中國食品安全網(wǎng)訊（邱良晶）民以食為天，食以肉為先。

這屆好吃佬們已經(jīng)離不開肉，人是鐵，肉是鋼，一頓不吃心慌慌。在一次又一次的美拉德反應之下，肉成為了一日疲憊之后的鮮美的口腹慰藉。

外加上近幾年從《舌尖上的中國》開啟的美食紀錄片大潮不斷席卷，幾乎部部、集集都離不開肉，仿佛生活的煙火氣都在那些或濃郁或吱吱冒油的肉里。

不過，恰恰是這些人日思夜想的“心頭肉”，正在成為“心頭憂”。蔬菜里的學問幾乎已經(jīng)被研究個透，講究的無外乎是新鮮二字，但肉里的門道卻深似海，動輒就一腳淌進了渾水里。

比如最近正沸沸揚揚的“槽頭肉”，令人胃里一緊。

槽頭肉與淋巴肉

今年央視315晚會上點名了不少產(chǎn)品和品牌，再加上315前夕不少媒體的暗訪，林林總總幾十種產(chǎn)品都被列入了“黑名單”，但“槽頭肉”最令人感到身心不適。

要知道槽頭肉，并非第一次進入大眾視野，在消費者投訴平臺黑貓投訴上，與“槽頭肉”、“淋巴肉”相關的投訴超過500條。在新聞媒體的報道中也屢屢被點名。

糟頭肉，被稱為槽頭肉、血脖子肉，更有甚者將其直接視為“淋巴肉”，是豬頸部與頭部連接部位的肉，屬于豬肉中必須進行嚴格處理的部位，也是豬肉中公認品質(zhì)差。

之所以槽頭肉會被等同于淋巴肉，是因為槽頭肉這個部位富含淋巴結、脂肪瘤和甲狀腺等組織。而淋巴結是動物體內(nèi)的造血功能和免疫功能器官，可以簡單理解為血液的過濾裝置，其作用是把病原微生物都扣留下來，阻止其進入血液循環(huán)。

淋巴結較多聚集的槽頭肉，因此往往被認為有較多的“毒性”。但事實上，槽頭肉≠淋巴肉，且槽頭肉并非都不可食用。按照畜禽屠宰操作規(guī)程修整過并且經(jīng)過檢疫合格之后的槽頭肉，雖然口感和形態(tài)都不如其他部位的肉，但完全可以食用，也可以售賣和購買。但需提防不法商家會選擇將槽頭肉混在五花肉中銷售，以次充好，牟取暴利。

誤解總能傳千里

肉向來是人們憂心的重災區(qū)，但其實肉在經(jīng)歷著冰火兩重天，它同樣也是被誤解的重災區(qū)。

只要人們一天離不開肉，肉就需要不斷與謠言作斗爭。

相對于槽頭肉，關于淋巴肉的誤解更深、更長遠。很多人相信，淋巴肉都有毒。實際上，淋巴結遍布豬的全身，無法徹底摘除。這意味著，人們大概率都吃過淋巴肉。但是，要知道淋巴結并不都有毒，病變的淋巴結才有毒。

人民日報2017年十大科學傳播人物、北京營養(yǎng)師協(xié)會理事顧中一就曾介紹稱，食用淋巴肉會感染致病的前提有：動物本身有?。淮罅坎∽兞馨徒Y里邊的病原體還沒有殺滅；大量食用。

因此《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》（GB/T 17236）規(guī)定，對屠宰后的豬必須進行“整修”，整修可視病變淋巴結、摘除腎上腺和殘留甲狀腺等，俗稱“摘三腺”。這意味著，含有病變淋巴結的淋巴肉一般會被屠宰場當作廢料處理，而非在市場中流通。且在我國肉品正式上市前，都要經(jīng)過嚴格的檢驗檢疫，以保證舌尖上安全。

所以，消費者也無需提淋巴肉就散膽，只要是在正規(guī)的商超、市場渠道購買肉類或者正規(guī)餐廳食用肉類，按照正確的烹飪涮煮方式做熟做好后再使用，就不必太過擔心，不會有健康危害。

提及淋巴肉，還有一個誤解，即有顆粒狀肉就是淋巴肉，但實際不然。比如，帶有筋膜的部分肉品，在加熱后會出現(xiàn)很多顆粒狀的小泡泡。實際上， 相關肉品中的筋遇熱后膨脹，會形成小泡泡。這屬于正常情況，可放心食用。如果實在擔心，可以仔細觀察，肉煮熟后生成的小泡泡，沿著筋膜走向，呈帶狀，且泡泡更大顆不密集分布。

選好肉有門道

但是需要警惕的是，市場上依舊可能存在私屠濫宰、暗中交易的情況，消費者要擦亮眼睛，了解怎么挑選肉類。在菜市場買肉，消費者可以通過顏色、氣味、切面、彈性等方面，判斷挑選好肉。

1、顏色過淺甚至發(fā)白，或顏色發(fā)暗，呈黑紅色、紫紅色的最好別買。

2、黏手的不買。因為鮮肉在變質(zhì)過程中會滋生大量微生物，微生物所產(chǎn)生的代謝物會造成表皮發(fā)黏。新鮮的豬肉外表應是微干或濕潤的，有的切面會摸起來有油質(zhì)感，但不黏手。

3、有異味的不買，腐敗變質(zhì)的肉，表面和內(nèi)部均會有腐臭味，而新鮮的肉應該帶有肉類固有的鮮香氣味。

如今，更多人會選擇購買袋裝肉，這里面也有諸多門道。

判斷一款肉好不好、值不值，秘密都寫在了配料表中。

簡單區(qū)分，如果一款產(chǎn)品的配料表中只有牛肉或羊肉，那么它就是“原切肉”。

如果一款產(chǎn)品的配料表中除了牛肉或羊肉外，還有一眾添加劑的“小尾巴”，那么它往往就是“合成肉”。

如果一款產(chǎn)品的配料表中含有多種肉以及添加劑，那么它則是“風味肉”。

當然還可以通過包裝上的“執(zhí)行標準”來判斷：原切肉的執(zhí)行標準是GB 2707-2016食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品（屬于國家標準），而合成肉和風味肉的執(zhí)行標準則是SB/T10379—2012 速凍調(diào)制食品行業(yè)標準（屬于推薦性行業(yè)標準）。

提及合成肉，提示下，隨著壓板工藝在餐飲市場嶄露頭角，合成肉在餐桌上有了更多的話語權，讓合成肉和低質(zhì)廉價不完全劃等號，通過壓板工藝制作而成的高端肉，在口感上并不輸原切肉。

要知道雖然原切肉可以保持原汁原味，但口感根據(jù)原料部位的不同會有一定隨機性；好的合成肉則會選取不同部分的肉進行壓板拼接，讓肉肥瘦交錯，比例均勻，有效確?？诟芯?、穩(wěn)定，減少原切肉的堆肥、口感柴的問題，同時也降低原切肉的氧化、淤血、邊角不規(guī)則的情況的出現(xiàn)。

其實，無論是原切肉、重組合成肉還是風味肉，只要符合國家標準，都可以放心使用。也建議消費者在日常選購過程中，可以將知名品牌作為消費購買選擇，品牌產(chǎn)品的標準更加嚴格規(guī)范，食用起來更放心。

肉里多的是學問和門道，只要尚有新知，就有可能的誤解，誤解解除的法門只有一個：坦誠和透明，讓真相經(jīng)歷大浪淘沙。

消費者的擔憂其實也格外樸素，人之常情不過是擁抱“物有所值”、反對“以次充好”而已。

讓一份肉，以它該有的價格和價值出現(xiàn)在消費者的餐桌上，這個愿望正在變得越來越迫切。