中國食品安全網(wǎng)訊（記者 劉建偉）一份梅菜扣肉，背后是消費(fèi)者對(duì)“鍋氣”的期待與對(duì)“預(yù)加工”的疑慮。預(yù)制菜行業(yè)在迅猛發(fā)展的同時(shí)，正經(jīng)歷著透明的陣痛與標(biāo)準(zhǔn)化的重塑。

國務(wù)院食安辦于2025年9月21日表示，已組織多部門認(rèn)真研究社會(huì)廣泛關(guān)注的預(yù)制菜相關(guān)問題，加快推進(jìn)預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定，并大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜的明示，以更好地維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

這預(yù)示著預(yù)制菜行業(yè)將告別“野蠻生長”，進(jìn)入更加規(guī)范、透明的高質(zhì)量發(fā)展階段。

01 政策引領(lǐng)，定義與規(guī)范逐步清晰

2024年3月，國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等多部門聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，

首次明確了預(yù)制菜的定義和范圍：即“無防腐劑、工業(yè)化預(yù)加工、加熱或熟制后食用的預(yù)包裝菜肴”，并將速凍面米、凈菜、餐飲中央廚房自供品等排除在外。

這項(xiàng)規(guī)定為行業(yè)的健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

目前，國家衛(wèi)健委牽頭的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案即將公開征求意見。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副會(huì)長王洪濤表示，協(xié)會(huì)將持續(xù)推動(dòng)完善標(biāo)識(shí)等操作性指引。

02 規(guī)模激增，B端C端雙輪驅(qū)動(dòng)

預(yù)制菜行業(yè)近年來在中國迅速崛起，成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的一匹“黑馬”。據(jù)嘉世咨詢報(bào)告，2023年市場(chǎng)規(guī)模突破5165億元，2025年預(yù)計(jì)超7720億元，未來5年保持20%左右的年復(fù)合增長率。

當(dāng)前市場(chǎng)以B端（企業(yè)端）為主（占比60%-70%），為連鎖餐飲、團(tuán)餐等降本增效、保障標(biāo)準(zhǔn)化；C端（消費(fèi)端）增速更迅猛（占比30%-40%），年輕群體因“便捷+美味”需求，推動(dòng)酸菜魚、小酥肉等大單品熱銷。

03 消費(fèi)者訴求：便捷與安全并重

“方便快捷，節(jié)省時(shí)間”仍是消費(fèi)者選擇預(yù)制菜的首要原因，2025年有77.3%的用戶認(rèn)同這一動(dòng)機(jī)。購買頻率也從年均14.9次提升至18.4次，說明消費(fèi)慣正逐步深化。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的口味、健康、營養(yǎng)等方面也提出了更高要求。低脂、低鹽、高纖維等健康屬性的預(yù)制菜日益受到喜愛。同時(shí)，“省時(shí)便捷”仍是核心動(dòng)機(jī)，2025年超69.8%的消費(fèi)者因此購買。

04 信任危機(jī)與行業(yè)應(yīng)對(duì)

2025年9月初，內(nèi)地企業(yè)家羅永浩公開吐槽餐飲連鎖品牌西貝“用預(yù)制菜且定價(jià)虛高”，在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)軒然大波，使得消費(fèi)者和媒體對(duì)餐飲行業(yè)使用預(yù)制菜的關(guān)注持續(xù)升溫。

受此影響，部分餐飲企業(yè)客流受到明顯沖擊。一些連鎖餐廳開始對(duì)菜單加以調(diào)整，增加“部分使用預(yù)制菜品”的說明，有的餐廳則加大“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的招牌，以招徠更多顧客。

05 “鮮制菜”或成破局新方向

與預(yù)制菜的超長保質(zhì)期形成鮮明對(duì)比的是“鮮制菜”。業(yè)內(nèi)專家介紹，鮮制菜通常強(qiáng)調(diào)食材的新鮮度和現(xiàn)場(chǎng)烹飪的“鍋氣”。

其由中央廚房對(duì)菜品進(jìn)行洗、切、配，后配送至餐飲企業(yè)，再由廚師現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行蒸、煮、炒等處理，蔬菜類保質(zhì)期一般為3天，肉類7天。

廣東省食品流通協(xié)會(huì)認(rèn)證評(píng)價(jià)專家委員會(huì)主席羅啟飛認(rèn)為，以“短期保鮮+現(xiàn)場(chǎng)烹飪”特點(diǎn)的“鮮制菜”或許是當(dāng)前預(yù)制領(lǐng)域破局的更好方向。據(jù)悉，有相關(guān)企業(yè)此類訂單去年以來翻了數(shù)倍。

06 零售渠道收縮，企業(yè)業(yè)績(jī)承壓

近期，預(yù)制菜在零售渠道呈現(xiàn)收縮態(tài)勢(shì)。旗下中央廚房“豐廚”的預(yù)制菜產(chǎn)品已從山姆渠道下架，其央廚產(chǎn)品數(shù)量逐年遞減。

永輝超市在調(diào)改中砍掉了自有快手菜品牌“輝媽到家”，冷凍預(yù)制菜品類整體減少。大潤發(fā)和盒馬也調(diào)整了其預(yù)制菜策略，盒馬新增了半預(yù)制菜品類。

2025年上半年，多家預(yù)制菜上市公司業(yè)績(jī)下滑。安井食品營收同比微增0.80%，但歸母凈利潤同比下降15.79%；龍大美食營收同比下降1.38%，凈利潤同比下降39.52%。

07 未來之路：標(biāo)準(zhǔn)化、健康化與全渠道融合

未來，預(yù)制菜行業(yè)將朝著品牌化、健康化、全渠道融合等趨勢(shì)發(fā)展，推動(dòng)行業(yè)從“野蠻生長”邁向高質(zhì)量發(fā)展。

企業(yè)需在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、零售端產(chǎn)品創(chuàng)新與B端市場(chǎng)深耕之間尋求平衡。同時(shí)，供應(yīng)鏈的數(shù)字化與智能化水平將持續(xù)提升。

下游線上電商與線下商超、新零售融合已成主流。競(jìng)爭(zhēng)格局分散，專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)、農(nóng)牧企業(yè)等四類玩家錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，品牌化建設(shè)成突圍關(guān)鍵。

隨著國家標(biāo)準(zhǔn)即將公開征求意見，預(yù)制菜行業(yè)將迎來更加規(guī)范、透明的發(fā)展階段。

未來，“鮮制菜”以其短期保鮮和現(xiàn)場(chǎng)烹飪的特點(diǎn)，或許能為行業(yè)破局提供新方向。

消費(fèi)者有望在餐廳菜單上清晰看到哪些是預(yù)制菜，哪些是鮮制菜。這將更好地維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，引領(lǐng)預(yù)制菜行業(yè)走向更加健康、可持續(xù)的未來。