fā)展?！?/p>

加大培訓(xùn)力度提升技能水平

2022年，韶關(guān)市加強(qiáng)“粵菜師傅”技能培訓(xùn)力度，1—10月，全市完成“粵菜師傅”培訓(xùn)獲證1302人次，完成目標(biāo)任務(wù)的130.2%，帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)3906人次，新增評定2家市級“粵菜師傅”大師工作室，并以名師“送教下鄉(xiāng)”方式，組織星級“粵菜師傅”深入鄉(xiāng)村開展鄉(xiāng)廚培訓(xùn)活動。此外，韶關(guān)市還成功舉辦第四屆“粵菜師傅”技能工匠大賽，吸引122名選手參加，并完成2022年三星級及以下“粵菜師傅”認(rèn)定工作。

韶關(guān)市技師學(xué)院烹飪專業(yè)教研組組長、教師林少偉告訴記者：“在正式上課教學(xué)前，我們會對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德的教育，學(xué)生實(shí)習(xí)前，也會進(jìn)行職業(yè)道德的培訓(xùn)教育，尤其強(qiáng)調(diào)‘廚德’，這有利于我們引導(dǎo)學(xué)生注重食品的安全、原材料的選取、食物的出品等?！苯陙恚稚賯ヒ再惔俳?，組織烹飪學(xué)生參加首屆農(nóng)民豐收節(jié)系列活動以及歷屆市級粵菜師傅大賽的雕刻作品展示等。在歷屆市級大賽及粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽中，他帶領(lǐng)學(xué)生屢獲佳績。

在日常的教學(xué)中，林少偉積極參加粵菜師傅課程開發(fā)，結(jié)合餐飲行業(yè)特點(diǎn)，參與編撰省級“粵菜師傅”專項(xiàng)能力教材和命題開發(fā)，還承擔(dān)《粵北鄉(xiāng)土菜制作》職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)，提高了學(xué)校烹飪辦學(xué)的能力和知曉度。他創(chuàng)新粵菜師傅培訓(xùn)模式，以企業(yè)新型學(xué)徒制培養(yǎng)粵菜師傅，通過韶關(guān)市餐旅烹飪協(xié)會的精心組織，通過與本島、小康生活兩家餐飲有限公司的校企合作，采取“企校雙師、工學(xué)交替”的模式共吸納70多名從業(yè)人員參加，打造了企業(yè)技能成長通道。林少偉還認(rèn)為，加強(qiáng)職業(yè)道德的培養(yǎng)，無論學(xué)生走入社會后從事任何行業(yè)，都有利于他以后的發(fā)展。

推動“韶州客家菜”品牌創(chuàng)建擦亮“粵菜師傅”金字招牌

韶關(guān)地處粵北，有獨(dú)具特色的飲食文化。為此，韶關(guān)市積極推動“韶州客家菜”品牌創(chuàng)建工作，充分挖掘鄉(xiāng)村多元價值，擦亮“韶州客家菜”獨(dú)特地方品牌，從而提高“粵菜師傅”從業(yè)人員技能水平，弘揚(yáng)精益求精、追求卓越的工匠精神，推動“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展。

2022年，韶關(guān)市以美食為媒，尋味鄉(xiāng)村振興，完成10款“韶州客家菜”遴選和烹飪技法撰寫，評定30家“韶州客家菜”特色餐飲店，并在“韶關(guān)美食地圖”發(fā)布。積極講好粵菜故事，深入開展“粵菜師傅鄉(xiāng)村行”采風(fēng)活動，進(jìn)一步挖掘鄉(xiāng)土元素，提升“韶州客家菜”品牌魅力。積極參與推動預(yù)制菜工作，謀劃為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供產(chǎn)業(yè)人才支撐。

為更好地做好粵菜傳承工作，市人社部門依托韶關(guān)市高訓(xùn)基地成立“韶州客家菜研究中心”，吸收在韶名廚大師挖掘、創(chuàng)新、研發(fā)和制定“韶州客家菜”標(biāo)準(zhǔn)，傳播“韶州客家菜”美食文化。

以鄧祖榮粵菜師傅大師工作室為例，大師工作室參與了“粵菜師傅”專項(xiàng)能力命題開發(fā)、教材編撰，開發(fā)了“粵北鄉(xiāng)土菜”項(xiàng)目制培訓(xùn)課標(biāo)，指導(dǎo)開簽乳源一席菜、滃江客家菜系烹飪技藝制作，并由鄧祖榮擔(dān)任主編，完成《韶州客家菜風(fēng)味菜（點(diǎn)）制作工藝》編撰，收集了一批“粵菜故事”。鄧祖榮說：“大師工作室正積極投身到‘韶州客家菜’品牌創(chuàng)建中，以高質(zhì)量發(fā)展為方向，發(fā)揮大師匠心的引領(lǐng)培養(yǎng)和傳承作用?！?/p>

市人社部門相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，下一步，韶關(guān)市將繼續(xù)在打造本地特色品牌上下功夫，深入推進(jìn)“韶州客家菜”品牌創(chuàng)建行動，持續(xù)開展韶關(guān)特色“粵菜師傅”名菜、名點(diǎn)、名店以及美食景點(diǎn)、精品線路評選，通過以點(diǎn)帶面、以線帶片，助推鄉(xiāng)村振興一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，并充分發(fā)揮省、市級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地、大師工作室以及職業(yè)（技工）院校烹飪專業(yè)技能人才培育培訓(xùn)作用，持續(xù)加強(qiáng)“粵菜師傅”培養(yǎng)，深入推進(jìn)“粵菜師傅”工程，講好“粵菜故事”，擦亮“粵菜師傅”金字招牌。（馮兆宇）