一座城有一座城的味蕾。這個(gè)春節(jié)，人們奔赴各地旅游觀光，曬出的照片里，總會(huì)有幾張當(dāng)?shù)靥厣朗?。這是舌尖上的城市記憶，也正成為更多人奔赴一座城的動(dòng)力。

這里有啥好吃的？榜單是人們按圖索驥的依據(jù)之一。一個(gè)月前，2025黑珍珠餐廳指南發(fā)布，浙江4座城市29家餐廳上榜，舌尖版圖新拓到溫州，上榜餐廳總數(shù)也創(chuàng)新高。從首次上榜的“新人”，到蟬聯(lián)上榜八年的“元老”，餐飲界擁抱變化，也成為觀察經(jīng)濟(jì)活力的窗口。

鮮活的城市記憶

這個(gè)春節(jié)，溫州阿外樓大酒店（南站店）有點(diǎn)忙。主理人陳翔告訴記者，店里的客源結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，春節(jié)期間，從外地趕來的游客或是情侶很多會(huì)到阿外樓打卡地道溫州美食。

“以往過年時(shí)，大多是周邊的本地客人來阿外樓擺上一桌分歲酒（溫州人的年夜飯）。今年外地客人增多，我們及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，取消了一些大圓桌，換上了更適合接待散客的小方桌?！标愊枵f，阿外樓樂見更多人來體驗(yàn)、品嘗地道甌菜，也希望擔(dān)得起傳揚(yáng)甌菜美名的職責(zé)。

阿外樓的歷史可以追溯到1979年，陪伴了不少溫州人的成長(zhǎng)記憶。從2張桌子、10張凳子的路邊小攤起家，微末之時(shí)，它一度被顧客戲稱為“矮還陋”，后來據(jù)此更名阿外樓，成為溫州的美食地標(biāo)，但初心始終不變：做一家親民的老百姓餐廳。

今年，黑珍珠榜單首次將目光投向甌菜，溫州有兩家本土餐廳上榜。

隨手打開大眾點(diǎn)評(píng)，不少食客都會(huì)在評(píng)價(jià)中提及，是因“黑珍珠”慕名而來?！昂谡渲樽鳛楸就恋母叨瞬惋嬙u(píng)價(jià)體系，發(fā)布八年來日趨成熟，能為餐廳引流到不少優(yōu)質(zhì)的餐飲消費(fèi)者?！睂幉ò貝偩频辍ゅX湖漁港相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，各種節(jié)假日期間榜單的引流效果更為顯著，東錢湖區(qū)域乃至外地游客，有不少都會(huì)循著榜單來預(yù)訂。

錢湖漁港主打傳統(tǒng)寧波和江浙口味美食，是寧波3家連續(xù)上榜黑珍珠八年的餐廳之一。談及蟬聯(lián)榜單的秘訣，這家餐廳給出四個(gè)字：守正創(chuàng)新。對(duì)本幫菜的感情和好奇，可能是食客走進(jìn)這家店的最初動(dòng)力，但人的味蕾總是挑剔的，對(duì)于新事物、新味道的渴求，也要求一家店不斷推陳出新。

“店里有兩張菜單，一張大菜單，還有一張根據(jù)時(shí)令設(shè)計(jì)的季節(jié)性菜單?！痹撠?fù)責(zé)人告訴記者，每年，錢湖漁港會(huì)根據(jù)食客對(duì)菜品的喜好度和推薦度更新主菜單，而凱悅酒店集團(tuán)旗下的姐妹酒店中也不乏黑珍珠餐廳，彼此的餐飲、廚師團(tuán)隊(duì)會(huì)通過主題宴會(huì)、品鑒晚宴等形式交流互鑒，在食材選取、烹飪方式上嘗試融合創(chuàng)新。

過往，中國(guó)消費(fèi)者判斷品質(zhì)餐廳好壞的參照物之一是外來的“米其林”，而現(xiàn)在，更適合中國(guó)味蕾的“黑珍珠”為觀察地方菜系和文化提供了更本土化的維度，不少上榜餐廳在榜單公布后都趁熱打鐵，推出黑珍珠品鑒套餐。

蟬聯(lián)黑珍珠榜單八年的杭州解香樓（八盤嶺路店）也趕在春節(jié)前“上新”了一款四人餐，春節(jié)期間銷量不錯(cuò)。

解香樓餐飲總監(jiān)何林說，該套餐在菜品設(shè)計(jì)和呈現(xiàn)上花了不少心思，希望為前來嘗鮮的食客留下美好的第一印象。

比如，黑珍珠套餐中不僅有多款餐廳經(jīng)典招牌菜品，也包含了幾道創(chuàng)意新作，其中“頭水紫菜燉貝圓”由年輕的90后主廚任海鵬操刀，在傳承傳統(tǒng)杭幫菜斬魚圓做法上加入扇貝肉，配菜中的莼菜也替換為頭水紫菜，呈現(xiàn)多維度的鮮香。

傳承與創(chuàng)新的交融，讓鮮活的城市記憶透過舌尖，直抵每個(gè)食客的心尖，成為城市體驗(yàn)最鮮活的注腳。

引領(lǐng)本土風(fēng)味出圈

跟著榜單消費(fèi)打卡已成日常。某種程度上，榜單和消費(fèi)力息息相關(guān)，也是一座城市吸引力的有機(jī)組成。

記者注意到，今年黑珍珠榜單發(fā)布之際，杭州、寧波、臺(tái)州、溫州等地的商務(wù)部門都及時(shí)關(guān)注和跟進(jìn)了自家餐廳的上榜情況。比如溫州市商務(wù)局就在自家官方微信上為甌菜“吆喝”，溫州鹿城區(qū)更是借機(jī)宣傳了這幾年助力甌菜走出去、深入挖掘在地美食文化內(nèi)涵的一系列工作。

就連每年榜單發(fā)布地選在哪都成了看點(diǎn)。各地“爭(zhēng)奪”榜單發(fā)布的熱情頗高，記者獲悉，黑珍珠餐廳指南年度發(fā)布地的預(yù)約申請(qǐng)目前已經(jīng)排到2027年。

一顆“黑珍珠”，儼然超越行業(yè)榜單的定位，成為觀察消費(fèi)活力的窗口。如此吃香，背后有何說頭？

從需求側(cè)看，消費(fèi)者對(duì)體驗(yàn)消費(fèi)、高品質(zhì)餐飲的消費(fèi)熱情在提升。從淄博的燒烤到甘肅天水的麻辣燙，地域飲食文化成為撬動(dòng)文旅消費(fèi)的發(fā)力點(diǎn)。去年底的中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議提出，針對(duì)需求不足的突出癥結(jié)，著力提振內(nèi)需特別是居民消費(fèi)需求。餐飲，還有不少新的消費(fèi)空間可挖?！安惋嬍墙佑|性很強(qiáng)的行業(yè)，談生意、交朋友，勢(shì)必要出門，只要出了門，就可能產(chǎn)生其他消費(fèi)?！睖刂菔猩虅?wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餐飲業(yè)是促消費(fèi)、惠民生、穩(wěn)就業(yè)的重要領(lǐng)域，也是體現(xiàn)城市煙火氣的重要標(biāo)志，更是城市活力的重要體現(xiàn)。

另一方面，越來越多年輕人開始在線上完成精致餐飲消費(fèi)決策。2024年，黑珍珠榜單餐廳的在線交易率達(dá)到64%，其中，95后、00后占比達(dá)28.6%，比重較上一年度增長(zhǎng)8.5個(gè)百分點(diǎn)。這種趨勢(shì)下，餐廳也需做好種草的“園丁”用心運(yùn)營(yíng)，關(guān)注食客們的評(píng)價(jià)和反饋。

再看供給側(cè)，榜單要為消費(fèi)者提供更多參考和選擇，勢(shì)必需要“開疆拓土”。今年的黑珍珠榜單，常州、泉州、溫州、三亞都是首次開城。開城不光是為了新鮮度，重點(diǎn)其實(shí)在于被看見。就像贛菜，2024年首次登上黑珍珠餐廳指南后，全國(guó)精致贛菜門店數(shù)增長(zhǎng)了7%。

對(duì)更多餐飲門店而言，上榜也是助力本土風(fēng)味“出圈”的重要一環(huán)。寧波風(fēng)味餐廳甬府，2018年拿到黑珍珠一鉆的餐廳位于上海黃浦區(qū)，時(shí)至今日，旗下已經(jīng)有兩家門店連續(xù)兩年獲得黑珍珠三鉆，香港門店連續(xù)3年斬獲黑珍珠一鉆。去年，甬府出海布局新加坡、韓國(guó)，今年上半年倫敦店也將開業(yè)。

從省域維度看，2018年至今，浙江上榜黑珍珠的餐廳數(shù)量基本穩(wěn)定，今年的29家則創(chuàng)出新高，也讓甌菜等浙菜流派的細(xì)分口味迎來了新機(jī)遇。

促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，浙江已連續(xù)兩年舉辦“味美浙江”系列活動(dòng)，去年又新出臺(tái)17條舉措，以提升浙江美食的全國(guó)美譽(yù)度。各地也摩拳擦掌，杭州發(fā)布了杭幫菜系列標(biāo)準(zhǔn)，寧波發(fā)布“寧波菜推廣三年行動(dòng)計(jì)劃”，鮮辣的衢州打造了一條辣街。

如何引領(lǐng)更多本土風(fēng)味大放異彩、出圈撬動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)更為熱氣騰騰？“新榮記之于臺(tái)州菜”“甬府之于寧波菜”的區(qū)域帶動(dòng)力已露端倪。

2024年的兩組數(shù)據(jù)，也映射著榜單的催化力：新上榜的黑珍珠餐廳線上流量同比增幅達(dá)118.5%，最終可以幫助餐廳實(shí)現(xiàn)線下客流量同比增長(zhǎng)約30%至70%；二三線城市的精致餐飲門店數(shù)量同比增長(zhǎng)近30%。

目前，黑珍珠榜單已覆蓋浙江杭州、寧波、溫州、臺(tái)州四城。平臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，榜單開城主要參考當(dāng)?shù)鼐虏惋嫷陌l(fā)展供需情況，而挖掘更多菜系和口味是必然趨勢(shì)。這也為餐飲業(yè)擁抱變化提供了一個(gè)方向。下一個(gè)被開拓的浙江美味之城，會(huì)是誰呢？（祝梅）