牛雜水，是吳川市淺水鎮(zhèn)最具特色的美食名片，吸引了許多外地人慕名前來。一碗清甜的鮮湯，一份色香味美的牛雜，是每個游子最愛的家鄉(xiāng)味道。

走在淺水鎮(zhèn)的大街小巷里，大大小小的牛雜水店星羅棋布，清香遠飄，令人垂涎欲滴。而在市場旁的大鵬牛雜水店是頗受本地人和外地游客歡迎的一家，食材新鮮、價格實惠，吸引了眾多食客慕名前來。中午時分，在大鵬牛雜水店里可以看到，食客熙熙攘攘、摩肩接踵，室內(nèi)室外人來人往。從上午11時一直到下午2時，排隊等位的食客絡(luò)繹不絕，食客走了一茬又一茬，剛新鮮出爐的牛雜不一會兒就賣完了。

“淺水的牛雜水不僅味道好，而且價格實惠，一碗大的牛雜水配上兩碗米飯，就能吃得很飽了?！奔易「浇目屡空f道。

在淺水，牛雜水已經(jīng)成為了當?shù)負尡M風頭的特色美食，一家家小小的牛雜水店“除卻牛雜不成墟”，造就一方特色飲食文化。近年來，淺水牛雜水這道具有濃郁嶺南文化的地方美食被越來越多的人喜歡和接受，開始走向全省乃至全國。

食材新鮮 好牛好味

牛雜水，講求的就是一個鮮字，與其他地區(qū)的牛雜相比，吳川的牛雜少油不膩，回味無窮。

“鵝、牛骨、牛肉等食材都來自本地，是純正的淺水味道。每天早上四五點，我就會去市場采購最新鮮的原材料回來加工處理?！遍_了十余年的大鵬牛雜水店柯師傅說?！包S牛的肉質(zhì)最嫩，吃到嘴里不會有太明顯的肌理感，嚼勁十足?！?/p>

據(jù)了解，黃牛肉和普通的水牛肉不同，切開新鮮的黃牛肉，下鍋后從鮮嫩的紅色逐漸變成深棕色，吃起來口感鮮香有嚼勁，而且黃牛肉并不會因為煮久了而變硬，能保持很好的口感。

淺水牛雜水好吃的另外一個原因就是食材新鮮，本地的店家通過與鎮(zhèn)上的屠宰場合作，每天凌晨就會去采購剛宰好的新鮮黃牛肉，一頭牛從采購到宰好上桌通常不會超過半天，新鮮的黃牛肉會黏在盤子上，肥嫩的肉質(zhì)散發(fā)著淡淡的谷香，煮熟后的脂肪散發(fā)出誘人的香氣。尤其是牛雜水剛端上桌的時候，濃郁的肉香撲面而來，且不說鮮湯的味道，單聞一下牛雜的香氣都能感覺得到鮮美。

近年來，淺水鎮(zhèn)也借助各高校的技術(shù)和資源對本地黃牛養(yǎng)殖模式進行優(yōu)化升級，肉質(zhì)得到了提升，并且經(jīng)過專業(yè)團隊的人工授精式育牛，初生牛犢的體重可達七八十斤，較之傳統(tǒng)繁殖模式有了成倍的增長。

工序復雜 用心烹飪

牛雜要吃到嘴里，還得一番功夫。

做好吃的牛雜，用心清洗是關(guān)鍵的第一步?！耙鲆桓焙门ｋs很費心機，洗肺要洗到全部發(fā)白，毫無雜質(zhì)?！笨聨煾嫡f。

洗干凈的牛雜要冷水下鍋，如果是熱水，一放下去肉就被燙熟了，里面的臟東西就出不來，氣味比較大，品質(zhì)就沒那么好。柯師傅說?！斑^水可以把臟東西都洗出來，牛雜就一點雜質(zhì)都沒有了?！边^完水的牛雜，去除了內(nèi)部雜質(zhì)，變得富有彈性。做出口感與味道俱佳的牛雜，離不開柯師傅多年的摸索。

牛雜水的烹制十分考究，先用牛骨熬煮出高湯，撇去濁油，再用此高湯燉煮已處理好的牛雜，牛雜中含有牛肉、牛肚、牛百葉、牛腸、牛肝、牛肺和牛心等。淺水牛雜水與廣州等其他地方濃油赤醬、味道香濃的牛雜風格截然不同，牛雜水只下胡椒根、草果兩種香料，它的提味方式主要靠燉煮時牛雜的肉香味與高湯的鮮甜味充分融合，各種牛雜之間味道相互滲透。這樣烹制好的牛雜原汁原味，清爽鮮美，香而醇口，飽食不膩。同時，廚師對烹煮火候的把控也很精準，烹好的牛雜不硬不軟、質(zhì)嫩彈牙、爽脆可口。

牛雜水飲用的湯，是用燉煮過牛骨和牛雜兩道工序的湯加入蔥粒而成，湯味鮮美自不必說。湯很清澈，沒有多余的油脂浮在上面，猶如清水一般。

燜好的牛雜，鍋蓋未開，香味已然掩蓋不住。“我們這鍋牛雜燜好了，很香的，但是還不能馬上食用，一個小時后，等它充分入味才可以吃?！笨聨煾嫡f。

姜蓉可以說是牛雜的靈魂。夾一塊牛雜，沾上濃濃的姜蓉，吃進嘴里，牛雜的香味雜著姜蓉的香味，香而不膩，百吃不厭。姜蓉既能中和牛雜中的異味，又能引出牛肉中原有的香味，使牛雜水的美味更上一層樓。

“這里的牛雜很正宗，點滴入喉，已是相當鮮美，叫人欲罷不能！”一名在店內(nèi)就餐的外地游客說，“而且烹好的牛雜不硬不軟，腸與肺彈牙耐嚼，肚與喉爽脆入味，牛膀松軟甘香，蘸點配好的姜蓉醬，一口下去，頓覺天下美味莫過于此了?！?/p>

秋風起，約上三五好友，來淺水品嘗美味的牛雜水，一切都是那么美好與愜意。（吳東?。?/p>