一條新鮮鱖魚經(jīng)過(guò)3道檢驗(yàn)、4道清洗、去鱗去鰓去內(nèi)臟等31道工序，就被制成了聞起來(lái)“臭”，吃起來(lái)“香”的臭鱖魚。

日前，在休寧縣皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司，記者看到在現(xiàn)代化的潔凈工廠中，解凍、清洗、發(fā)酵、包裝等自動(dòng)化裝備，正在按照標(biāo)準(zhǔn)化流程生產(chǎn)臭鱖魚新產(chǎn)品。

臭鱖魚，是古徽州地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，燒熟后擁有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，為徽菜頭牌。但臭鱖魚的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝受人員熟練程度、季節(jié)和地域條件等影響，既不能滿足家庭式小作坊生產(chǎn)需求，也無(wú)法直接放大到現(xiàn)代化工廠中去。其次，缺乏地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)制造的臭鱖魚產(chǎn)品進(jìn)行約束，導(dǎo)致市面上流通的臭鱖魚產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，有安全隱患，很大程度上制約了臭鱖魚加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

為攻克臭鱖魚產(chǎn)業(yè)化中遇到的難題，近年來(lái)，省農(nóng)科院加工所與皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司合作開展了臭鱖魚加工技術(shù)規(guī)程和冷凍臭鱖魚品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，解決了產(chǎn)品減鹽增味、品質(zhì)提升和降低安全性風(fēng)險(xiǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。

“省農(nóng)科院加工所畜禽、水產(chǎn)加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)已經(jīng)在安徽6家以上臭鱖魚加工企業(yè)進(jìn)行技術(shù)應(yīng)用示范，輻射帶動(dòng)40多家加工企業(yè)，促進(jìn)黃山地區(qū)臭鱖魚加工業(yè)產(chǎn)值由2018年的18億元，達(dá)到了2023年的45億元，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。”畜禽、水產(chǎn)加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席謝寧寧介紹。臭鱖魚的銷售區(qū)域主要集中在京津冀和長(zhǎng)三角區(qū)域，目前已經(jīng)輻射到全國(guó)各地級(jí)市，遠(yuǎn)到新疆和西藏都能吃到臭鱖魚。預(yù)計(jì)到“十四五”末，臭鱖魚加工業(yè)產(chǎn)值將達(dá)到100億元。

臭鱖魚產(chǎn)業(yè)能快速做大，走出安徽，“香”飄四海，得益于臭鱖魚的“兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化”。

中國(guó)工程院朱蓓薇院士評(píng)價(jià)指出，臭鱖魚的“兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化”，一是發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)化，二是產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化，給臭鱖魚現(xiàn)代化制造提供了重要的創(chuàng)新依據(jù)。

“兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化”的重要制定者，就是省農(nóng)科院加工所畜禽、水產(chǎn)加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)。近年來(lái)，該團(tuán)隊(duì)聯(lián)合省內(nèi)外高校等科研機(jī)構(gòu)和優(yōu)勢(shì)企業(yè)，系統(tǒng)研究了臭鱖魚發(fā)酵過(guò)程中水分狀態(tài)、鹽離子、游離氨基酸、呈味核苷酸、揮發(fā)性物質(zhì)、蛋白質(zhì)組成、功能性蛋白亞基等的變化規(guī)律；基于組學(xué)技術(shù)研究了臭鱖魚菌群組成及其與品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性，明確其代謝蛋白與代謝通路，以及主要優(yōu)勢(shì)菌種類及其風(fēng)味促進(jìn)作用；研究工藝改進(jìn)對(duì)臭鱖魚安全性的影響，以優(yōu)勢(shì)乳酸菌接種發(fā)酵，調(diào)控菌群組成，減少危害菌數(shù)量，降低生物胺產(chǎn)生。

針對(duì)現(xiàn)代化制造工藝流程方面，通過(guò)集成原料魚凍存、解凍、機(jī)械化宰殺、副產(chǎn)物收集、厭氧發(fā)酵、雜菌抑制、新型包裝、熟化加工和危害物控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的設(shè)備與技術(shù)，使工業(yè)用鹽量降低67%以上，發(fā)酵時(shí)間縮短29%，次品率低于0.5%。

針對(duì)臭鱖魚產(chǎn)品品質(zhì)方面，項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)做到特征感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和安全指標(biāo)的量化。產(chǎn)品感官品質(zhì)與傳統(tǒng)產(chǎn)品相似度超過(guò)80%，彈性、咀嚼性和黏著性顯著提升，生物胺降低至安全水平。

截至目前，團(tuán)隊(duì)已制訂完成安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《臭鱖魚加工技術(shù)規(guī)程》和中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《冷凍臭鱖魚》，正在制訂《冷凍調(diào)理臭鱖魚》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)在省內(nèi)6家公司進(jìn)行了實(shí)施，累計(jì)年直接經(jīng)濟(jì)收益超過(guò)12億元。

“傳統(tǒng)臭鱖魚現(xiàn)代化制造的核心還包括益生菌發(fā)酵劑的研制和應(yīng)用。我們分離出優(yōu)勢(shì)益生菌，并制備出臭鱖魚專用發(fā)酵劑以及配套穩(wěn)定劑，在大規(guī)模應(yīng)用后，使產(chǎn)品品質(zhì)和安全性得到顯著提升。同時(shí)，我們對(duì)臭鱖魚發(fā)酵工廠的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行創(chuàng)新，解決了宰殺和發(fā)酵環(huán)節(jié)的裝備應(yīng)用問(wèn)題，提升了裝備應(yīng)用率和產(chǎn)能，研發(fā)副產(chǎn)物高質(zhì)化利用新技術(shù)，大幅降低了成本，促使企業(yè)效益提升?？梢哉f(shuō)，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化后的臭鱖魚產(chǎn)品，具有低鹽、營(yíng)養(yǎng)、安全、健康的新時(shí)代特征?！敝x寧寧介紹，未來(lái)將以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范產(chǎn)品的品質(zhì)，推動(dòng)臭鱖魚走向世界，讓全球消費(fèi)者品嘗到安全、美味的發(fā)酵鱖魚產(chǎn)品。（汪永安）