牛雜水，是吳川市淺水鎮(zhèn)最具特色的美食名片，吸引了許多外地人慕名前來(lái)。一碗清甜的鮮湯，一份色香味美的牛雜，是每個(gè)游子最?lèi)?ài)的家鄉(xiāng)味道。

走在淺水鎮(zhèn)的大街小巷里，大大小小的牛雜水店星羅棋布，清香遠(yuǎn)飄，令人垂涎欲滴。而在市場(chǎng)旁的大鵬牛雜水店是頗受本地人和外地游客歡迎的一家，食材新鮮、價(jià)格實(shí)惠，吸引了眾多食客慕名前來(lái)。中午時(shí)分，在大鵬牛雜水店里可以看到，食客熙熙攘攘、摩肩接踵，室內(nèi)室外人來(lái)人往。從上午11時(shí)一直到下午2時(shí)，排隊(duì)等位的食客絡(luò)繹不絕，食客走了一茬又一茬，剛新鮮出爐的牛雜不一會(huì)兒就賣(mài)完了。

“淺水的牛雜水不僅味道好，而且價(jià)格實(shí)惠，一碗大的牛雜水配上兩碗米飯，就能吃得很飽了。”家住附近的柯女士說(shuō)道。

在淺水，牛雜水已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)負(fù)尡M風(fēng)頭的特色美食，一家家小小的牛雜水店“除卻牛雜不成墟”，造就一方特色飲食文化。近年來(lái)，淺水牛雜水這道具有濃郁嶺南文化的地方美食被越來(lái)越多的人喜歡和接受，開(kāi)始走向全省乃至全國(guó)。

食材新鮮 好牛好味

牛雜水，講求的就是一個(gè)鮮字，與其他地區(qū)的牛雜相比，吳川的牛雜少油不膩，回味無(wú)窮。

“鵝、牛骨、牛肉等食材都來(lái)自本地，是純正的淺水味道。每天早上四五點(diǎn)，我就會(huì)去市場(chǎng)采購(gòu)最新鮮的原材料回來(lái)加工處理?！遍_(kāi)了十余年的大鵬牛雜水店柯師傅說(shuō)?！包S牛的肉質(zhì)最嫩，吃到嘴里不會(huì)有太明顯的肌理感，嚼勁十足?！?/p>

據(jù)了解，黃牛肉和普通的水牛肉不同，切開(kāi)新鮮的黃牛肉，下鍋后從鮮嫩的紅色逐漸變成深棕色，吃起來(lái)口感鮮香有嚼勁，而且黃牛肉并不會(huì)因?yàn)橹缶昧硕冇?，能保持很好的口感?/p>

淺水牛雜水好吃的另外一個(gè)原因就是食材新鮮，本地的店家通過(guò)與鎮(zhèn)上的屠宰場(chǎng)合作，每天凌晨就會(huì)去采購(gòu)剛宰好的新鮮黃牛肉，一頭牛從采購(gòu)到宰好上桌通常不會(huì)超過(guò)半天，新鮮的黃牛肉會(huì)黏在盤(pán)子上，肥嫩的肉質(zhì)散發(fā)著淡淡的谷香，煮熟后的脂肪散發(fā)出誘人的香氣。尤其是牛雜水剛端上桌的時(shí)候，濃郁的肉香撲面而來(lái)，且不說(shuō)鮮湯的味道，單聞一下牛雜的香氣都能感覺(jué)得到鮮美。

近年來(lái)，淺水鎮(zhèn)也借助各高校的技術(shù)和資源對(duì)本地黃牛養(yǎng)殖模式進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，肉質(zhì)得到了提升，并且經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)的人工授精式育牛，初生牛犢的體重可達(dá)七八十斤，較之傳統(tǒng)繁殖模式有了成倍的增長(zhǎng)。

工序復(fù)雜 用心烹飪

牛雜要吃到嘴里，還得一番功夫。

做好吃的牛雜，用心清洗是關(guān)鍵的第一步?！耙鲆桓焙门ｋs很費(fèi)心機(jī)，洗肺要洗到全部發(fā)白，毫無(wú)雜質(zhì)?！笨聨煾嫡f(shuō)。

洗干凈的牛雜要冷水下鍋，如果是熱水，一放下去肉就被燙熟了，里面的臟東西就出不來(lái)，氣味比較大，品質(zhì)就沒(méi)那么好?？聨煾嫡f(shuō)?！斑^(guò)水可以把臟東西都洗出來(lái)，牛雜就一點(diǎn)雜質(zhì)都沒(méi)有了?！边^(guò)完水的牛雜，去除了內(nèi)部雜質(zhì)，變得富有彈性。做出口感與味道俱佳的牛雜，離不開(kāi)柯師傅多年的摸索。

牛雜水的烹制十分考究，先用牛骨熬煮出高湯，撇去濁油，再用此高湯燉煮已處理好的牛雜，牛雜中含有牛肉、牛肚、牛百葉、牛腸、牛肝、牛肺和牛心等。淺水牛雜水與廣州等其他地方濃油赤醬、味道香濃的牛雜風(fēng)格截然不同，牛雜水只下胡椒根、草果兩種香料，它的提味方式主要靠燉煮時(shí)牛雜的肉香味與高湯的鮮甜味充分融合，各種牛雜之間味道相互滲透。這樣烹制好的牛雜原汁原味，清爽鮮美，香而醇口，飽食不膩。同時(shí)，廚師對(duì)烹煮火候的把控也很精準(zhǔn)，烹好的牛雜不硬不軟、質(zhì)嫩彈牙、爽脆可口。

牛雜水飲用的湯，是用燉煮過(guò)牛骨和牛雜兩道工序的湯加入蔥粒而成，湯味鮮美自不必說(shuō)。湯很清澈，沒(méi)有多余的油脂浮在上面，猶如清水一般。

燜好的牛雜，鍋蓋未開(kāi)，香味已然掩蓋不住?！拔覀冞@鍋牛雜燜好了，很香的，但是還不能馬上食用，一個(gè)小時(shí)后，等它充分入味才可以吃?！笨聨煾嫡f(shuō)。

姜蓉可以說(shuō)是牛雜的靈魂。夾一塊牛雜，沾上濃濃的姜蓉，吃進(jìn)嘴里，牛雜的香味雜著姜蓉的香味，香而不膩，百吃不厭。姜蓉既能中和牛雜中的異味，又能引出牛肉中原有的香味，使牛雜水的美味更上一層樓。

“這里的牛雜很正宗，點(diǎn)滴入喉，已是相當(dāng)鮮美，叫人欲罷不能！”一名在店內(nèi)就餐的外地游客說(shuō)，“而且烹好的牛雜不硬不軟，腸與肺彈牙耐嚼，肚與喉爽脆入味，牛膀松軟甘香，蘸點(diǎn)配好的姜蓉醬，一口下去，頓覺(jué)天下美味莫過(guò)于此了?！?/p>

秋風(fēng)起，約上三五好友，來(lái)淺水品嘗美味的牛雜水，一切都是那么美好與愜意。（吳東?。?/p>