奶酪，又稱芝士，由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，被譽(yù)為乳制品中的“奶黃金”。長(zhǎng)期以來，我國(guó)乳制品市場(chǎng)以液態(tài)奶為主，奶酪等干乳制品生產(chǎn)和消費(fèi)占比較低。近兩年液態(tài)奶消費(fèi)遇到瓶頸，奶酪產(chǎn)業(yè)以其巨大的市場(chǎng)潛力，被視為我國(guó)乳業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

2023年我國(guó)人均奶類消費(fèi)量為42.4公斤，只有世界平均水平的1/3。事實(shí)上，我國(guó)液態(tài)奶消費(fèi)量與國(guó)外發(fā)展中國(guó)家差距不大，主要差距就在于奶酪等干乳制品。我國(guó)每年人均奶酪消費(fèi)量?jī)H為0.2公斤。

相較于國(guó)外成熟市場(chǎng)，我國(guó)奶酪市場(chǎng)還處于早期成長(zhǎng)階段。歐美國(guó)家奶酪在乳制品消費(fèi)中占比30%~50%，世界平均水平占比約20%，我國(guó)目前不足3%，即使對(duì)標(biāo)飲食習(xí)慣相近的日韓，仍有10倍的提升空間。

上海妙可藍(lán)多食品科技股份有限公司創(chuàng)始人柴琇表示，未來，中國(guó)可能出現(xiàn)更多奶酪消費(fèi)新趨勢(shì)，形成“喝奶與吃奶并行”的乳制品新格局、“主食輔食與休食并行”的消費(fèi)新場(chǎng)景、“C端與B端并行”的渠道新特色。

就當(dāng)前來看，奶酪產(chǎn)業(yè)是解決奶源過剩的重要思路。由于我國(guó)乳品加工以液態(tài)奶為主，加工結(jié)構(gòu)不均衡。一旦出現(xiàn)供給過剩，只能采取“噴粉”模式，將原奶加工成價(jià)值低、儲(chǔ)存期相對(duì)較短的大包粉予以消化，產(chǎn)業(yè)鏈韌性不足。

奶酪加工過程耗奶量大，大概每10斤牛奶才能濃縮制得1斤奶酪，且產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，產(chǎn)品形式多樣。

目前，一些乳企已經(jīng)開始涉足奶酪產(chǎn)業(yè)，以消化階段性過剩奶源。南京衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司總裁蔣臨正介紹，公司作為區(qū)域乳企，低溫液態(tài)奶產(chǎn)量占比達(dá)70%以上，固態(tài)奶產(chǎn)品占比低，銷售渠道以訂貨為主，面臨的奶源過剩情況更加明顯。該企業(yè)從2021年開始發(fā)展奶酪加工，目前已經(jīng)將奶酪產(chǎn)業(yè)作為未來重要的產(chǎn)品戰(zhàn)略。

我國(guó)奶酪行業(yè)前些年經(jīng)歷了一個(gè)快速發(fā)展時(shí)期。但是近兩年消費(fèi)增速放緩，面臨產(chǎn)品同質(zhì)化、競(jìng)爭(zhēng)激烈等問題，需要進(jìn)行調(diào)整升級(jí)。專家表示，隨著干酪新國(guó)標(biāo)的執(zhí)行、消費(fèi)者“品質(zhì)消費(fèi)”意識(shí)的提升，未來干酪品類將進(jìn)一步規(guī)范，劣質(zhì)產(chǎn)品將被市場(chǎng)淘汰，更優(yōu)質(zhì)、價(jià)格適中的產(chǎn)品有望成為奶酪市場(chǎng)增長(zhǎng)的下一個(gè)突破口。

撬動(dòng)奶酪消費(fèi)市場(chǎng)，關(guān)鍵是要開發(fā)更多適合國(guó)人的奶酪產(chǎn)品。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授毛學(xué)英介紹，目前亟須明確適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的奶酪品種和風(fēng)味，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，契達(dá)、馬蘇里拉、奶油奶酪等品類，容易被大多數(shù)中國(guó)消費(fèi)者接受。同時(shí)，還需要開發(fā)新型功能性奶酪，以滿足不同人群健康需求。

不少乳企已經(jīng)逐漸摸索出適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的奶酪產(chǎn)品。北京和潤(rùn)乳制品廠技術(shù)總監(jiān)武洋介紹，企業(yè)曾在2005年就推出了一款菲達(dá)奶酪，但是口感偏咸，不太適合中國(guó)人的口味，為了找到適合國(guó)人的奶酪，走訪了歐洲、中亞、日韓等世界多地，最后在2015年引進(jìn)意大利奶酪技術(shù)，開始生產(chǎn)一些清淡新鮮的原制奶酪，逐漸打開國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)。

國(guó)內(nèi)奶酪加工工藝也需要提升。近年來，國(guó)內(nèi)干乳制品加工技術(shù)取得一些進(jìn)步，打破了干酪產(chǎn)品關(guān)鍵酶與裝備被國(guó)外壟斷的局面，攻克了干酪成熟、可控融化等創(chuàng)新技術(shù)難題。

但是，我國(guó)乳品生產(chǎn)加工設(shè)備距國(guó)際先進(jìn)水平差距仍較大，國(guó)內(nèi)乳品主要技術(shù)設(shè)備對(duì)外依存度極高。專家建議，需進(jìn)一步加強(qiáng)乳制品深加工技術(shù)研發(fā)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的高質(zhì)量和多元化發(fā)展。加快突破發(fā)酵乳及奶酪中的生產(chǎn)菌種及各種益生菌菌種的研發(fā)技術(shù)攻關(guān)，形成系統(tǒng)的核心技術(shù)體系。（雷少斐 楊惠）