一大碗羊肉熗鍋面，足足有二兩羊肉，讓人享受熗鍋面的美味，還能吃飽吃好；傳統(tǒng)的手工烙饃，配上馓子、蔥段、黃瓜條，以及面醬，讓人更能感受到來(lái)自老家河南的味道；海鮮餃子推陳出新，帶你享受與傳統(tǒng)羊肉、大肉餃子不一樣的口感和風(fēng)味。

在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，許多餐飲企業(yè)老板感嘆生意越來(lái)越難做。但是，劉新生羊肉熗鍋面、六八六粗糧小廚、雙合園海鮮水餃、煜豐汴京烤鴨等一批餐飲企業(yè)逆勢(shì)而行，生意越做越興旺。這些企業(yè)為什么生意興隆，其中秘訣是什么？餐飲業(yè)如何實(shí)現(xiàn)困境反轉(zhuǎn)？

今年春節(jié)期間，記者帶著這些問(wèn)題，采訪了部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和行業(yè)專家，就當(dāng)下河南餐飲業(yè)現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展方向進(jìn)行了探討。

困境：餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈

去年冬至當(dāng)天，耿濤在鄭州開的兩家餃子店門庭若市，前來(lái)品嘗餃子的顧客摩肩接踵。大廳坐滿了，仍有不少顧客在店內(nèi)耐心等待座位。很多顧客說(shuō)，雖然海鮮餃子比普通的大肉、羊肉餃子貴得多，但能吃出不一樣的味道，感受不同的體驗(yàn)。

說(shuō)起現(xiàn)在的生意興隆，耿濤感慨萬(wàn)千。他說(shuō)：“幸虧轉(zhuǎn)型及時(shí)，否則還在虧損的泥潭里趴著呢！”

2018年，耿濤與朋友共同投資開辦了一家高檔的海鮮餃子館，僅裝修費(fèi)就花了1000萬(wàn)元。在新冠疫情的3年中，耿濤雖然賠得不多，但疫情過(guò)后，餐飲業(yè)沒(méi)有像大家希望的那樣恢復(fù)人氣，他的海鮮餃子館還在賠錢。

是斷臂求生，還是等待春暖花開？耿濤選擇了前者，關(guān)掉了大飯店，轉(zhuǎn)型開了兩家小的海鮮餃子館。他說(shuō)：“選擇海鮮餃子這個(gè)賽道是正確的。但當(dāng)時(shí)選址錯(cuò)誤，定位也不準(zhǔn)。吃個(gè)餃子，無(wú)法支撐起人均消費(fèi)200元這樣的定位。只有更貼近百姓生活、有煙火氣的飯店才能生存和發(fā)展?！?/p>

高檔飯店生存艱難，面臨關(guān)門或轉(zhuǎn)型，小飯店同樣日子難過(guò)。

朱女士原本是一個(gè)家庭主婦，有兩個(gè)孩子，但丈夫突然因病去世，讓家庭失去了經(jīng)濟(jì)來(lái)源。去年3月，在朋友的幫助下，她在鄭州市經(jīng)一路租賃一個(gè)40平方米的門面房開餐館，主營(yíng)撈面條和餃子。按她的設(shè)想，撈面條和餃子都是普通百姓喜歡吃的主食，只是賺多賺少的問(wèn)題，不會(huì)賠錢。

起早貪黑，辛苦了幾個(gè)月，朱女士沒(méi)有賺到錢，倒賠了幾千元，只好關(guān)門。她說(shuō)：“其實(shí)味道都不錯(cuò)，價(jià)格也不算高，一份面條15元，一份餃子20元。但大家還是感覺(jué)有點(diǎn)貴，價(jià)格太低了，自己也不賺錢?！?/p>

餐飲業(yè)為什么生存艱難？河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)鄉(xiāng)廚專委會(huì)會(huì)長(zhǎng)、蓮菜網(wǎng)總經(jīng)理胡建強(qiáng)說(shuō)，這幾年飯店倒閉關(guān)門的比較多，其中受影響最大的是“兩頭”，一頭是高檔飯店，一頭是小飯店。主要原因是經(jīng)濟(jì)疲軟，消費(fèi)不振。一方面，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)不活躍，商務(wù)宴請(qǐng)大幅度減少，因此，高檔飯店受到較大的沖擊。另一方面，因?yàn)槭杖虢档?，地?cái)偱d起，很多老百姓選擇到更實(shí)惠便宜的地?cái)偝燥垼瑢?dǎo)致小飯店也生存艱難。

很多人說(shuō)，老百姓的餐飲消費(fèi)正在發(fā)生大的轉(zhuǎn)型，由吃稀奇到吃排場(chǎng)轉(zhuǎn)型為吃實(shí)惠。餐飲業(yè)只有跟上這種轉(zhuǎn)型，才能迎來(lái)希望的春天。

轉(zhuǎn)型：比地?cái)偢竦財(cái)?/strong>

“消費(fèi)趨勢(shì)在發(fā)生變化，做餐飲的也得緊跟這種變化?！膘县S汴京烤鴨的老板頓玉松說(shuō)。

頓玉松16歲上烹飪技校學(xué)做菜，之后曾在嵩山飯店、豫煙大酒店、豫財(cái)賓館等知名酒店做大廚，對(duì)做菜頗有心得。2006年，他辭職在鄭州市福彩路開辦了烤鴨店。他說(shuō)：“烤鴨是正宗的豫菜。北宋時(shí)，當(dāng)時(shí)的京城汴京有很多烤鴨店。后來(lái)，烤鴨傳到杭州。再后來(lái)，明朝定都北京后，烤鴨才又傳到北京?！?/p>

頓玉松的烤鴨店一炮走紅，3年后他又在黃河路開了第二家店。在經(jīng)營(yíng)上，他也有不少小技巧。比如現(xiàn)在烤鴨店每個(gè)桌上都擺放一個(gè)卡片，上面寫著“顧客滿意四大承諾”：上錯(cuò)菜，免費(fèi)贈(zèng)送；菜品不滿意可退可換；雙倍賠償賬單誤算金額；如對(duì)服務(wù)不滿意，及時(shí)找店長(zhǎng)，并有機(jī)會(huì)獲得500元的儲(chǔ)值卡獎(jiǎng)勵(lì)。

但是，形勢(shì)比人強(qiáng)，半點(diǎn)不由人。如今，頓玉松的烤鴨店效益也逐年下滑。他沒(méi)有關(guān)門停業(yè)，而是租賃了附近的一個(gè)大棚，中午賣羊肉湯，晚上賣鐵鍋燉牛排。他說(shuō)：“我要做的比地?cái)偢財(cái)?，主打的就是便宜?shí)惠，但各種食材要比普通的地?cái)傂迈r安全?！?/p>

鐵鍋燉牛排受到消費(fèi)者的普遍歡迎，常常經(jīng)營(yíng)到晚上12點(diǎn)以后，一晚上翻桌三四回是常有的事。

“飯店要想經(jīng)營(yíng)好，還是得有核心競(jìng)爭(zhēng)力的菜品和美食，只有美味的菜品才能吸引顧客?！绷肆旨Z小廚的老板趙天軍說(shuō)。

趙天軍今年50歲，15歲到鄭州一家飯店當(dāng)洗碗工。后來(lái)，飯店的大廚看他勤勞肯吃苦，頭腦也靈活，便收他當(dāng)了徒弟。從此趙天軍走上專業(yè)廚師的道路，在山河賓館當(dāng)了多年的大廚。1999年他辭職后，自己開飯店，開一家關(guān)一家，屢戰(zhàn)屢敗，但他毫不氣餒。

2010年5月，趙天軍在鄭州市航海路開辦了粗糧小廚，主打的是烙饃。他說(shuō)：“烙饃是50歲以上的河南人內(nèi)心深處最美好的回憶。只有做特色的美食，才能抓住消費(fèi)者的心?！?/p>

這次趙天軍成功了。人多的時(shí)候，來(lái)粗糧小廚吃烙饃的顧客一天能超過(guò)500人。飯店獨(dú)有的烤南瓜，每天都供不應(yīng)求。如今，烙饃和烤南瓜已經(jīng)成為粗糧小廚標(biāo)志性菜品。

眼下，趙天軍還在研究新菜品。他說(shuō)：“創(chuàng)新是餐飲業(yè)的生命。只有不斷推出新菜品，才能滿足消費(fèi)者多樣化的需求，飯店才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。”

方向：做老百姓喜歡吃的美食

今年63歲的劉新生，在河南餐飲業(yè)名氣很大，是著名的面點(diǎn)大師。雖然干飯店時(shí)間不長(zhǎng)，但大師出手就是不一般。

劉新生退休之后才接手妻子開的燴面店。當(dāng)時(shí)，飯店在鄭州北郊，位置偏僻，很多人勸他另選新址，他不為所動(dòng)。他認(rèn)為，酒香不怕巷子深，只有做出老百姓喜歡吃的美食，再偏僻，消費(fèi)者都會(huì)找到。

之后，劉新生把燴面店改成羊肉熗鍋面店。他認(rèn)為，河南燴面叫響全國(guó)，燴面店到處都是，做得再好也比不上合記、肖記等燴面，不如另辟蹊徑。做羊肉熗鍋面河南獨(dú)一無(wú)二，獨(dú)具特色。他說(shuō)：“經(jīng)營(yíng)飯店要有自己獨(dú)特的美食，要換個(gè)賽道，與別人不同?！?/p>

劉新生的羊肉熗鍋面價(jià)格低，每碗實(shí)打?qū)嵉亩裳蛉?，受到消費(fèi)者的普遍歡迎。一個(gè)店，夏季每天賣600多碗，冬季每天賣500多碗。很多消費(fèi)者開車到他的店，就為了吃一碗羊肉熗鍋面。他說(shuō)：“雖然我開的飯店不是高大上，但是接地氣，煙火味濃，做的是老百姓喜歡吃的美食，對(duì)我來(lái)說(shuō)這就足夠了。”

民以食為天。飯店要想火爆，總有一道菜或美食讓顧客吃上癮。胡建強(qiáng)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展時(shí)，也有倒閉的飯店；經(jīng)濟(jì)低迷時(shí)，也有很多生意興隆的飯店。關(guān)鍵是飯店要站在普通老百姓的角度，適時(shí)推出口味獨(dú)特、價(jià)格實(shí)惠的菜品，老百姓喜歡的美食。如此一來(lái)，消費(fèi)者自然趨之若鶩，生意興隆也是必然結(jié)果。

潮落又潮起，在經(jīng)濟(jì)大潮中，有的飯店倒閉了，更多的飯店崛起了。胡建強(qiáng)說(shuō)，隨著國(guó)家各項(xiàng)促進(jìn)消費(fèi)政策的落地，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇指日可待。餐飲業(yè)只要與普通老百姓的生活近點(diǎn)、再近點(diǎn)，就一定能迎來(lái)輝煌的春天。（李運(yùn)海）