侗族嗜好酸味，自古便有”侗不離酸”的說(shuō)法。那么，酸食是如何制作的？侗人為什么如此嗜好酸食？近日，筆者驅(qū)車(chē)前往三江侗族自治縣良口鄉(xiāng)和里村進(jìn)行探訪。

“相傳侗族人的祖先原以狩獵為主。”83歲的楊薩會(huì)元說(shuō)，“打獵要靠運(yùn)氣，獵物時(shí)有時(shí)無(wú)，時(shí)多時(shí)少。有時(shí)多了吃不完，當(dāng)時(shí)保存條件有限，所剩的獵物變味而爛掉，少不了要挨餓。”

“看著好好的食物就這樣壞掉，多可惜呀！”楊薩會(huì)元說(shuō)，于是有一位極有智慧的先民想了一個(gè)辦法，將吃不完的獵物切成小塊，與吃不完的米飯和辣椒裝入木桶，用樹(shù)葉等物蓋上，再用石塊緊壓。約十來(lái)天、半個(gè)月，甚至一個(gè)多月時(shí)間后，存放在木桶的獸肉不但不腐不臭，吃起來(lái)味道還鮮美可口。從此，大家效仿，并不斷改進(jìn)腌制方法，世代相傳，沿襲至今。于是，制作腌魚(yú)也就成為侗族人的絕活，腌魚(yú)也就成為侗民招待親朋好友的美食品。

“日常餐餐不離酸，待客不離酸、辦喜事不離酸、敬神祭祖不離酸、送禮交友不離酸，侗家酸味種類(lèi)豐富。”在一旁的楊薩素圓點(diǎn)著指頭數(shù)著數(shù)不完的侗家酸味，“有草魚(yú)酸、鯉魚(yú)酸、魚(yú)蛋酸、蝦子酸、鴨肉酸、豬肉酸辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸白菜梗酸、蒜苗酸、黃瓜酸、蘿卜酸等等?！彼f(shuō)侗家腌酸不論季節(jié)，一年四季常年不斷，侗家一年四季都可腌酸：春節(jié)殺豬過(guò)年，開(kāi)春就腌豬肉；三月青菜熟就可腌青菜；五月有蕨菜又可腌蕨；六月腌豆角，八月腌魚(yú)……“侗族酸味各類(lèi)很多，但最出名、最好吃的還是酸豬肉、酸魚(yú)和酸鴨， 它們就是‘侗家三寶’?！?/p>

“嘗嘗侗家的酸魚(yú)?！睏钏_素圓邊說(shuō)邊從壇里拿出一條有五六斤重的酸魚(yú)，用大盤(pán)裝好端到了大廳，她便剪下幾點(diǎn)給我們嘗嘗。肉色紅潤(rùn)的酸魚(yú)條讓人直流口水，它味道獨(dú)特、醇香肉脆、味酸回甜，色、鮮、嫩、香樣樣俱全，含在嘴里舍不得吞下。

“這條魚(yú)已經(jīng)腌了五年?！睏钏_素圓說(shuō)，腌酸肉和釀酒一樣，腌的時(shí)間越長(zhǎng)酸味就更純正。當(dāng)然了，味道還與腌的技巧有關(guān)。楊薩素圓介紹說(shuō)，先將魚(yú)洗凈破開(kāi)，取出內(nèi)臟，用鹽均勻涂抹其全身，漚在盆里三四天；等鹽全部溶化后，將魚(yú)放在火堂上任其被自然生火作飯產(chǎn)生的煙重熏三到五天，然后用清水洗凈再熏?！坝械娜藳](méi)有做好熏干這一步，所以就缺乏醇香肉脆的特色?！?/p>

楊薩素圓一邊比劃一邊說(shuō)，肉變干變硬然后用糯米甜酒糟或糯飯精拌細(xì)抹，使糟飯的粘液糊滿魚(yú)身，裝進(jìn)壇或桶，桶腌還要制一布袋上剩余的糟飯，鋪在酸魚(yú)上，在桶蓋上壓幾十斤卵石，將酸魚(yú)壓下桶底，讓鹽水浮面，隔絕空氣。最好的是壇腌，壇腌容易封閉，就是不讓壇沿水干涸，以免漏氣?！爱?dāng)然，有條件的壇沿最好放油，油不易干，要是放水，萬(wàn)一不留意水給干就會(huì)漏氣，酸魚(yú)就有異味?！?/p>

據(jù)介紹，腌酸豬肉、酸鴨與腌酸魚(yú)的方法差不多。酸豬肉、酸鴨與酸魚(yú)一般過(guò)三五個(gè)月就可取出來(lái)吃，它可生食，亦可煮食。有些可以存放數(shù)十年，時(shí)間越長(zhǎng)味道越好。每當(dāng)上貴客光臨、過(guò)年過(guò)節(jié)、唱戲“月也”等，侗家都會(huì)拿出味道獨(dú)特的陳年酸味，招待賓朋好友。（?楊明）