如果你經(jīng)常逛農(nóng)貿(mào)市場或生鮮超市，是否發(fā)現(xiàn)這個夏天有不少“戈壁菜”被擺放在貨架的顯眼位置。

蘭州百合、民勤沙蔥、榆中蓮花菜、高原萵筍、高原娃娃菜……這些生長在甘肅、新疆、寧夏等戈壁地區(qū)的蔬菜，憑借獨特的風(fēng)味和品質(zhì)，正越來越多地被端上江浙滬家庭的餐桌，成為人們的“心頭好”。

戈壁的獨特饋贈

戈壁菜的獨特風(fēng)味，源于西北嚴(yán)苛自然環(huán)境的淬煉。

中國幅員遼闊，每個城市都產(chǎn)生了獨具魅力的特色菜，位于河西走廊的蘭州當(dāng)然也不例外。這些特色菜的產(chǎn)生、傳承、發(fā)展的軌跡，和這片土地特殊的自然氣候息息相關(guān)。甘肅地形復(fù)雜多樣，山地、高原、戈壁和沙漠交錯分布，年降水量不足300毫米，晝夜溫差可達(dá)20℃。

極端環(huán)境反而成就了蔬菜的“求生技能”：白天強(qiáng)烈光照加速光合作用，糖分與風(fēng)味物質(zhì)瘋狂積累；夜晚低溫減緩呼吸消耗，養(yǎng)分得以最大限度留存。

海拔2800米的大尖山位于蘭州南部山區(qū)，山脈兩側(cè)陰涼的戈壁灘種植著一種稀有的百合品種——“九年一采”蘭州百合。為什么叫“九年一采”呢？原來，因為這里的戈壁土質(zhì)加上海拔高、氣候干旱，生長周期就像按了雙重慢進(jìn)鍵，所謂“生三年、長三年、養(yǎng)三年”，為了保持土壤肥力，每三年還要移植別處。生長如此之緩慢，產(chǎn)量自然也不高，靠時間的造化，反而帶來意想不到的風(fēng)味。

用蘭州百合做菜、煲湯、做西點，與其他地方的百合相比，會有一種清香自然的甜味——這是海拔賦予蘭州百合獨特的甜潤。

“甜味倒是其次，它性涼、具有潤肺功效，營養(yǎng)價值高，富含鈣、微量元素，8種氨基酸全占了！”51歲的陳得琴在大尖山有1800畝蘭州百合基地，“其中300畝為有機(jī)基地，每天的碗裝百合訂單都有150箱至180箱。碗裝百合是經(jīng)過初加工過的，出品率約60%，損耗率接近40%；還有一種真空包裝，出品率約70%，損耗率接近30%。所以別看我去地頭的收購價只有三四十元一斤，損耗率特別高，成本就上去了?！?/p>

陳得琴現(xiàn)在是蘭州市七里河區(qū)宏瑞百合合作社負(fù)責(zé)人，有著20年百合的種植經(jīng)驗，說起百合如數(shù)家珍。

她介紹，蘭州百合9年才長成拳頭大小的百合球，緩慢生長與巨大溫差，讓糖分充分積累，形成清甜無苦的“水果級”口感。

在民勤縣的戈壁灘，沙蔥在騰格里沙漠邊緣頑強(qiáng)生長。年降水量不足100毫米，沙土透氣性強(qiáng)，孕育出葉片厚實如韭的獨特形態(tài)。當(dāng)?shù)厝私?jīng)常說：“沙蔥的辛香，是沙漠的風(fēng)沙磨出來的?！睌?shù)據(jù)顯示，沙蔥多酚含量是普通蔥類的3倍，抗氧化能力極強(qiáng)。

榆中縣則利用地理落差打造“空間調(diào)度”的智慧。這里海拔從1500米攀升至3600米，梯田上的蓮花菜喝著雪水長大。與平原地區(qū)50多天的生長期不同，榆中娃娃菜需要100天才成熟。據(jù)榆中縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局工作人員介紹：“慢熟的菜，晴天多纖維多、礦物質(zhì)足，‘菜味’濃得化不開?！苯?jīng)檢測，其干物質(zhì)含量比普通菜高40%，甜度達(dá)3.2度。

這種在逆境中生長的蔬菜，其生理生化特性引起了專家的興趣。

中國工程院院士，浙江大學(xué)教授喻景權(quán)長期從事蔬菜生長發(fā)育與逆境生理調(diào)控研究。這幾天正在甘肅調(diào)研，他告訴記者，從植物生理角度看，戈壁強(qiáng)光、干旱、溫差大、土壤貧瘠等嚴(yán)酷環(huán)境，會顯著誘導(dǎo)作物產(chǎn)生特殊的次生代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)往往是風(fēng)味、色澤和某些保健成分的來源，比如更高的糖分積累、更豐富的多酚類物質(zhì)、更緊實的纖維結(jié)構(gòu)，同時，濕度低、病害少，農(nóng)藥使用也少。“這種‘逆境增值’效應(yīng)，可能是戈壁菜獨特品質(zhì)的關(guān)鍵。”

浙中“百縣千碗”研究院院長、金華職業(yè)技術(shù)大學(xué)烹飪教授劉根華曾在新疆職業(yè)大學(xué)支教，他覺得“戈壁菜”這個概念很新鮮。

他認(rèn)為，戈壁菜“鮮甜爆款”的特質(zhì)源自三方面：一是生長周期較長，跟南方的自然環(huán)境以及東北的黑土地相比，生長條件匱乏；二是日照充足，雨水少量，淀粉糖化沉積多；三是人為影響因素少。

48小時極速“鎖鮮”

極致風(fēng)味需要極致保鮮。過去，戈壁菜常因運輸損耗高、周期長，“產(chǎn)得出、走不遠(yuǎn)”。

前幾天，上海壹佰米網(wǎng)絡(luò)科技有限公司高級總監(jiān)苗澤濤，去了趟“戈壁菜”的主要供應(yīng)基地甘肅蘭州和中國沙蔥之鄉(xiāng)民勤?！耙郧吧呈[運到蘭州就得爛三分之一，如今運到兩千公里之外的南京，當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶想都不敢想！”2023年，該公司旗下的生鮮平臺深入甘肅建立直采基地，迭代出一套“48小時冷鏈直達(dá)”方案。

7月18日清晨6時許，天剛蒙蒙亮，陳得琴習(xí)慣性打開手機(jī)先看今天的天氣。“不好，今天要下雨，氣象臺發(fā)布了雷雨警報。下雨可不敢挖百合，今天二三十位小工就不用出工了。”陳得琴說。

除了線上合作平臺的電商模式，全國各大一級批發(fā)市場，像深圳海吉星、長沙海吉星、廣州江南市場、上海西郊國際、北京新發(fā)地等，都是蘭州百合走量的渠道。陳得琴說，每天僅給生鮮電商平臺發(fā)貨的真空包裝蘭州百合就有6000多份，這還不包括發(fā)往各大批發(fā)市場和其他電商平臺的貨量。

自從2023年叮咚買菜生鮮平臺探索性推出“戈壁菜”系列以來，憑借“甜鮮”“季節(jié)差”“別具風(fēng)味”等優(yōu)勢，第二年銷售量就增長了10倍。于是，“戈壁菜”成為今年平臺主打菜。

時間與溫度，是鎖住風(fēng)味的關(guān)鍵。在民勤沙蔥基地，每天農(nóng)婦們須趕在上午9時前完成采收。沙蔥收割后立即送入預(yù)冷車間，降溫至4℃后打包，通過空運與冷鏈接力，直送華東城市倉庫。針對沙蔥細(xì)胞壁薄如蟬翼的特性，平臺定制了泡沫箱+冰袋的專屬包裝；蘭州百合則采用真空袋+吸水紙。通過多次嘗試摸索出的辦法，讓損耗率從行業(yè)平均的15%降至1.5%。

直采模式壓縮了傳統(tǒng)鏈路。傳統(tǒng)批發(fā)模式下，蔬菜在泡沫箱里“晃蕩”5天才到貨架，新鮮度大幅削減。如今依托訂單農(nóng)業(yè)，沙蔥可實現(xiàn)“頭晚下單，次晨收割，第三天到杭州火鍋店”。從蘭州機(jī)場空運專線、武威預(yù)冷站到張掖分級倉，一條高效冷鏈輸送線已然打通。

從“深閨”走向全國

在長三角的上海、南京、杭州，和大灣區(qū)的廣州、深圳、香港等地，來自甘肅的高原夏菜在蔬菜總量中的占比可達(dá)10%至20%，在杭州市場甚至曾占三分之一份額，有效保障了南方夏秋淡季的蔬菜供應(yīng)。

一個冷知識，甘肅是國家級“西菜東調(diào)”“北菜南運”五大基地之一，48%的蔬菜外銷全國26個城市的近100個批發(fā)市場。

其中蘭州榆中更是西北地區(qū)最大的蔬菜集散中心，年外銷蔬菜超130萬噸，通過冷鏈物流可在48小時內(nèi)直達(dá)廣州、上海等城市。

不過，戈壁菜要成為餐桌常客，需跨越地域與認(rèn)知的壁壘。

在不少平臺的商品頁面，蘭州百合配圖是雪山下農(nóng)人彎腰采收的背影，文案寫道：“九年生長，糖分積累如琥珀?！薄熬拍暌徊伞钡墓适拢屘m州百合客單價翻倍仍受追捧。

沙蔥則打出“減脂”牌，詳情頁標(biāo)注“多酚=3杯綠茶”，搭配沙蔥油潑面食譜，吸引年輕群體。還有的則更側(cè)重突出其“源頭直采”和“極速達(dá)”的優(yōu)勢，強(qiáng)調(diào)新鮮度。

劉根華教授認(rèn)為，戈壁本身就帶有神秘感和地域特色，講好生長故事、挖掘健康價值，是提升品牌溢價的關(guān)鍵。

江南廚房也賦予了戈壁菜新生命。沙蔥被做成油潑面，搭配浙江倒篤菜和筍干；蘭州百合與銀耳、枸杞燉湯，成為上班族的“熬夜救星”；榆中蓮花菜被切成薄片生吃，脆甜如水果。

在江蘇南通工作的劉先生從小在新疆長大，得知有了“戈壁菜”，他專門在多個生鮮平臺搜索，準(zhǔn)備做一道地道涼拌菜“皮辣紅”。

當(dāng)蘭州百合在寧波炒鍋泛起焦糖色，當(dāng)沙蔥于杭州火鍋翻騰起辛香，兩千公里外的戈壁灘“皮辣紅”來到了江蘇如皋的餐桌。晚飯后，南通的劉先生在微信上回復(fù)記者：“如同嚼到了大西北的月光?！?/p>

今年6月，在“滬甘協(xié)作”框架下，電商平臺與甘肅相關(guān)政府和農(nóng)業(yè)部門簽訂協(xié)作協(xié)議，對戈壁菜進(jìn)行直接采購。這并非個例，甘肅省正積極推動“甘味”品牌體系建設(shè)，鼓勵各類市場主體參與戈壁特色農(nóng)產(chǎn)品的銷售。甘肅省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳負(fù)責(zé)人對媒體表示：“政府帶路，企業(yè)搭臺，農(nóng)戶唱戲。我們支持所有合規(guī)平臺和渠道銷售優(yōu)質(zhì)的戈壁農(nóng)產(chǎn)品，讓它們正從‘深閨’走向全國大市場?！?/p>

在張掖試驗田，滴灌帶在沙地蜿蜒，太陽能殺蟲燈點綴田間——山丹胡蘿卜、高臺黑番茄等新一批戈壁特產(chǎn)正蓄勢“待發(fā)”。據(jù)透露，相關(guān)企業(yè)與甘肅農(nóng)科院合作，著手制定更嚴(yán)格的戈壁特色農(nóng)產(chǎn)品種植標(biāo)準(zhǔn)。

“例如沙蔥，可能要求土壤硒含量不低于一定標(biāo)準(zhǔn)，灌溉水須用深層地下水?！泵鐫蓾硎?。未來每顆戈壁菜都可能擁有更詳細(xì)的“身份信息”，掃碼即可追溯其從戈壁灘到餐桌的旅程。

最直接的受益者是農(nóng)戶。陳得琴的百合合作社從200戶擴(kuò)展到500戶，種植面積翻倍至3000畝。民勤縣大壩鎮(zhèn)八一村的沙蔥基地從20畝擴(kuò)展到200畝，帶動周邊3個村增收。

劉根華認(rèn)為，可以組建專業(yè)化的團(tuán)隊著重在對戈壁菜的健康營養(yǎng)進(jìn)行研究解讀，建立公共品牌推廣機(jī)制，形成“采、收、送、品”一條龍服務(wù)體系，以上海、杭州、廣州為目標(biāo)開拓新市場。

荒漠的饋贈，終成餐桌上的家常菜。今夏，戈壁菜的火爆僅是開始，一張“西北風(fēng)味地圖”正在江浙滬徐徐展開。（石磊）