近日，云南“靈魂蘸料”腌菜膏因為登上了國際食品學術期刊而被很多人津津樂道。常常出現(xiàn)在燒烤、洋芋和米線中的地方特色蘸料竟然如此“洋氣”，讓網(wǎng)友們直呼“好小眾的文字”“一篇有味道的論文！”“口水都下來了！”記者了解到，這篇發(fā)表于2024年11月的論文，是該領域的首篇國際論文。論文是團隊九人花費一年時間共同努力的成果。論文的緣起，要從一個“超愛吃”腌菜膏的“吃貨”——德宏州瑞麗市檢驗檢測所高級農(nóng)藝師高金曉說起。

“腌菜膏”登上國際期刊

高金曉今年37歲，本科畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學食品質(zhì)量與安全專業(yè)。本科畢業(yè)后，他回到家鄉(xiāng)云南德宏州瑞麗市從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與檢驗檢測工作，后來攻讀了云南農(nóng)業(yè)大學食品加工與安全專業(yè)的農(nóng)業(yè)推廣碩士。

“腌菜膏在我們家鄉(xiāng)是必不可少的調(diào)料，有一次和朋友聚會，一個朋友嘗了嘗桌上的腌菜膏馬上說‘假的，不地道’。我聽了有些意外，‘從小吃到大的東西，還能摻假？’”高金曉聯(lián)想到自己在外面買的腌菜膏——放個二十來天就壞了，“小時候自己家里熬的腌菜膏，在沒有冰箱的情況下，都能放一兩年。”

高金曉介紹，腌菜膏就是把蘿卜菜葉洗凈，曬到干爽再與糯米熬成的濃粥一起裝入壇中，經(jīng)過2至4周的發(fā)酵，取出酸菜把剩下的湯汁過濾后放入鍋中熬煮直至濃縮成膏狀……經(jīng)過調(diào)研后高金曉發(fā)現(xiàn)，因為傳統(tǒng)做法成本高、耗時長，市場上出現(xiàn)了許多用米粉、酸味劑、著色劑和防腐劑勾兌的“假腌菜膏”，破壞了市場，也讓很多人再也吃不到“記憶里的味道了”，因此，他計劃著為他最愛的傳統(tǒng)腌菜膏正名。

2023年9月，他獲得了一次到中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所學習的寶貴機會，于是，他提出想要研究“腌菜膏”的想法。如此新穎有趣的想法很快得到了導師的認可，在中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠和研究員佟立濤的指導下，他與黎陽博士合作以“腌菜膏的特征風味物質(zhì)解析”為課題進行深入、系統(tǒng)的研究。

一年后，一篇創(chuàng)意滿滿的論文《發(fā)酵和勾兌腌菜膏揮發(fā)性化合物、微生物組成和理化性質(zhì)的比較》登上了國際學術期刊《Food Research International》，論文中將腌菜膏英譯為“Yancaigao”。

功勞有“柳州螺螄粉”一份

高金曉介紹說，這篇論文其實是中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊很多人的努力成果，“我是從基層去中國農(nóng)科院學習的，我們團隊的老師基本上都是博士學歷，在讀學生也都是博士、碩士，他們在本課題的研究上給了我很多指導建議。我同課題組的一個研究生，她在做柳州螺螄粉配料酸筍的研究，這個酸筍也是發(fā)酵的，和腌菜膏如出一轍，所以我的一些實驗思路也是從她的研究方法中受到的啟發(fā)。”

高金曉介紹，一年來，他和課題組成員采集了來自德宏州8個不同廠家的腌菜膏樣品，對它們的基本理化性質(zhì)、風味物質(zhì)等進行測定，并對比解析發(fā)酵腌菜膏和勾兌腌菜膏在有機酸組成、揮發(fā)性風味成分和微生物群落組成方面的差異?！巴ㄋ椎卣f，發(fā)酵腌菜膏是以乳酸菌發(fā)酵為主的發(fā)酵食品，乳酸之外，還有很多有機酸。我們采集了多種樣品，發(fā)現(xiàn)有2種是傳統(tǒng)發(fā)酵的腌菜膏，還有6種是勾兌的腌菜膏，從實驗數(shù)據(jù)看，傳統(tǒng)腌菜膏里的有機酸主要是乳酸，勾兌的腌菜膏酸味來自于檸檬酸?！备呓饡哉f，“勾兌的腌菜膏，除了價格便宜以外，在配料表上就能看出來，它加了食品添加劑。也就是在挑選腌菜膏的時候，發(fā)現(xiàn)配料表寫的有檸檬酸，那它很可能不是自然發(fā)酵的?！?/p>

另外，他也提到，自然發(fā)酵的腌菜膏本身含有很多的有機酸，這種有機酸是天然的防腐劑，因此發(fā)酵腌菜膏不受人為污染的話，能存放很長時間，“好比山西老陳醋，它不添加防腐劑，也能長期保存?！?/p>

大學研究米酒獲競賽金獎

有趣的研究來自于高金曉學了個“有趣的專業(yè)”?！案呖继钪驹傅臅r候，我是被調(diào)劑到食品質(zhì)量與安全專業(yè)的。那時候這個專業(yè)相對冷門，我也不知道到底是學什么的?！边M入大學之后，他才發(fā)現(xiàn)，這個專業(yè)除了學習理論知識，還有不少實踐課，“有的課程教我們做菜，要學會做面包、烤雞翅、雞腿等，因為要研究食品的研發(fā)加工工藝，必須要先了解制作過程，然后再深層次地去探究成分和功效等。”

大三時，他還研究過家鄉(xiāng)美食——景頗水酒?！皞鹘y(tǒng)的酒曲是景頗族村民自己去山里采樹葉、樹根、野草來做酒曲，然后與糯米發(fā)酵做出來的。它度數(shù)很低，像甜白酒，很好喝。沒學這個專業(yè)之前，我覺得這個水酒很神奇，后來從食品學的角度去分析它，了解到這個水酒的制作工藝從民族文化的角度來看，確實有獨特之處。”

在這個基礎上，高金曉對景頗水酒的制作方式做了創(chuàng)新，“傳統(tǒng)的水酒是米白色的，我就加入了大學校園里種植的月季花元素，把月季花處理后加入到水酒中一起發(fā)酵，既增加了水酒的風味，又把原本的水酒染成了更為鮮艷的粉紅色?！备呓饡阅弥鴮邦H水酒的創(chuàng)新方案參與了山西省“興晉挑戰(zhàn)杯”大學生創(chuàng)業(yè)計劃競賽，獲得了金獎。他寫的論文《月季花糯米酒的工藝研究》獲得了銀獎。

這是他第一次把自己所學與家鄉(xiāng)的飲食文化相結(jié)合，也觸發(fā)了他把傳統(tǒng)美食和現(xiàn)代工藝相結(jié)合的創(chuàng)新思路。

繼續(xù)深耕腌菜膏研究領域

高金曉說，今后他將繼續(xù)在腌菜膏研究領域深耕。“去年報了一個云南省基礎研究計劃項目，也是研究腌菜膏的，主要圍繞腌菜膏發(fā)酵過程中菌群結(jié)構(gòu)變化及特征風味物質(zhì)形成機理開展研究。所以這篇發(fā)表的論文只是個開始?！?/p>

高金曉說，以他從事食品研究的角度來看，腌菜膏是一個非常值得推廣的東西，它不僅具備大家普遍認知的作為油炸燒烤食品蘸料來解膩的用途，它還能具備類似于貴州酸湯一樣做火鍋鍋底，像山西老陳醋一樣作為調(diào)味品入菜，做米線配料、做砂鍋等。使用場景多樣，讓它的可能性很強，做成各種產(chǎn)品后，應該會有更大市場，“我甚至想把腌菜膏做成番茄醬一樣的擠壓式小包裝，配薯條也可以試試！”

他曾了解過貴州酸湯如何從一個僅限于貴州黔東南地區(qū)的美食推廣至如今成為全國知名的產(chǎn)業(yè)，很是羨慕。對于腌菜膏的未來，他有一個對標“貴州酸湯”的夢想，“希望我們的研究，可以擴大云南腌菜膏的知名度、規(guī)范腌菜膏產(chǎn)業(yè)的安全標準。讓它也能成為大眾都喜愛的美食，甚至催生一個產(chǎn)業(yè)鏈，用本地傳統(tǒng)的美食文化滋養(yǎng)經(jīng)濟發(fā)展，真正地‘破土出圈’！”（張冰晶）