自助餐的風又吹回來了。近日，北京老牌餐廳金鼎軒、中華老字號慶豐包子鋪紛紛嘗試自助模式。自助餐這一傳統(tǒng)賽道熱度回歸，再度成為品牌關注和布局的焦點，與過往不同的是，自助餐行業(yè)正處于變革之中，通過不斷創(chuàng)新經(jīng)營模式、拓展價格區(qū)間和細分產(chǎn)品品類，以適應市場變化。在業(yè)內(nèi)人士看來，自助形式依靠薄利多銷和成本控制，這就需要通過大量客流來維持盈利，企業(yè)能否借此增加利潤還要經(jīng)得起供應鏈、差異化等多方的考驗。

老牌餐廳入局自助

金鼎軒的熱度不再僅停留在“深夜食堂”。

當聽說金鼎軒開出了首家自助餐店之后，工作了一周的小文周六早上10時20分就來到了金鼎軒建外大街店門口，門頭上“金鼎軒自助餐”六個大字格外顯眼。本以為差10分鐘開餐抵達餐廳時間正好，但看到店內(nèi)擠滿消費者，小文心里打起了鼓。與工作人員攀談后，小文驚訝于有消費者上午9時便來取號，而自己排在中桌37號已無法成為第一批入場的食客。

記者瀏覽社交平臺發(fā)現(xiàn)，多位已經(jīng)體驗過的消費者曬出等位記錄，金鼎軒也在社交平臺上表示門店開業(yè)后首個周末等位超過180桌。

作為金鼎軒首家自助餐門店，開業(yè)便打出了將近6折的優(yōu)惠力度，成人原價158元/位，現(xiàn)價98元/位。從產(chǎn)品上看，除了各式廣式點心等金鼎軒熱門產(chǎn)品外，其他菜品與常規(guī)自助餐廳大致相同，提供烤鴨、小火鍋、炒菜等餐食。

無獨有偶，另一家開啟自助模式的老字號同樣引發(fā)不少關注。生菜、菠菜、土豆、冬瓜、凍豆腐等多種新鮮時蔬暢吃，蒜泥、香油、香菜、蔥花、芝麻醬等多種小料隨心搭配，慶豐包子鋪近日也在部分門店中新添了自助小火鍋，每天14時后開始供應。慶豐包子鋪新街口店店長孫明稱，目前，店里有麻辣和清湯兩款鍋底。價格上，全素小火鍋的團購價是21.9元。

慶豐包子鋪副經(jīng)理孫毅告訴記者表示，慶豐包子鋪對產(chǎn)品進行了全面升級，推出了2.0版本的門店，部分門店將陸續(xù)進行升級改造。新門店不僅還原了前身“萬興居”的經(jīng)典炒菜，還在下午時段引入了符合現(xiàn)代消費者慢生活需求的自助小火鍋。調(diào)研顯示，自助小火鍋多集中在商業(yè)綜合體，社區(qū)覆蓋較少。而慶豐包子鋪的門店大多位于社區(qū)，具備服務社區(qū)居民的天然優(yōu)勢。同時，這一升級也使品牌具備了全天候服務顧客的能力。

行業(yè)向精細化轉(zhuǎn)變

無論是星級酒店、湯泉洗浴還是不起眼的早餐店，自助餐模式逐漸成為門店的熱門賣點，門店的火熱也吸引了大量入局者。京津冀二手餐飲設備回收商安大為告訴記者，2025年開年，購買餐飲設備的人變得特別多，其中自助模式的餐飲設備購買需求較高。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國自助餐總門店數(shù)已超過6萬家。從全國各區(qū)域的自助餐門店數(shù)分布來看，華東地區(qū)的自助餐門店數(shù)占比最高，達38%。其次是西南、華北和華中地區(qū)，門店數(shù)占比均超過了10%。具體到城市，成都、北京、上海的自助餐門店數(shù)占據(jù)了前三。

事實上，從高端海鮮自助到9.9旋轉(zhuǎn)自助火鍋，自助餐賽道并不是一個新風口，而如今不少企業(yè)入局的原因更多來自于消費市場的變化。在孫毅看來，當前市場對餐飲店鋪的需求已不再局限于單一品類，消費者期望在一家店鋪中既能品嘗到包子、餃子、面條等傳統(tǒng)主食，也能享用炒菜、蓋飯等家常菜肴，甚至還能體驗火鍋等多元服務。這種需求推動了餐飲店鋪向“全能型”發(fā)展，還要求品類豐富、價格親民，同時兼顧品質(zhì)與性價比。餐飲行業(yè)正從單純的“性價比”競爭，逐步轉(zhuǎn)向“質(zhì)價比”的全面升級，以滿足消費者對多元化、高品質(zhì)餐飲體驗的追求。

從業(yè)20余年、北京老牌自助餐品牌比格比薩創(chuàng)始人趙志強指出，一方面，自助模式能夠使消費者以高性價比獲得更加豐富的用餐體驗；另一方面，自助餐模式可復制性強，經(jīng)營者能夠大幅節(jié)省人力成本，提升運營效率。當下的自助餐飲正處于快速迭代階段，從常見的海鮮烤肉自助逐漸向小型化、精細化品類轉(zhuǎn)變。在此背景下，整個行業(yè)加速洗牌，使得品牌紛紛創(chuàng)新求變，不少餐廳都希望通過自助形式降低客單價，提升性價比，從而吸引更多客源。

在九德定位咨詢創(chuàng)始人徐雄俊看來，當下消費者對于質(zhì)價比的需求增加，而自助餐模式正好契合了這一點。再從市場本身來看，降本增效是熱門話題，自助餐的優(yōu)勢便是降低了人力成本，因此有不少企業(yè)開始入局。餐飲市場競爭激烈，企業(yè)均在通過嘗試不同經(jīng)營形式尋找增長點，但可以確定的是，無論是自助還是單點模式，品牌均要找準自身定位和目標客群，以自身差異化來提升綜合競爭力。

找到平衡點

在餐飲行業(yè)的版圖里，自助餐賽道曾在高端自助品牌金錢豹的引領下，迎來了一段輝煌的爆發(fā)時期，而近年來一些聚焦單一品類的自助餐品牌如雨后春筍般興起，更有非自助餐品牌不斷入局。此外，自助餐的經(jīng)營模式也日益多元化，除了全自助，半自助、分時段自助等模式也為不同消費者需求提供了選擇。

如今，自助餐這一傳統(tǒng)賽道正經(jīng)歷著顯著變革，眾多品牌紛紛尋求新的發(fā)展路徑以實現(xiàn)增長。除了上述提到非自助餐品牌的入局外，可以看到自助餐品牌也在作出調(diào)整，最顯著的便是價格上的變化。除此之外，還有自助餐品牌增設了單點形式，例如鐵板燒自助品牌大漁·觀筵藍色港灣店就增加了單點模式，還在大眾點評平臺上增加了多人套餐。不過，自助餐行業(yè)的發(fā)展并非一帆風順，不少品牌在激烈的競爭中折戟沉沙，面臨被洗牌或淘汰出局的命運。曾是美蛙魚火鍋“扛把子”、各地排隊王的“哥老官”，2023年底爆改自助模式，通過低價策略引流，一度擴張迅速，但不到一年便被曝全國大面積關店。杭州自助餐“性價比之王”加餐海鮮自助突然退出杭州市場。中高端自助餐品牌赤坂亭、大魚海堂海鮮姿造都被曝出突然停業(yè)的消息。

資深餐飲連鎖專家文志宏認為，隨著餐飲行業(yè)競爭加劇與消費者需求的轉(zhuǎn)變，質(zhì)價比成為當下關注點，自助餐以固定價格、自由選擇的模式，滿足了消費者對高性價比的需求，且自助餐市場的價格檔位豐富，能夠精準匹配不同消費層次的需求，這也是自助餐近期再度熱門的原因之一。而普通餐廳引入自助餐、自助餐廳增設單點服務的雙向調(diào)整，體現(xiàn)了行業(yè)對市場變化的靈活應對，具體來說，傳統(tǒng)餐廳通過自助餐模式吸引價格敏感型客群，而自助餐廳增加單點服務則可滿足部分顧客對精細化、個性化用餐的需求，兩種模式互補擴大受眾覆蓋面。

“如今消費者更加理性，保持品質(zhì)與超高性價比是自助模式成功的關鍵，若一味偷工減料，最終只會砸了招牌?！壁w志強進一步指出，一般來說，高端自助的客單價和成本都較高，雖然毛利在30%左右，一單的利潤并不低，而平價自助餐的客單價低，毛利約為50%—60%，更依賴客流量來實現(xiàn)盈利。其實，無論是高端還是平價自助，客流都是盈利的核心要素，有了充足的客流量，即使毛利較低也能實現(xiàn)盈利。以比格比薩為例，近年迎來了爆發(fā)期，今年一季度同店同比增長20%，公司整體業(yè)績預計增長50%，利潤更是實現(xiàn)了250%的增長，均離不開背后的供應鏈管理和品質(zhì)把控。

市場和消費需求均不斷變化，但萬變不離其宗，成本與品質(zhì)均是決定品牌走向的關鍵。文志宏表示，在競爭白熱化的市場環(huán)境下，餐飲業(yè)態(tài)的核心競爭力在于平衡“價格、品質(zhì)、成本”三角關系。價格決定客群定位，品質(zhì)與成本直接影響利潤空間和品牌口碑。唯有三者形成良性閉環(huán)，企業(yè)才能在保證持續(xù)盈利的同時，通過差異化服務贏得顧客忠誠度，實現(xiàn)長期發(fā)展。（郭繽璐 張?zhí)煸?/p>