3月26日，海底撈發(fā)布2023年年度業(yè)績報告，全年整體收入414.53億元，同比增長33.6%；年內(nèi)溢利44.95億元，同比增長174.6%；接待顧客近4億人次，核心經(jīng)營能力持續(xù)提升。海底撈連續(xù)6年上榜“全球餐飲品牌價值25強”，榮登“2023年度餐飲品牌力百強”榜前三，榮獲四川企業(yè)百強第32位、四川服務業(yè)企業(yè)百強第8位……這份“含金量”“含新量”滿滿的成績單，來自海底撈寫就的2023年高質(zhì)量發(fā)展答卷。

亮眼可喜的成績源自海底撈因地制宜發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力。在消費復蘇的大環(huán)境下，海底撈牢牢把握高質(zhì)量發(fā)展這個首要任務，主動求新求變，嘗試新業(yè)態(tài)、孵化新品牌、打造新服務、使用新技術(shù)，從用餐場景、產(chǎn)品類型、服務體驗、數(shù)字賦能等多個方面，正在形成強勁活躍的新質(zhì)生產(chǎn)力，不斷滿足當下消費者新需求。

尋“新”求“質(zhì)”，點燃新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展引擎

新質(zhì)生產(chǎn)力之“新”，在于創(chuàng)新；新質(zhì)生產(chǎn)力之“質(zhì)”，在于走高質(zhì)量發(fā)展之路，創(chuàng)新是發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力的源動力，是實現(xiàn)企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關鍵引擎。近年來，海底撈一直在加碼布局，并努力通過新質(zhì)生產(chǎn)力打開餐飲業(yè)發(fā)展新空間，通過創(chuàng)新發(fā)力推動業(yè)態(tài)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、服務創(chuàng)新，筑牢創(chuàng)新發(fā)展新生態(tài)，讓創(chuàng)新“關鍵變量”轉(zhuǎn)化為“最大增量”，點燃高質(zhì)量發(fā)展新引擎。

海底撈走過的30年時間里，不斷以破局、創(chuàng)新來打破傳統(tǒng)火鍋的邊界，始終在探索嘗試新的業(yè)態(tài)。海底撈洞察到演唱會散場后打車難、吃夜宵難，歌迷想找地方繼續(xù)嗨，便在上海、北京、武漢、西安等城市演唱會現(xiàn)場用大巴車接人，為粉絲打造海底撈的“演唱會安可之夜”，解決了年輕一代消費者的新痛點。

近年來，戶外露營熱潮升溫、擺攤經(jīng)濟爆火、裝置地標打卡成為年輕人逛街的必備操作。2023年，海底撈在青島李村夜市以外擺形式銷售現(xiàn)炸酥肉、冒腦花、毛血旺等小吃產(chǎn)品。在上海嘗試首家露營火鍋店，消費者除了可以品嘗到海底撈的經(jīng)典火鍋美食，還可以垂釣、K歌、團建等。針對大學生群體需求，海底撈在西安推出首家校園火鍋，以火鍋套餐、缽缽雞套餐、小吃等多個品類的特色菜單和專享價，更好地服務學生群體，如今，校園火鍋已達20家。

此外，海底撈還在山西、上海的門店戶外搭建“星空泡泡屋”，讓顧客可以在溫暖的泡泡屋內(nèi)吃火鍋賞冬景，開啟別樣浪漫。結(jié)合區(qū)域特色的主題店在全國陸續(xù)開業(yè)，深圳首家牛肉工坊、青島首家海鮮工坊、天津首家羊肉工坊，都以新的業(yè)態(tài)為消費者提供更具地區(qū)特色的餐飲體驗。在西安華為研究所開設首家企業(yè)園區(qū)店，被業(yè)界認為是與企業(yè)員工人群“更進一步”而進行的持續(xù)性業(yè)態(tài)創(chuàng)新探索。

海底撈順應市場發(fā)展趨勢，在經(jīng)營品類與消費業(yè)態(tài)方面持續(xù)拓寬邊界。2023年，海底撈在總部層面成立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)辦公室，調(diào)整創(chuàng)業(yè)品牌策略規(guī)劃。除主品牌外，孵化了嗨撈火鍋、苗師兄香鍋、五谷三餐、焰請烤肉鋪子、漢舍等品牌，在火鍋、快餐、烤肉、中式正餐等多品類間經(jīng)營布局。

在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，海底撈將創(chuàng)意新品研發(fā)與經(jīng)典產(chǎn)品升級相結(jié)合，以滿足顧客的多樣化需求。數(shù)據(jù)顯示，2023年海底撈推出全國性新品29款，升級全國性菜品13款，新開發(fā)或更新優(yōu)化本地菜品超過300款。同時，海底撈還將共創(chuàng)理念融入到供應商管理系統(tǒng)，將產(chǎn)品管理部從消費者、區(qū)域負責人、一線員工等多個端口征集新品研發(fā)方向，邀請供應商參與產(chǎn)品提報，共同進行產(chǎn)品研發(fā)和升級。

海底撈始終堅持以顧客為中心，提供真誠、熱情的服務。圍繞年輕顧客喜歡的，除傳統(tǒng)的美甲、擦鞋、舞面等服務，創(chuàng)新了許多“花式”服務，提升用戶體驗，增強與顧客的情感連接。海底撈為顧客打造“演唱會第二分會場”、升級夜宵產(chǎn)品和就餐場景，將門店打造成深夜嗨聚好去處，部分門店還增加了洗頭服務、打毛線體驗以及在2023年年底大火的“科目三”，讓海底撈在餐飲行業(yè)“出盡風頭”，更是俘獲了一眾年輕消費者的心，不斷刷高在消費者心中好感度。

與此同時，海底撈重塑外賣體系，探索新的外送經(jīng)營模式，強化“到家”服務業(yè)態(tài)，形成了“海底撈火鍋外送”“海底撈外送歡樂宴”“海底撈下飯火鍋菜”的“三駕馬車”業(yè)務矩陣，滿足“堂食+零售+自提”的多元化消費需求，讓顧客獲得個性化體驗的同時，也為海底撈新商業(yè)模式提供了思路和方向。

建“圈”強“鏈”，拓展新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展空間

海底撈積極圍繞打造新質(zhì)生產(chǎn)力布局產(chǎn)業(yè)鏈、做強產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)業(yè)鏈，保證產(chǎn)業(yè)體系自主可控、安全可靠。

海底撈通過整合上下游資源，與眾多優(yōu)秀企業(yè)建立緊密的合作關系，形成產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展的生態(tài)系統(tǒng)。海底撈聚焦發(fā)揮美食產(chǎn)業(yè)鏈鏈主企業(yè)帶動作用，在不斷探索企業(yè)發(fā)展新路徑的同時，重塑種養(yǎng)循環(huán)、加工制造、消費體驗、數(shù)智賦能四大環(huán)節(jié)，大力發(fā)展“食品+”產(chǎn)業(yè)，著力構(gòu)建“基地-車間-舌尖”的綠色食品全產(chǎn)業(yè)鏈。海底撈與數(shù)百余家供應鏈合作伙伴舉辦供應商大會，共同探討未來發(fā)展新模式，持續(xù)與供應鏈合作伙伴在生產(chǎn)效率、品質(zhì)管理等方面深度合作，探索火鍋餐桌上“最初一公里”與“最后一公里”，為顧客提供更好的產(chǎn)品和服務。

同時，海底撈著力建立供應鏈食品安全生態(tài)圈，對上中游企業(yè)品控、生產(chǎn)人員進行食品安全培訓、加工規(guī)范培訓，提高合作伙伴整體管控水平，僅2023年，海底撈食品安全管理團隊幫扶了近30家合作伙伴，多家企業(yè)經(jīng)過幫扶成長為海底撈優(yōu)秀供應商伙伴，在四川甘孜、阿壩、涼山等地采購農(nóng)特產(chǎn)品總金額約15億元，助力川菜出川。

在構(gòu)建完整產(chǎn)業(yè)鏈的同時，海底撈還注重提升產(chǎn)業(yè)鏈的核心能力。加快推動東部新區(qū)萌?？苿?chuàng)生態(tài)谷一期項目，打造“美食產(chǎn)業(yè)交流平臺”和“行業(yè)新技術(shù)創(chuàng)新中心”，探索將AI等新技術(shù)應用到綠色農(nóng)業(yè)的技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)效率提升、銷售網(wǎng)絡推廣等全鏈條，促進數(shù)字化、智能化技術(shù)，以一、二、三產(chǎn)融合帶動當?shù)禺a(chǎn)業(yè)振興和結(jié)構(gòu)優(yōu)化。在簡陽市投資3.5億元建設以火鍋底料、復合調(diào)味料為主的西南研發(fā)基地和調(diào)味品生產(chǎn)基地，年產(chǎn)值約5億元。

不僅如此，海底撈積極響應國家號召，助力鄉(xiāng)村全面振興，充分發(fā)揮自身規(guī)?；少弮?yōu)勢，與多個優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地所屬縣建立合作，投身于地區(qū)產(chǎn)業(yè)的扶持，已幫扶貴州、云南、內(nèi)蒙古等多個縣落實農(nóng)產(chǎn)品采購扶持計劃，助力農(nóng)民增收和鄉(xiāng)村經(jīng)濟發(fā)展。

上“云”賦“智”，煥發(fā)新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展活力

業(yè)態(tài)和產(chǎn)品的全面創(chuàng)新之外，全鏈數(shù)智化正在讓餐飲業(yè)擺脫傳統(tǒng)增長路徑，走向高質(zhì)量發(fā)展。

作為頭部餐飲企業(yè)，海底撈在數(shù)智化轉(zhuǎn)型方面起步最早、發(fā)展最快、成果最強，已贏得戰(zhàn)略主動，正在形成集綠色、智慧于一身的餐飲業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力。

從手動到自動，決策更快速準確。海底撈借助數(shù)字化高效防治食品安全管理問題作為長期努力的課題和方向。多年來海底撈都在堅持食品安全嚴要求、高標準的發(fā)展路線。2023年10月，海底撈啟用了全新的“主體責任制”管理信息系統(tǒng)，使大中華區(qū)運營的所有海底撈門店實現(xiàn)了日常、周度以及月度自檢信息從手動到自動的全面數(shù)字化管理，并以“數(shù)字食安駕駛艙”模式，呈現(xiàn)海底撈門店食品安全數(shù)據(jù)的趨勢與突出問題預警，改變以往靠“手動檢查和紙質(zhì)記錄”的傳統(tǒng)形式，實現(xiàn)“全流程、無紙化、線上化”，繁瑣程序得以簡化。

海底撈通過引進算法，對門店監(jiān)控自動識別和通報食安違規(guī)行為，定期統(tǒng)計匯總各類違規(guī)行為的變化趨勢，幫助門店研判食安管控情況，不僅縮減了流程用時，節(jié)約了大量的人力和物力資源，還能準確地鎖定問題點，幫助海底撈食品安全管理的效率顯著提升。

除了數(shù)字化系統(tǒng)，海底撈門店還有不少“黑科技”。海底撈自主研發(fā)的自動配鍋機，不但可以自動調(diào)配鍋底，還能通過結(jié)合大數(shù)據(jù)和云端記錄，滿足“千人千味”的鍋底專享需求；智能地排風系統(tǒng)、暖通自控系統(tǒng)、智能電磁爐等物聯(lián)網(wǎng)智能化設備，能有效節(jié)能降耗。從“汗水流淌”到“智慧流動”，賦予傳統(tǒng)餐飲業(yè)越來越多的“科技感”。

從憑經(jīng)驗到憑數(shù)據(jù)，抹平能力差距。海底撈借鑒小吃房老師傅們的經(jīng)驗，為后廚研發(fā)了智能化設備，利用算法將訂單先做歸納、聚類，后廚的師傅們再也無需僅憑經(jīng)驗自行判斷，而是依靠智能設備精準的數(shù)據(jù)歸類和簡單明了的提示，直接進行并行操作，大大提高了制作效率，即使在高峰期也能保障產(chǎn)品品質(zhì)和快速出餐。

門店的準確訂貨和及時消耗，既直接影響到顧客體驗和食品安全，又是影響門店經(jīng)濟效益的重要一環(huán)。海底撈自主研發(fā)的KPAD數(shù)字化訂貨預測模型，實現(xiàn)了對日常開貨及倉儲的精準把控。

作為在大中華區(qū)擁有1300多家連鎖店的餐飲企業(yè)，每一個崗位都有清晰的操作流程和標準。海底撈自2022年底開始探索AI在巡店流程中的應用，打造出一套基于AI和圖像算法的“AI巡店”管理體系，對現(xiàn)場圖像進行分析，判斷出關鍵服務環(huán)節(jié)的執(zhí)行節(jié)奏，通過匯總不同門店狀態(tài)下服務節(jié)奏的波動，門店的管理者可有效掌握門店的運行質(zhì)量，有效保障顧客的用餐體驗。

從標準化到個性化，留住顧客用心更用“新”。數(shù)字化帶來了精細化管理和標準化運營，卻不會讓海底撈的就餐體驗變得千篇一律。近年來，海底撈在業(yè)務層面上大力推動區(qū)域化創(chuàng)新的同時，數(shù)字化改革的焦點也在向精細化、個性化的用戶運營上傾斜。

利用線上系統(tǒng)捕捉消費者的個性化需求，從而提供更細致的服務。在海底撈小程序訂餐排號頁面中，消費者可以更詳細地選擇自己的就餐偏好，在后續(xù)就餐中給服務人員提供指引。

此外，海底撈還通過更多小程序功能的開發(fā)，為顧客用餐提供更細膩周到的服務。比如，海底撈的訂餐排號頁面上線了候補訂餐功能，當一家門店某個時段的餐位暫時訂滿后， 新來的顧客并不會被“拒之門外”，通過候補訂餐依然能留下聯(lián)系方式和用餐需求，當有取消訂餐的餐位釋放時，門店便可以第一時間回訪和迎接候補顧客。

在餐飲行業(yè)人力資源的結(jié)構(gòu)性矛盾日益突出的當下，海底撈利用數(shù)字化工具實現(xiàn)精細化運營，把人從重復繁重的工作中解放出來，讓員工有更充分的精力關注顧客，在服務中創(chuàng)造情感連接和情緒價值。（徐慧彬  孟鈺祿  鄧貴林）